天妇罗近藤| 记一家值得多次拜访的天妇罗店~

这一次，碗丸同学还是在东京，拜访了“天妇罗近藤”。

天妇罗近藤

米其林评级：★★

天

妇罗近藤是我个人很喜欢的一家店。

店主近藤文夫68岁，东京人。开始进入料理界时在山之上饭店修业。据说因为长了一张很适合做和食的脸（拼面相也是技术活~），被主厨分配到“和食天妇罗山之上”工作，二十三岁起担任主厨。1991年在东京银座独立开店至今。

一家料理店开在一座大厦的九层，楼上楼下分别是美容美发店和摄影工作室，这感觉也挺诡异的。近藤是已故作家池波正太郎的心头好，据说门口的题字也出自池波之手（但是池波君是1990年过世的，这……）。

（图片来自网络）

时值九月，餐前给了碟零余子，也就是山药的株芽……好吧，也许你已经认出它其实就是山药蛋~

蘸料包括天汁、萝卜泥、盐和青柠。天汁是以鲣节、浓口酱油、味霖熬制的，萝卜泥用了味道非常辛辣鲜明的萝卜品种，并加了姜蓉调味 。

之前的天妇罗技术文也曾经介绍过，近藤的炸油用的是竹本油脂的100%芝麻油，太香芝麻油和太白芝麻油以1：3的比例混合而成。虽然全部都是芝麻油，但太白芝麻油的味道其实是挺清淡的，所以并没有想象中那么油腻，只是淡淡的香气。

（图片来自网络）

另外，近藤是用两口炸锅一起操作的，温度分别设置在170-175 oC和180-190oC，根据食材特性和两口锅温度变化情况，不时调整食材的炸制安排。从结果上来看，近藤的天妇罗在温度控制上确实非常精准，这点对面衣较薄的蔬菜天妇罗来讲尤其重要。

天妇罗近藤有什么特别之处呢？传统天妇罗料理是河海鲜的天下，蔬菜的话语权很少。而近藤文夫开创了一个蔬菜天妇罗的时代，很多种特别的食材被引入天妇罗中，以全新的方式诠释了美味。你可能会觉得只是油炸对象的差别，有什么好大惊小怪的呢。但是因为油炸对象的差别，会带来面衣和油炸方式的改变，进而形成一种新的理念，而一理念会渗透到料理其他食材的过程中，带来料理风格的整体变化。

估计你不知道我在胡说些什么，所以还是举个栗子，说说人人都爱的车虾吧。

其实，上次写是山居的时候，我提到过是山居“用200oC高温快速油炸，最终虾的表面变熟，中心部位保持生鲜柔软的状态”。当我知道这件事的时候就在想，如果是山居是追求半生熟的鲜感，那么以180oC油炸车虾、全熟呈上的近藤到底想追求什么？同一种食材是不是有统一的审美标准呢？

然后，我发现原来近藤的车虾食材选得很大很大只，经过180oC油炸到五六分熟，再用余热闷至全熟。因为是徐徐闷熟，虾肉里的水分依旧饱满。由于虾的体型大、肉质厚，变熟之后虾肉纤维微微绽开，口感弹脆异常。要突出虾肉纤维的质感，这就是近藤所要表达的东西。即使面对同一种食材，不同的料理人也会有完全不同的诠释。

虾头的部分同样很大只，胸足威武而坚挺。虾头近藤是裹面粉190oC油炸的。相对于裹面衣油炸虾头的香酥浓郁，裹面粉油炸更香脆清朗，在口中可以清晰感受到虾头本身很有支撑感的质地，却在咀嚼之间也轻易化解了；虾籽香甜的味道完全独立地展现出来，没有和油脂混杂在一起。

这是让人耳目一新的味道，极力去成就最好的食材，不画蛇添足，风格清新而明朗。对我而言，这就是蔬菜天妇罗理念对近藤整体风格的影响。

近藤的蔬菜多是以170-175℃的较低温度、裹薄面衣油炸的。整只芦笋油炸后，再用余热闷熟。切开呈上的时候，依然冒着热气。薄薄的面衣只是帮助锁住水分，并没有太多鲜明的口感。芦笋的鲜脆感十分突出，充满菜蔬本身的芬芳。

茄子，熟而不软塌，味道平凡了些，配天汁还好。

鱚鱼，来自东京湾。略厚而均匀的面衣，180℃慢慢炸熟。可以感受到面衣微微的脆感和松软细腻的肉质，味道清淡，蘸少许盐即可。

茗荷，整只低温油炸的。茗荷也叫蘘荷，是一种姜科植物的花蕾，在日本算是常见的食材，我国也有种植，但以药用为主。天妇罗茗荷，头部有姜的辛辣感，底部则脆爽微甘而层理感鲜明。这种味道和质感上富于变化的食材，如果处理得当，会让人顿生好感。

藕，裹了较厚的面衣，有着朴素的咀嚼感和微甜的味道。近藤文夫说，三节藕中的中间一节更适合做天妇罗。我在想第一节和第三节都去哪了……

大眼鲬，表面有粘液、味道浓厚的鱼，所以要充分油炸。给了略薄而有零落感的面衣。油炸之后比鱚鱼更酥脆有力。

小洋葱。这个面衣很特别，因为洋葱表面光滑，不易附着面衣，所以要裹一次面衣、一次面粉，再一次面衣。面衣很厚，洋葱脆甜多汁，无辛辣感，有洋葱的鲜甜。

穴子。高温油炸出香酥绵密的口感，虽然美味，但还是是山居的穴子那种炸到通透的感觉更令人印象深刻。

加点了乌贼、香菇、南瓜。

其实已经吃饱了，只是好奇大型淀粉类食材的处理，既然没有红薯，就点了南瓜。南瓜炸了二十分钟，又闷了五分钟。内侧有点焦糖化，肉质密实香甜，但没有想象中那么惊艳。

炸虾天丼。唉，为什么不是小柱……

惊艳感最终来自……水果。无花果和桃子选材极佳，刚好在成熟美味的顶峰时间呈上。这样的食材真的无需再画蛇添足了。

所以呢，我个人对近藤的喜爱是源于他们对食材的甄选能力和追求食材原味的料理方法。近藤文夫会从日本各地的有机蔬菜供应商那里进货，甚至会要求种植者减少单产量来保证食材的品质。对于食材的料理上，火候的把握和水分的保持都很精到，让人体会到了一些食材不为人知的美感。希望可以在其他时令再去拜访一下~