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特别需要注意的是，当鱿鱼丝开始卷曲时，要及时烹入料酒，并迅速加入码过味的生瘦肉丝一起煸炒，待将肉丝水分煸干时，加入其他辅料，调入盐、味精、糖炒香，这段过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鱿鱼在高温下外形干瘪，口感变老。 辣椒+辣油 味道更出众 很多厨师制作干煸鱿鱼时，只是将干椒段入油炸至棕红出糊辣味，而我则是直接用糊辣油，再入干红椒、花椒爆香后加鱿鱼炒制，成菜糊辣味型更浓。 宫保鸡丁 是糊辣荔枝味 “我以前看过一档电视美食节目，上面的厨师教大家做宫保鸡丁，出现的一个镜头是：锅中下入滑过油的鸡丁，略翻炒后离火调入盐、糖、醋……炒匀起锅。表演者在这个环节上至少有两个错误，一是鸡丁不可滑油；二是调味不能离火，中间也不能停顿，正确的方法是烹入料汁，尽量减少原料在锅内停留的时间。” 糊辣荔枝味 宫保鸡丁的味型一直颇受争议。有人认为它是糖醋味，我个人认为这个说法是错误的，因糖醋味是先甜后酸，而宫保鸡丁却是先酸后甜，也就是俗称的荔枝味。但它又不仅仅是荔枝味，因为有了花椒、辣椒的加入，它还带上了一股糊辣味。 先放花椒后辣椒 烹入白酒炸不焦 糊辣是通过一定温度的油，将花椒和辣椒脂溶脱水焦化，产生一种奇妙香气，从而达到微辣不燥的效果。干辣椒要选用“二荆条”，花椒则应选用色红皮薄无籽的“汉源大红袍”，投料顺序应该是先花椒后辣椒，因花椒的外壳厚且硬，遇热时间够长才能出香，而干辣椒的皮脆且薄，加热时间长易糊，为了使原料中的香气充分释放，并防止小料熬糊，一般在熬油时，我会加入少许兑有清水的白酒。 糖、醋、盐比例8:9:3 荔枝味强调“破口酸、回口甜”，呈味顺序是酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味，这样才能达到酸甜中带咸鲜的目的，因此在制作时要掌握好糖和醋的比例，并要考虑醋在受热时的挥发性。糖醋味中糖、醋、盐的比例是5∶4∶1，而荔枝味的则是8∶9∶3，醋稍大于糖，或让二者比例相当。 同行探讨 糖、醋、盐比例 我给到8∶10∶3 谢昌勇：糊辣荔枝味是川菜特有的一种味型，曹大师道出了其本质特征——破口酸、回口甜，酸味大于甜味，酸甜味又大于咸味。大师给出的糖、醋、盐比例为8∶9∶3，我认为醋的比例可以略高些，因为它沸点低，38℃就开始挥发，如果放得少了，鸡丁出锅时已经没有醋味，一般我炒制此菜时，糖、醋、盐给出的比例为8∶10∶3，出锅时酸味恰到好处。 “火葱”小指粗 轻拍更出味 制作宫保鸡丁，葱香味不能少，很多厨师喜欢用京葱，但京葱太粗，切丁入菜后极易喧宾夺主，我一般使用小指粗细的大葱，成都人也称之为“火葱”，切成九分丁，轻拍一下更出味。 花生酥脆 腰果“闷” 宫保鸡丁中一定不可少的配料便是花生，有些厨师为了显示菜品高档而改用腰果，我认为不可取，因腰果虽酥香，但吃多了会发“闷”，而花生则酥脆且不腻口，与鸡丁搭配更协调。 红油扛起半边天 “凉菜是个大行当，而由于川菜中很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、香气浓郁的红油，就成了能否做出一桌上好凉菜的关键。” 三种辣椒4:4:2 要制作出一款好红油，辣椒的选择一定要讲究，干辣椒要肉厚籽少、颜色红润油亮，还要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4∶4∶2的比例配好，微火烘干捣碎，这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。 三成热油冲香 两种香料添彩 备好辣椒面后，就要开始熬油。现在有些厨师熬制红油时喜欢放上十几种香料，但香料多了味道变杂，制好的红油虽香却会掩去菜的本味。我熬制红油，只用八角、草果两种香料即可：菜籽油入锅炼熟，大火烧到颜色清亮，下入葱段、姜块、花椒小火炸至焦黄出香，将渣滓沥去不用，待油温降至五成热，加入几颗草果细细搅出香味，等到油温降到三成热，将带有香料气味的热油冲入辣椒面中，菜油五成、辣椒面一成，边冲边搅，待慢慢浸润出辣椒的色与味时，放到一旁，再加入几颗八角拌匀，加盖焖1-2天即可使用。 鲜椒制红油 冲熟泡一晚 还有一种方法，就是按照上面的办法配好干辣椒面后，再取新鲜的二荆条红椒去蒂洗净，晾干水汽后剁成辣椒茸，按照干椒、鲜椒3:2的比例拌匀，再按照辣椒一成、菜油两成的比例炼红油，因为鲜椒的添入，油温要略高，烧至四成热时，将热油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，边倒边搅拌，让味道充分融合，浸泡一夜后滗出红油，其色泽红艳，干辣中带有鲜椒气息，味道特别，最适宜用来拌蔬菜。剩下的辣椒茸拌上盐、味精等料，装入盘中还可当作蔬菜蘸料使用。 蒜泥白肉： 肉浸原汤自然凉 四川的凉菜中，蒜泥白肉受喜爱的程度，相当于热菜中的回锅肉。二者同样是用二刀肉制作而成，同样要先入水煮至八成熟，但白肉煮好后，不能像做回锅肉那样立即把肉从汤里捞出，而是要浸没在原汤中，让它慢慢温凉，肉吸收了足够多的汤汁，这样切出的肉片，入口才会润滑香软。 泡菜坛生花放竹笋 “泡菜，是四川人生活中必不可少的一道辅食，而腌泡菜时坛中却易生花，这是让人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味。有些厨师会在坛中洒入白酒，这样做能灭掉一些‘花’，但不持久，十天半月后又是一层，而且放多了酒，泡菜会有股糟气。我的办法是，在坛中埋入竹笋，别看这小小不起眼的一根，进坛后再多的花，七八天就没了，两三根竹笋，就可保盐水半年不生花，当然，必须是新鲜的竹笋。” 同行探讨 泡菜坛埋入泥土盆 谢昌勇：泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存。泡菜一定要接地气才好吃，但现在很多厨房都不在一楼，怎么解决？我的办法是用一个大盆装上土，浇透了水之后再将泡菜坛放在上面，定期浇水别让泥土干透，这样做虽然麻烦一点，但泡好的菜又香又脆，坛中也不易生花。 |
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