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本文转载自：一期一会和食研究中心 / 作者：服部広志 导言 日本作为全球最具人气的旅游地之一，其美食功不可没。提到日本料理，最令人着迷的莫过于江户三大瑰宝：寿司、天妇罗、鳗鱼饭了。提到油炸食品，人们往往会联想到「不健康」、「高热量」、「垃圾食品」、「肥胖」这样的标签。而令人惊叹的是，天妇罗虽然是典型的油炸食品无疑，但其热量却比普通日常餐食的平均水准还要低，居然算是健康食品之列。天妇罗身上的奇闻可不止于此，作为日本料理的代表之一，但实际上并不起源于日本。这狗血的身世也是我们今天要揭秘的话题之一。 注：曾经江户三大瑰宝本为：寿司、天妇罗、荞麦面，现为寿司、天妇罗、鳗鱼饭。 什么是天妇罗 天妇罗，英文为「Tempura」，日语通常写作「天ぷら」，纯汉字写法为「天麩羅」或「天婦羅」。是最具代表性的日本料理之一，亦是现江户前三大瑰宝（江戸の三味）之一，发跡于江户（现东京），广为流传至日本全国。 其形式为：以各种鱼贝、蔬菜为种，以鸡蛋调合的小麦粉面浆为衣的一品油炸料理。在日本传统食文化中根深蒂固，最早出现的贩售形式为「屋台料理」（路边摊），是非常经济实惠的庶民料理，其实早期的寿司也是如此。和「ラーメン」（日本拉面）、「たこ焼き」（章鱼烧）这类「B級グルメ」（B级美食）身份差不多。 天麩羅屋台 后来，在日本的「职人精神」的影响下，寿司和天妇罗不断地改良精进，逐渐演化成现在的精致珍馐了。也不再是平民百姓可以轻松消费的B级美食了。当然，这并不是说现在没有廉价的天妇罗了。而品质好的天妇罗则因为成本问题实在无法做到价格亲民，这就像寿司虽然也有外带寿司或回转寿司这类廉价品，但如果真的要品尝精致的寿司，还要去价格不菲的寿司屋才能体验到。 天妇罗的语源 所谓语源即名称的来历 葡萄牙语：「temperar」在葡萄牙语中本来是动词，即用油去炸的意思。「 temporras」则是“星期天的节庆”的意思。而「templo」是寺院的精进料理的意思。 西班牙、意大利语：「témporas」是指“天上的太阳”。 汉语：汉语译为「天妇罗」，是直接使用「天ぷら」的汉字写法之一「天婦羅」。而实际上，在日本更常用的汉字写法是「天麩羅」。 天妇罗的历史 奈良时代~平安时代，由西洋传入了裹着米粉衣的油炸食品。此后，16~17世纪，一种名为「フリッター」（fritter）的洋食传入日本。 文献上最早记录有「てんぷら」文字的典籍为宽文9年（公元1669年）的《食道记》。但是，把食材裹面衣后油炸的料理形式，早已在「精進料理」或「卓袱料理」（宴席料理）中确立。那些炸物料理，在古时候经常与天妇罗混为一谈。即使时至今日，在西日本仍会把炸鱼板称作天妇罗（下文有专门段落介绍）。直到江户时代的料理书中，还没有明确把现在的天妇罗与其它炸物料理中区分出来。 《鸚鵡籠中記》于元禄6年（公元1693年）1月29日的事项中，记述了作为酒肴的「てんぷら」。但具体是不是我们印象中的天妇罗就无从考证了。 16世纪，作为「南蛮料理」鼻祖的「長崎天ぷら」诞生。面衣里加入砂糖、盐、酒等调味，使用猪油炸制。这种面衣本身就有鲜明调味的料理，什么蘸料都不需要，可以直接品尝。 長崎天ぷら 到了17世纪，长崎天妇罗传播到了关西，转变成了以各种蔬菜为种，用芝麻油等植物油代替猪油的一品料理，渐渐发展成了现代的「付け揚げ」。 伴随着江户幕府时代的降临，天妇罗进入了江户。在庶民百姓之间开始流行起一种以日本桥的鱼河岸地区商贩的鱼贝类食材，用芝麻油去炸的料理，称为「ゴマ揚げ」。使用芝麻油炸过的鱼贝，一方面可以消除鱼腥味，还可以适当地延长鱼贝的保存期。是当时在江户颇有人气的一品料理。 「宽文11年」（公元1671年）的《料理献立抄》中记载了与现代天妇罗的制作细节几乎无异的料理。最早展示了「天ぷら」制作方法的文献为「延享3年」（公元1746年）的《里白精味集》和「宽延元年」（公元1748年）的《歌仙の組糸》。 以此为背景，在江户时代前期，天妇罗以屋台料理的形式出现在江户的大街小巷上。这种简易的路摊料理，甚至没有坐位。为了方便取食，当时的天妇罗是用竹签串起来的，类似于现代的炸串。 江戸時代の天ぷら屋台 東京国立博物館的藏书《近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋》中描绘了屋台形式的「江户三味」。早期的江户三味是寿司、天妇罗、荞麦面，随着料理的不断进化，后来鳗鱼饭才取代了荞麦面的地位。江户时期食用油的产量大幅提高，奠定了天妇罗平民化的基础。而从屋台料理转型到固定店面的形式已经是幕府末期的事了。 到了明治时期，伴随料亭、天妇罗专门店等扩张，天妇罗传入大阪。大正时期经历了「関東大震災」（关东大地震）后，失业的职人们，纷纷离开江户到各地谋求生计。以此为契机，江户前天妇罗扩散到全国。相反，关西的职人们，把炸蔬菜蘸盐的吃法也推广到东京。屋台天妇罗逐渐退出历史舞台，固定店铺的天妇罗屋慢慢普及，走向高端。另一方面，下町出现了一种「惣菜屋」（小吃店）的存在，面向平民的天妇罗作为现代天妇罗的另一分支从这里开始。由织田作之助所著的小说《夫婦善哉》改编的同名电影中，这样的天妇罗屋得以亮相。 1920年，明治大学政治经济学部的教授「马克·彼得森」的一篇文章「英国人对美食较为钝感」中首次出现了英文的「tempura」这个单词。 现代的天妇罗正式复兴于二战后，战日本凭借高文化教育水平与执着的职人精神，以开挂的速度复兴着各个领域。天妇罗和寿司承载着日本的饮食文化，在和平年代也平稳地进化着。短短数十年间，从选材到工艺上都变得越来越精细，从单纯的果腹之物一步步走向饮食的艺术品。但在此之前，天妇罗还有一段黑历史。 二战刚结束后，冲绳地区由于食物资源匮乏，曾使用「モービル油」（机械油）来炸制天妇罗。当时被称为「モービル天ぷら」（机油天妇罗）。在很多节庆日，比如盂兰盆节、新年、结婚典礼上都会吃。但这种天妇罗对人体危害很大，经常有人在食用后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻的症状。严重的会影响中枢神经及心脏机能。 非天妇罗的天妇罗 在日本，你去天妇罗专门店，或者平民食堂吃天妇罗，一般不会有什么问题。但到了居酒屋，特别是在西日本，当你点了天妇罗，上菜很可能不是你要吃的料理。因为，炸鱼板的别称也叫「天ぷら」。居酒屋往往不会提供寿司、天妇罗、鳗鱼饭这类制作比较麻烦的料理，所以当居酒屋的菜单上出现了「天ぷら」，你最好还是问清楚了再点。 「蒲鉾」（かまぼこ）是一种以肉色雪白，且肉质较为细绵的鱼类，比如：鳕鱼、翻车鱼、鲨肉等研磨成鱼肉泥后，经过调味加工而成的加工食品。我们称之为「鱼板」或「鱼糕」。而油炸鱼板的标准名称是「揚げ蒲鉾」，但也有很多别称，例如：「揚げカマ」、「付け揚げ」、「ハンペン」、「天ぷら」等……以上别称其中就有「天ぷら」。但这明显不是我们所想的天妇罗。 揚げ蒲鉾（别称之一：天ぷら） 如果你在西日本的居酒屋点了天妇罗，而人家给你上了份炸鱼板，请不要抱怨，因为这属于你自己误会了，并不是店家欺骗顾客。 炸鱼板主要应用于煮物料理类，比如「おでん」（关东煮）、「鍋物」（日式火锅）等，也可以作为弁当的配菜，或直接当作酒肴食用。 「揚げ蒲鉾」是一个大类，其中被常称为「天ぷら」的是其中的一种「薩摩揚げ」（さつまあげ）。 薩摩揚げ（天ぷら） 敲黑板，划重点：居酒屋是酒场，主要是喝酒的地方，配菜也都是制作简易的佐酒小菜。所以在居酒屋菜单上看到「天ぷら」，一定要问清楚再点。 金妇罗和银妇罗 天妇罗以制作工艺衍生出「金ぷら」（金妇罗）和「銀ぷら」（银妇罗）两种。最常见的解释为：面糊中只使用蛋黄调制的，称为金妇罗，而只使用蛋清的，则称为银妇罗。只使用蛋黄的面糊，粘度和稠度都相对大一些，所以炸出来的作品往往面衣稍厚，色泽金黄。而只使用蛋清的，面衣更轻薄透亮，色泽呈淡黄色。 但对于金妇罗的定义，也有一些不同的说法，如下。 不同说法一：面糊中使用荞麦面的，称为金妇罗。但因为普通荞麦粉炸出的面衣色泽发黑，有失高级感，所以会选用更讲究的「韃靼蕎麦」（ダッタンソバ），我们称其为「苦荞」。 韃靼蕎麦粉 不同说法二：使用榧籽油或山茶油炸出来的，称为金妇罗。「榧」（カヤ）我们称为「日本榧」，是一种「红豆杉科」的针叶植物。而「榧油」就是用这种植物的果实榨出的。 榧油 不同说法三：以上条件都要满足（蛋黄、苦荞粉、榧籽油）才能称金妇罗。 金妇罗是「文政年间」于「両国柳橋・深川亭文吉」创始的。曾经的屋台料理（路摊料理）要出现在正式宴席上，要有与之相配的考究。因此在制作上，加大了细节的把握。而银妇罗是模仿金妇罗的产物，一度被称为「天ぷら道の邪道」，被名家所不齿。 天妇罗的构成元素 每道料理都有几个关键元素，掌握好这些关键元素，就可以完成出色的料理。 握寿司：从表面上看只是简单的种和舍利，而且作为种，大多是生鲜鱼贝，所以只要采购好都差不多，那么舍利和手艺就很重要了。要想出品一贯完美的舍利，从选米、用水、炊饭、调制寿司醋等各个细节都要完美把控。大将捏一贯寿司用时不超过五秒，手快的甚至能在三秒内完成。但我们看到的只是出品的那一瞬间。真正的功夫都下在事先的准备上了。 日式拉面：拉面是最平民化的料理了，但很少有人熟知拉面的五大元素。拉面的五大元素是固定存在的，就好象游戏中的五种词缀，每种词缀不同变化，构成了千姿百态的日式拉面。多数人只知道汤头和面的重要性，但着味、调味、配菜这三大元素往往是被忽视的，甚至很多人根本不知道它们的存在。以着味为例，味噌、酱油、盐是日式拉面的三大基本着味。无论何种形式的拉面，都离不开这三种。多数人的视线只放在豚骨、鸡架、海鲜高汤这类显而易见的元素上了。 题外话讲多了，那么天妇罗的元素都有哪些呢？简单总结就是「種、衣、油、技」四大要素。但实际上并没有这么简单，下文我们分别介绍。 天妇罗之种 種即天妇罗的主体食材，与寿司一样。细心的朋友可能发现了，寿司的种使用的是反语，读为「ネタ」。而在天妇罗中，往往还是正常读作「タネ」。 寿司相对种本身，人们通常更看重舍利。小野二郎说过：「握り鮨の味はネタ四分にめし六分」（握寿司之味种占四分饭占六分）。而在业界中更有「七分舍利三分种」的说法。其实这只是比喻而已，只是表达了寿司的舍利对成品的品质是非常重要的因素。而对天妇罗而言，种的地位就重要得多了。业界内有句话是「たね七分に腕三分」（种七分手艺三分），与寿司一样，这只是个比喻，并不是说手艺不重要，只是要表达，种对于天妇罗来说是相当重要的存在。而决定一枚天妇罗优劣的因素一点也不比寿司少，种、面衣、炸油、手艺，一样也不能少。 关于天妇罗的「種」（食材），最初是使用「薩摩芋」（番薯）、「里芋」（芋头）、「蓮根」（藕）等蔬菜。再后来，江户盛产鱼贝虾蟹，就出现了以海鲜为种的天妇罗。虽然都是天妇罗，而蔬菜系的天妇罗，一般称为「揚げ物」（炸物），以「精進料理」为本的蔬菜天妇罗，又获得了一个新的名字「精進揚げ」（しょうじんあげ）。 如同寿司之种一样，天妇罗的种也有鲜明的季节性，在什么时令就吃什么素材也是和食文化的一部分。现代天妇罗种主要是海鲜类与蔬菜类。天妇罗的海鲜种要比寿司使用的海鲜种类少得多。因为只要能生食的海鲜几乎都可以用作寿司种，不能生食的，在通过盐、醋、酱油简单处理后也可以使用。还有一定要加热的，还有喷枪的助力。但天妇罗的选择范围就小得多了。首先很多海鲜类如果生食口味更好的，就没必要炸成天妇罗。还有那些遇热就丧失口感或变味的食材也不能使用。还有一些鱼贝类适合西式油炸法的，炸完就成了另一道料理了「○○フライ」（西式炸○○）。比如「鯵フライ」、「牡蠣フライ」等，不过斑节虾是例外，斑节虾即可以做天妇罗种，也可以用西式裹面包粉的炸法。而脂肪含量较高的鱼，一般会做成「○○カツ」（炸○○排）。比如「鮪カツ」、「𩸽カツ」等。所以用于天妇罗的鱼类基本只有一些低脂的白身鱼类。 下面我们来看一下，最常见的天妇罗种
现代天妇罗图鉴 鱚（きす） 中文名为「沙鮻」。把它放在第一个介绍是因为这种鱼是天妇罗的「定番」。换言之就是必不可少的。正如寿司店没有了金枪鱼就不能营业一样，天妇罗店没有了沙鮻也得关门。「鱚」分「白鱚」和「青鱚」，以白鱚最为常用，而且口味更佳。在业界，鱚通常要以180℃的油温炸120秒，而天妇罗之神早乙女哲哉对食材的理解则有不同的见解。由于沙鮻的肉质较为松散水分偏高，他会炸150秒以上，让鱼肉充分脱水，以获取更完美的绵密口感。
女鯒（めごち） 中文叫作「大眼牛尾鱼」，分布于东亚地区的温带、亚热带沿岸的泥砂质海底的一种小型鱼类。虽然算不上天妇罗种鱼类的定番，但基本每家店都有提供。比如日剧《孤独的美食家》第二季的第二话里，五郎叔去的一间家庭料理级别的天妇罗店里吃的其中一品就是它。
鯊（はぜ） 在日语里「鯊」可不是指的鲨鱼，而是虾虎鱼。而我们汉语里的鲨鱼，在日语里称为「鮫」。虾虎鱼体型娇小，肉质细腻，是秋季相当受欢迎的天妇罗种之一。
鮎（あゆ） 「鮎」（あゆ）并不是汉语里的鲇，汉语的鲇是鲶的通假字，代表的是鲶鱼。而鲶鱼的日语是「鯰」（なまず）。あゆ指的是香鱼。是一种洄游鱼类（也有只生活在淡水域的分支变种），出生和成年后都在清澈的溪流河川中生活，以啃食岩壁上的藻类、苔藓为生。也正因为这样的食物习性，香鱼自带一身异香，那种仿如西瓜皮的清香。但人工养殖的，由于饲料的因素，这种香气就寡淡许多。日本的香鱼以十四万川为名产地，最佳的品尝方式是盐烤。但在日本最大的淡水湖「琵琶湖」中，有一种体型较小的纯淡水品种，叫作「小鮎」。小鮎在成长期本应进入海洋，但内陆河川并不连接到海洋，所以只能以「琵琶湖」代替海洋渡过成长期。而在琵琶湖这段成长期的小鮎有个别名，叫做「氷魚」。正是这特殊的品种，特殊的成长阶段，才是最佳的天妇罗种。
「氷魚」的品种本身就是体型较小的纯淡水「小鮎」，而且还是未成年的少年时期，因此身材大约只有成年的洄游鮎的1/5不到。可作为一口一个的小鱼种天妇罗。
琵琶湖産氷魚（小鮎）
白魚（しらうお） 总体来说是银鱼的一种，叫作「小齿日本银鱼」。与中国的银鱼是同属近亲，但线粒体细胞色素表明还是不同品种，就好象黑人与白人一样。银鱼只需简单地料理便可发挥其美味。在中国最有名的是天津的「海河银鱼」（金眼银鱼）。虽然现在几乎绝迹，但早年间曾是宫廷的贡品。银鱼可直接生食，用盐水煮后可做寿司种。当然作为天妇罗种表现同样出色。银鱼体型较小，通常被做成「掻き揚げ」（天妇罗的一种特殊料理法，将碎小的食材用面糊粘成一整团去炸），但体型较大的则会单独去炸。早乙女哲哉喜欢用体型较大的散炸。
芝海老（しばえび）、車海老（くるまえび） 虽然现在最常作为天妇罗种的中型虾类是「車海老」（车虾），而在最初使用的却是「芝海老」，就是我们常说的“对虾”。以前对虾都是选身长15公分左右的整只去炸，现在已经被斑节虾取代。但还有店里会选用10公分以下的小只对虾，把虾肉切成小丁，用「掻き揚げ」的手段去炸。
芝海老 其实，「車海老」（斑节虾）与「芝海老」（对虾）的血缘也不算太远，至少是同科不同属的远亲。但斑节虾风味上要明显好于对虾。早乙女哲哉对车虾的处理，可以说是不可复制的。业界内通常会以180℃的标准油温，炸45秒以上，而早乙女追求的是只把面衣炸得苏脆，虾肉外圈基本脱水，但内芯一定要半生状态。用大火急攻，以200度的油温，只炸25秒。而且呈给顾客的时候，甚至计算了余热的时间。让虾肉在顾客入口时基本保持在味觉对甜味最敏感的45℃左右。
車海老
穴子（あなご） 中文叫作星鳗，中国人对鱼的辨识比日本人普遍要差很多。鰻、穴子、鱧、ウツボ，这四种很多人都分不清。就连日剧、日漫的字幕组也经常胡乱翻译。星鳗是绝佳的寿司和天妇罗种。制作寿司的话需要用煮汁来煮熟，再经喷枪炙烤，并涂上酱汁是口味浓重的一品。但星鳗本身肉质是非常清淡的，所以也有使用白煮，刷上橘醋和盐来调味的处理手段。而制作天妇罗要求就相当严格了。在过去，星鳗是天妇罗的禁忌。因为那个时代没有人会用炸的手段处理好星鳗自身的腥味。而现代职人在不断尝试与挫败中，终于找到了合理的处理方式，令炸过的星鳗毫无腥味，只有鲜香。
帆立（ほたて） 扇贝的贝柱，炸至半生状态的扇贝，面衣苏脆爽口，贝柱鲜嫩多汁。
鮑（あわび） 鲍鱼我们并不陌生，但全世界有上百种鲍鱼，日本网鲍是世界少数几种极品鲍鱼之一。鲍鱼生食的口感爽脆清甜，加热后仍劲道弹牙。鲍鱼制成天妇罗口感保留了食材本身的劲道爽脆，而且还原了食材本身的清甜，与中餐习惯的小火煮炖的软烂口感，和靠汤汁煨入的味道呈现出截然不同的风格。
アオリ烏賊（あおりいか） 乌贼并不是一种动物，我们习惯把头足纲，闭眼目下的2个12属48种软体动物统称为乌贼。在菜市场上一般都叫做鱿鱼，但不同种类乌贼在体型和肉质、口感差异很大。市场上最常见的品种是「槍烏賊」（枪乌贼），体型适中，肉壁较薄，口感较脆较硬。而「アオリ烏賊」（障泥乌贼）是枪乌贼科下体型较大的品种。肉壁要肥厚很多，口感柔软清甜，是不可多得的珍贵食材。寿司之神小野二郎只使用2种乌贼，一种是「墨烏賊」（墨鱼），另一种就是这个障泥乌贼。而天妇罗最适用的品种也是这种。障泥乌贼比起其它品种要贵很多，但业界内基本只使用这种乌贼来做天妇罗种。
海胆（うに） 海胆的汉字写法与中文一致，其它汉字写法还有「海栗」和「雲丹」。通常情况，海胆直接生食是最佳赏味方法，虽然也有「焼き風」这种烤海胆的料理形式，但是加热后的海胆会变硬，即使美味浓缩但丧失口感也是得不偿失。所以通常海胆也不会用于天妇罗。但职人自有妙计，用大叶紫苏包裹住海胆，再加上外屋面衣，最大限度地保留了海胆的水份。因此苏脆芳香的紫苏叶下美味浓缩但又不会变干变硬的香浓海胆，成就了一枚崭新的天妇罗「雲丹大葉巻き」。让加热过的海胆仍不失口感的前提下浓缩美味，让人首次品尝到比起生食还要美味的海胆料理。
小柱（こばしら） 贝柱是二枚贝类的闭壳肌有很多种，比如「帆立貝」（扇贝）的贝柱就很大颗，适合作为寿司种或海鲜丼使用。而类似板屋貝的小颗贝柱如果制作寿司就只能用軍艦卷的形式出现了。这种小型贝柱叫作「小柱」。小柱很适合以「掻き揚げ」的形式炸天妇罗。
薩摩芋（さつまいも） 萨摩芋就是「番薯」，我们俗称山芋，但不等于日语中的山芋。在日语中汉字「山芋」指的是我们说的「山药」。番薯的品种有很多，抛开学术分类，我们在菜市场上根据瓤的颜色分为红薯、白薯、紫薯等。不同种类的番薯，除了颜色不同，淀粉含量、含糖量、口感都有着差异。
南瓜（かぼちゃ/なんきん） 南瓜的日语有两种读音，一种源于葡萄牙语「Camboja」的译音，读作「かばちゃ」，另一种是汉语的音读「なんきん」，汉字都写为「南瓜」，与我们中文的南瓜是同一种东西。南瓜的品种也有很多，大的南瓜可以做成稻草人，万圣节面具，而小的南瓜不过拳头大小。南瓜加热后，香甜软面，配合香脆的面衣非常美味。
栗（くり） 栗子在日本相当有人气，尤其是天津的糖炒栗子在日本更是有口皆碑。日语中的「天津甘栗」其实并不是指天津产的栗子。而是指的天津的糖炒的制作方法。栗子与松茸、秋刀鱼齐名，并为秋季的风物诗。在日本提到食欲之秋，栗子是马上就想到的食材之一。无论是南瓜、番薯，还是栗子，其特点都是高含糖量，高淀粉含量和丰富的膳食纤维。加热后都会变得软糯香甜。自然也特别适合用于炸制天妇罗了。
銀杏（ぎんなん/いちょう） 「银杏」又称「白果」，日语有两种读音「ぎんなん」为汉语音读，「いちょう」是和语训读。虽说指的是同一种东西，但读作「ぎんなん」时，更多是指果实，而读作「いちょう」时，往往指的是银杏树或叶。银杏含有银杏酸，生食会引起中毒，所以一定要加热才能安全食用。这就要求在炸制天妇罗时，要充分加热至全熟。银杏天妇罗面衣不宜过厚，如纱般薄薄的一层面衣为佳。甚至有的店甚至不裹面衣，直接去炸。但保守派认为，这样还能叫作天妇罗么？
アスパラ 芦笋的日语全称为「アスパラガス」，是英文「Asparagus」的音译，日常略称为「アスパラ」。芦笋堪称蔬菜之王，不仅营养丰富，还有很强的抗癌效果，最主要的是口感一流。爽脆之汁，即没有番茄那样的酸味，也没有黄瓜的涩味，生津止渴清新宜人。芦笋一般是整棵炸成天妇罗，也有切成小段，用竹签串起来炸的。
オクラ 「秋葵」近年来越来越热门，用秋葵制作各种健康又美味的料理，无论是高档的餐厅，还是居家的饭桌上越来越多它的身影。用秋葵炸制的天妇罗也是非常棒的逸品。
蓮根（れんこん） 「藕」对中国人来并不陌生，料理方法也有很多，但最接近天妇罗的恐怕要属「炸藕夹」了，甚至有些店也会在藕孔中填充鱼糜、肉糜之类的。尽管料理方式差不多，但是我们平时吃早点的藕夹与天妇罗的风味完全不同。从面浆、炸油等各方面都存在很大差距。
玉葱（たまねぎ） 「洋葱」在中餐里一直是作为调味的配菜而存在。但在欧美和日本，经常作为主菜来料理。比如洋食的炸洋葱圈或烤洋葱。洋葱的品种也非常多，有的辛辣刺鼻，有的清甜可口。在日本就有可生吃的洋葱，据说吃起来像梨的味道，具体名字记不清了，上过《どっちの料理シュー》（台译：料理东西军）节目的特选食材。洋葱做种的天妇罗，变得更多汁，更香甜。
茗荷（みょうが） 「茗荷」俗称「野姜」，是姜属的植物，与生姜是近亲。茗荷食用部位为花茎，有着独特的芳香。在日本经常被用于制作腌渍小菜。茗荷本身无毒，但需要注意的是，尽量不要生食。因为生食很可能感染名为「肝吸虫」的寄生虫。肝吸虫经过腌渍和高温处理无法存活，可安全食用。顺便一提的，茗荷不仅仅是植物的名字，同时也是甲壳纲的一种动物名称，与藤壶是远亲。就像杜鹃鸟和杜鹃花一样，同名但不同类。茗荷在国内并不常见，但如果吃过腌姜芽的朋友不难想像其味道和口感，都是爽脆多汁型的。
椎茸（しいたけ） 「香菇」是最常见又有人气的菌类之一了。香菇浓郁的香气与柔韧的口感为人们津津乐道。比起鲜香菇，国内更喜欢使用水发的香菇干。经过脱水再还原多后，释放大量鸟苷酸，鸟苷酸为鲜味氨基酸的一种，其本身并无法呈现明显鲜味，但与谷氨酸在一起时，能极大放大鲜味。这正是为什么水发香菇要比鲜香菇味道更浓郁的原因。但用于天妇罗种，往往还是要使用鲜的香菇，以保证口感。
松茸（まつたけ） 比起香菇，「松茸」的身价可要高多了。如果把香菇比喻为时尚小资的话，那松茸则是出身高贵，气质优雅的贵妇人。比起香菇强烈而的浓香，松茸的香气要清新高雅得多，是那种淡雅的幽香。打个比方，香菇那种施朱着粉式的网红型灿烂笑脸可以迅速炒热气氛，那么松茸则是回眸一笑百魅生，是那种让人安心宁神，恍惚出神的倾城微笑。松茸天妇罗不可重调味，几滴柚子汁和一点点盐可衬托出松茸本身的迷人馨香。
茄子（なす） 「茄子」对我们来说是司空见惯的蔬菜，素烧茄子、蒜蓉茄泥等家常菜大家耳熟能详。与藕一样，中国有一道最接近天妇罗的料理，俗称炸茄夹。但茄子本身有着超强的吸油能力，所以茄夹一般会很油腻。而天妇罗却完全不同，能把茄子炸得清爽实属奇迹。茄子的品种和形态也很多，我们常说的有圆茄子、长茄子等。还有很多我们平时没有见过的茄子，大家都知道茄子是紫色的，但绿色、白色的茄子你们见过吗？最适合制作天妇罗的茄子是一种日语称作水茄子的品种。
山菜（さんさい） 「山菜」不是一种蔬菜的名称，而是一类山珍野菜的统称，通常都有独特的香气和苦味。常用于天妇罗种的有「蓬」、「コゴミ」、「タラの芽」、「漉油」、「蕗の薹」等 蓬（よもぎ） 「蓬」是艾草的一个变种，有着强烈的独特香气，民间还有个别称叫「餅草」（もちぐさ）。春季的新芽是极好的山菜系天妇罗种。
コゴミ 「コゴミ」其实是「草蘇鉄」的嫩芽，中文叫「鸵鸟蕨」也是非常著名的春季山菜。
タラの芽（たらのめ） 楤木的嫩芽，俗称「刺嫩芽」在中国主要作为药用。但在日本是重要的春季山菜之一。
漉油（こしあぶら） 中文名可能叫「金漆树」的嫩叶。在中国主要利用其树的木材和树脂，并没有把它归入食材领域。而金漆树的新芽，具有独特的香气。在日本被当作春菜使用。
蕗の薹（ふきのとう） 款冬的花苞，中文好象叫蜂斗菜。是春季山菜之一，常被用于天妇罗种。
以上只列举了最常用的天妇罗种，其实现代天妇罗有着更多的可能性。 天妇罗之衣 天妇罗的面衣不仅仅为了增加苏脆的口感。更是决定了做种的食材的风味。一般在日剧或日本动漫里，被我们翻译成「炸虾」的料理有两种。除了天妇罗炸虾外，还有一种西式炸虾。二者的主要区别就在面衣的形式不同，最后出品所呈现出的口感、风味也截然不同。
「エビフライ」（西式炸虾）主要诉求是面衣的蓬松苏脆，所以蘸完面浆之后，还会再裹一层「パン粉」（面包粉），而且为了面包粉能良好地附着，面浆一定要粘稠，而且面衣较厚。这样面衣对食材形成了一个完全封闭的状态，在油炸的时候，食材的导热较慢，而且水份完全被封锁在面衣里，形成了一个「蒸」的状态。所以西式炸虾的面衣很厚，也很容易剥离。另外面包粉吸油力很强，所以是一品高热量的料理。 「海老天」（天妇罗炸虾）的面衣很薄，食材的水分在高温下变为蒸汽冲破面衣。所以面衣只是半封闭状态，食材可以得以脱水。面衣内的空间形成了「蒸」和「烤」两种状态，而且不是同时进行，炸制最开始的阶段是蒸，多余的水分析出后则变为烤的状态。天妇罗的面衣由于通热性强，所以炸时很短，本身吸油力就不强，再加上短时操作，所以天妇罗基本是一种低油的健康食品。 虽然都被译为「炸虾」，但由于面衣的不同，一个多油全熟，一个清爽半熟。一个需要「タルタルソース」（塔塔酱）或醤油这样的重调味，另一个只要简单的盐或清爽的天汁即可。完全是两种不同风格的料理。所以说，面衣的特性直接决定了天妇罗的优劣。那么一枚极品的天妇罗面衣是怎么制作的呢？ 天妇罗面衣的构成元素非常简单，主要是「小麦粉」、「玉子」（蛋）、「水」。不过成分虽简单，但还是非常讲究的。 混合方式 在我们详细介绍各个元素之前，先看看调和面浆的讲究吧。一般我们做面食，习惯在面粉中打几个鸡蛋，再注入水并充分搅拌。但是制作天妇罗的面浆可完全不是这个程序。作为面浆最主要的元素——面粉是最后加的。在此之前要把蛋液和水调好。平时我们打蛋液时，往往一边搅拌一边加水，这样其实不如一开始直接把生鸡蛋放到水里打散。这样可以更少地搅拌，也更容易让蛋液变得均匀。减少搅拌次数绝不是为了省力气而已，而是蛋清在多次搅拌之后会产生泡沫，为了更好的和面粉融合，我们就要尽可能地减少泡沫的生成。鸡蛋一般我们是使用全蛋的，但也有只使用蛋黄，或只使用蛋清制作的。这就是我们上面提到过的金妇罗和银妇罗，而且金妇罗要求的条件可能会更多，比如对面粉和炸油也有要求。使用全蛋与只用蛋黄或蛋清调制的面浆特性会有一定差别，最终出品的风味也会不同。
一般我们制作面食，在和面会使用温水甚至热水。但制作天妇罗的面浆的水，水温一定要控制在低温状态。冷水和面的确不利于面粉有效溶解，不容易让面糊均匀，甚至会有结块的情况，但这些都不重要。重要的是我们要尽最大可能减少「グルテン」（面筋）的生成。面筋是小麦蛋白质的一种形态。小麦胚乳贮藏蛋白在水分子媒介下互相粘连，且不溶于水的弹簧状结构。面筋是天妇罗的克星。因此，制作面浆时尽可能不生成面筋才是追求天妇罗面衣极致的终极目标。所以在选用面粉时也有相当大的讲究，这点我们一会儿再介绍。除了冷水，面粉也要冷藏，而且最好不要用新磨制的面粉，不用新磨面粉的意思不是说要使用陈年的旧面那么极端。只是说最好使用在制粉后放置一段时间（三个月左右）的面粉比较好。而且冷藏保存的面粉要比常温保存的更好。 另外，与我们平时和面不同，面粉不是一次性加入蛋液中，而是要用筛网一点一点撒下。基本撒一层溶一层的节奏，切忌过度搅拌。使用筛网一方面可以让空气混入面浆中，另一方面可以铺撒均匀，减少搅拌的操作。职人的技巧是，心里不要想着用搅拌的方式把面粉调开，而是尽可少次数地轻柔搅拌，让面粉自溶于水中。哪怕拌得不均也不要紧，天妇罗面衣有些少量结块或干粉状态都不会影响最终的品质。相反，用力搅拌产生的面筋才是天妇罗的大敌。面筋会把食材的水分完全封锁在面衣中，面衣会变得皮软粘口，而且会更多吸油，让口感不再清爽。 玉子（たまご） 蛋是决定面衣质感与风味的主要因素。一般情况下都会使用鸡蛋，但也有一些标新立异的店家会使用其它禽类的蛋，比如「家鴨」（鸭）、「鳩」（鸽）、「鶉」（鹌鹑）等。这些异类不在我们的研究范围之内，我们先看看鸡蛋的用法。鸡蛋的品种也有很多，不同品种之间的差异有些在于蛋清、蛋黄的比例，有些在于蛋黄的风味。但制作天妇罗，蛋的风味并不是主角，所以一般的鸡蛋即可。而蛋黄、蛋清的比例，也只在使用全蛋的情况下讨论。不同品种的鸡产的蛋，蛋壳颜色并不一样。其实蛋壳的主要成份为碳酸钙和磷酸钙，还有一些蛋白质及微量元素成分。蛋壳在初形成时都是白色的。只是不同品种的鸡，产道会分泌抑菌及润滑成分的体液。不同品种的鸡阴道粘液含有的色素成分不同，与蛋壳融合后则呈现不同的颜色。
话题有些跑偏了，我们言归正传。不同品种的鸡除了产蛋的蛋壳颜色不同，蛋的大小和形状也有差异。但这些并不重要，重要的是蛋清和蛋黄的比例。蛋清其实就是鸡的羊水，对蛋黄起到缓冲冲击力、抑菌、恒温等保护作用。 不仅仅是不同品种的鸡蛋清、蛋黄的比例不同。就是同一种鸡，处于不同的育龄时期，比例也不相同。但蛋黄的大小几乎都是相同的。鸡蛋个体越大，蛋清含量就越多。如果你发现一枚很大的鸡蛋，如果不是双黄蛋，那就是羊水超多而已。
蛋黄会让面衣更香浓醇厚，因此很多大师会只使用蛋黄追求这种浓郁的风味。甚至会给这种面衣炸制的天妇罗一个美称「金妇罗」，当然金妇罗的条件可能不止于此。但只使用蛋黄也有缺点，就是蛋黄有较强的吸水能力。导致面衣很难炸得苏脆，这需要相当的技巧来弥补，对于新手素人来说，还是相当艰巨的挑战。而且即便是大师炸出来的，也会吸收空气中的水分，随时时间的流逝而面衣失去苏脆的口感。这就需要炸好后马上品尝，拍照、聊天都是对料理人的不尊重。而只使用蛋白，或不加鸡蛋的面衣吸水性就没那么强，面衣也显得更蓬松一些。炸好后可以较长时间保持苏脆的口感，但还是要尽快品尝。因为温度的流失也会让美味丧失。 水（みず） 调制天妇罗的面衣最好使用软水。首先你需要了解什么是软水。相对于软水还有硬水。所谓水质的软硬其实是指水中的钙离子和镁离子的含量比例。以世界保健机关（WHO）的标准。每1000毫升（即1升）的水中，钙、镁离子的水溶值以120毫克为界，未达到120毫克的称为软水，而超过120毫克的则称为硬水。日本是个富软水大国，在日本各地的天然水源中，超过80%为软水。而欧美国家的硬水偏多。
水质的软硬直接影响着味觉感受，硬水口味偏苦。中国人形容水好坏习惯用「甜」的说法。其实口感清洌甘甜的就是软水。农夫山泉为什么会有点甜？其实就是说农夫山泉的采水水源的水质较软。软水不仅仅口味佳，更对健康有利。
但并非水质越软就越好，如果是制作高汤、饮料冰块、稀释奶制品10~50的超软水是最佳选择。而用于泡茶、炊饭和煮炖的水，水质在50~100之间的为佳。用于西餐的浓汤、咖啡硬水更适合一些。调制天妇罗面浆的话，使用硬度在50左右的水为佳。 小麦粉（こむぎこ） 面衣的主要成分就是面粉了。制作天妇罗面衣的第一要领就是尽一切可能性减少面筋的产生。所以在选用面粉时，一定要使用「薄力粉」（低筋面粉）。下面我们来看一下什么是低筋面粉。 小麦粉经过深加工，分为含蛋白质粉和不含蛋白蛋粉以及全麦三类。而含蛋白质的面粉又分三个等级：「強力粉」（きょうりきこ）、「中力粉」（ちゅうりきこ）、「薄力粉」（うすりきこ）。 強力粉：即我们所说的高筋面粉，蛋白质含量在12%以上，面质较硬，适合制作面包、中国面条、食用面筋以及面皮等。 中力粉：即普通面粉，蛋白质含量在9~10%左右。适用于大多面食、面点，日本制作「お好み焼き」、「饂飩」等也使用这种。 薄力粉：即低筋面粉，蛋白质含量要求低于8%，不易产生面筋。适合制作蛋糕、西点、和菓子等要求面质较软的食品。是制作天妇罗面衣的最佳选择。
其它，不含蛋白质的面粉不是我们今天要研究的对象，就不详细介绍了，日本称为「浮き粉」（うきこ）。另外还有全麦粉，是指连同小麦表皮、胚芽、胚乳一同磨制的面粉。日语称为「全粒粉」（ぜんりゅうふん）。制作全麦面包使用的就是这种面粉。 另外，也有使用荞麦粉的情况，之前介绍的「金ぷら」（金妇罗），其定义可能不仅仅是只用蛋黄，其中条件之一就是使用荞麦粉，而且为了色泽金黄，还要选用「韃靼ソバ粉」（苦荞粉）。不过，这只是精进派的天妇罗，不算正统流派。 总之，制作天妇罗的小麦粉，最好选用「薄力粉」（低筋面粉）。 天妇罗之花（天かす） 制作天妇罗之前，会把调和好的面浆甩入油锅中，通过浮现的气泡来判定油温与面衣的状态。我们称为「甩花」，听起来不是很文艺，但日语就文艺多了，称之为「花を咲かせる」（催花开）。
甩花和炸制天妇罗时产生面衣渣，一般会用「金網」（かなあみ），捞出丢弃的。但也有把这些收集起来，甚至专门去制作的，用于其它料理的点缀。称为「天滓」（てんかす）。但如果说天滓，很多外国人（非日本人）并不知道是什么东西，所以一般字幕翻译成「天妇罗碎屑」，虽然字数多了点，但起码一目了然。
天滓的应用主要为其它料理增加口感。比如会用到「たこ焼き」（章鱼烧）、「お好み焼き」（御好烧）、「狸饂飩」（狸乌冬）、「狸蕎麦」（狸荞麦）、「ラーメン」（日式拉面）等。
顺便一提「狸饂飩」，就是以天滓为主要配菜的乌冬面。对应的还有「狐饂飩」，狐乌冬是以油炸甜豆皮为主要配菜的乌冬面。在这里暂不详解语源，有机会另开文章介绍。 天妇罗面衣的邪道 所谓邪道手段，即利用一些非常规的方法让新手素人也能制作出貌似很专业的苏脆面衣来。但这些方法都会有一定程度的代价，可能会改变天妇罗的本质风味，所以真正的职人是不会走这些偏门的，故称为邪道。 邪道奥义一：掺入淀粉、米粉、泡打粉等 在小麦粉中掺入少量的淀粉，可更容易获得苏脆的口感。代价是，淀粉的吸水力要弱于小麦粉，口感虽然会容易苏脆，但质感会下降。专业级的天妇罗屋是不会使用淀粉的。另外，为了方便一般家庭，市场上有卖成品的「天ぷら粉」的，实际上，就是小麦粉混合了一定比例的淀粉、米粉以及泡打粉等其它配料的量产商品，甚至一些连鸡蛋都省了，也不需要冷水调和。成品天妇罗粉使用起来更方便，即使是初心者也比较容易炸出较好的品相和口感，但始终达不到专业级天妇罗的要求。真正的大师是不会使用这种成品天妇罗粉的。
邪道奥义二：使用碳酸水 调和面浆时不使用纯水，而是碳酸水也更易于炸出苏脆的面衣，代价会让食材口感偏干，而且会提高成本。碳酸遇热会分解为水和二氧化碳，会在面衣表面形成更多的气泡，大幅增强了透气性，不过面衣内闷蒸的过程会缩短，水份流失过多的话，虽然面衣苏脆了，但食材的口感也受到了影响。家庭制作或一般食堂可以使用这种方法，但职人是不会用的。
天妇罗之油 天妇罗的用油是成品香型与品质的决定因素。与食材、面衣有着等同的地位，是相当重要的角色。 选油 食用油大多来源于植物的果实、种子，或动物的脂肪。以压榨或提炼的工艺萃取。而不用的料理，以不同的油制作，呈现出不同的风味。与盐一样，不存在哪种油最好的概念，只有哪种油最适合制作什么料理的说法。而制作天妇罗，一般只会使用植物油。 我们常见的植物油类有：大豆油、花生油、玉米油、稻米油、棉籽油、菜籽油、芝麻油、橄榄油……等，但不是每一种都适合炸制天妇罗。最常用于制作天妇罗的炸油一般为三种：芝麻油、菜籽油以及榧实油。第三种较为罕见，是日本特有物种的果实压榨的高级用油。使用这种油是「金ぷら」（金妇罗）的要素之一。而芝麻油和菜籽油是最为常用的天妇罗用油了。
为什么选用芝麻油或菜籽油？ 炸油的差异决定了天妇罗的主要风味。不同的油成分的差异对人的味觉影响也不同，但是没有人象品茶一样，去分析各种油的口味差异呢？还真有这样的机构去做这样的研究。比如竹本油脂，用图表描述了各种油的口味特点。
图片列出了几种常见食用油的口味特点，不过图样太小，又是日文版本。我特别重制了大图，文字也翻译成中文了。不过把几种油放在同一张图表中，看上去可能有些乱。
如图所示，精炼菜籽油表现相对均衡，口味清淡，也足够柔和，但缺点是回味不足。太白胡麻油各项指标相当平衡，回味也表现不俗，最适合用于天妇罗。玉米油其实也可以，但入口味表现过于平淡。大豆油和花生油的表现力过于复杂，会影响食材本身的味道，所以不是制作天妇罗的好选项。当然，还有稀少的榧实油，作为金妇罗条件之一的风味应该也很不错，但没有数据支持，我也无法描述（主要是没吃过）。 相比之下，还是菜籽油和芝麻油最适合炸制天妇罗，我们分别看一下。 先说说菜籽油，现在高级天妇罗屋使用的都是芝麻油，从图表来看，芝麻油的确是天妇罗的最佳选择，最早出现在江户的天妇罗也是使用芝麻油，但在江户时期的芝麻油相当昂贵，当时很多屋台的老板为了压缩成本，改用于炸天妇罗的是相对廉价的菜籽油。菜籽油是使用「油菜」（あぶらな）的种子榨取的食用油。「油菜」就是我们中文所指的油菜，花可供观赏用，成片的油菜花田令人神往，美不胜收。而油菜的种子，自古是榨油的优良原料，盛行于东亚地区（以中日韩为代表）。但是菜籽油并不健康，菜籽油中含「エルカ酸」（芥酸）与「グルコシノレート」（硫代葡萄糖苷）两种有害成分。芥酸过量摄入对人体的心脏有不良影响，在大量用油的美国是禁止使用菜籽油的。硫代葡萄糖苷是一种对动物甲状腺有害的含硫化合物。但其特性是易溶于水，在榨油后，利用油水分离的物理原理可以滤掉这种物质。 由于菜籽油的安全隐患，诞生了一种名为「キャノラー油」（英文：canola oil）的食用油。是菜籽油家族中，不含「エルカ酸」（芥酸）与「グルコシノレート」（硫代葡萄糖苷）的改良品种。这种改良的菜籽油被美国认可并接纳。
改良菜籽油非常清爽，与橄榄油一样适合凉拌蔬菜，但不同的是没有橄榄油那么浓郁的味道。制作天妇罗有较好的平衡性和清淡的口感，是一般家庭、食堂或普通天妇罗屋的优先选择。 再来看看芝麻油，提到芝麻油，中国人会首先想到「香油」、「麻油」。但日本的「胡麻油」与我们的「香油」还是有区别的。虽然制油的原料都是芝麻，但榨油的工艺不同，得到的油的相性则完全不同。我们先来看看不同的芝麻油的形态及特点。
上图中除去辣油是萃取了辣椒成分，胡麻油基本可以分为四种： 生榨胡麻油：颜色最淡，几乎没有芝麻特有的色、味，是最清淡的一种。 淡口型：色泽鲜亮，温和的香气和深奥的风味是其特点。 普通型：呈通透的茶褐色，香气明显。 浓口型：呈深褐色，有浓郁的芝麻香气。 注：上图虽然把这种阶段分为生榨、淡口、普通、浓口。但也有把第二档的称为超淡口，第三档的称为淡口的说法。 通过实物及特性比较，我们得出结论。颜色越重的，香气和口味就越厚重。下面以图表来展示。
接下来，我们要弄清楚，同样的原料，为什么制出的油不同呢？ 以上4种风味的芝麻油使用的原料都是白芝麻。而压榨前对芝麻的处理，以及压榨的方式决定了最终成品的风味。 生榨油不对芝麻进行煎焙，采用低温冷榨技术采油，并对其进行脱臭、脱色处理。最终得到非常清淡的油品。在日本这种油被命名为「太白」（たいはく）。中国称其为冷榨白芝麻油。 超淡型对芝麻稍加煎焙，保留芝麻原有的风味，是最自然的一款。 淡口型对芝麻以传统工艺煎焙，优雅的芳香与清澈的琥珀色，风味温和。这种被命名为「太香」（たいこう）。 浓口型对芝麻深度煎焙，色泽与香气都极度浓缩，油质本身也更加粘稠。与中国的香油极为相似。顺便一提的是中国的香油就是以200度以上的高温煎炒后榨取的。 现代的制油工艺主要有物理压榨与化学提炼两种。物理压榨是以纯物理的方式对原料进行挤压，破坏细胞壁萃取油脂。但这种方法原料利用率较低，当原料含油率低于20%以后，物理压榨就无法再出油了。对剩下的原料用以一种叫「ヘキサン」（己烷）的化学溶剂，可继续出油。但是在日本一些名牌制油企业坚持只採用纯物理压榨的方法取油，不使用化学溶剂。榨油之后还要对其进行精炼，首先要经过过滤，脱胶质，去除游离脂肪酸，还有脱色，高温蒸汽脱臭等很多道工序后，才完成最终的成品油。所以日本的芝麻油贵是有贵的道理的。 说了这么多，其实制作天妇罗主要使用的是最清淡的太白油。但也有一些名店，为了加强风味，会按一定比例掺入太香油，甚至是芝麻油以外的其它油。但基底主要是太白油。 发烟点 发烟点是指，食用油加热后，到达一定温度的后会产生烟。而这个临界点被称为「発煙点」（はつえんてん）。在掌握了发烟点后，我们就对掌控油温多了一重参考。发烟点是一个浮动的指标，不同的油类、精炼程度、加热时长都会导致发烟点的变化。比如说：同一种油精炼度高的，发烟点可在240℃以上，而精炼度低的可能只有160℃。还有随着加热时间的延长，发烟点会线性下降。另外，不同种类的油发烟点也不同。参见下表。
发烟点可以对油温的判断做一个初步参考，但因其有一定的浮动区间，不可当作准确的判断标准。 关于油温 一般常识认知，炸天妇罗的油温区间为160℃~200℃之间。主要根据食材的特性，以及料理人追求的质感、风味来选择油温与炸制时长。而职人们会为了达到某些特别的效果，对一种食材进行分段式变温烹调的极端手段，甚至会做出一些反常识的举动。但最终出品的作品证明，职人是对的。这些极端手法，被称为「神技」（かみわざ）。比如天妇罗之神——早乙女哲哉，在制作星鳗天妇罗时，出锅前的最后10几秒，一下子把油温飙到250℃的高温，这简直让人难以置信。但他炸出来的星鳗，外皮苏脆爽口，内里绵密鲜香，星鳗的土腥味完全没有了，只有优雅的柔香。 天妇罗之技 一枚神级天妇罗，除了上述因素，就靠经验、技法和态度了。崇尚职人精神的日本匠人，在一种看似自虐式的自我苛求中不断提高。 与寿司不同，寿司捏合手法没有什么变化，传统的本手返，与现代精简后的小手返为主流手法，军舰卷则无需捏合，学会了一套手法，只要反复练习就可以日渐精进。而天妇罗面对不同的食材，要处理的手法而完全不同。比起寿司的一套手法，天妇罗则更需要了解每种食材的特性，进而调整处理方法。炸不同的种，油温各不相同，所需要炸制的时长也不一样。 再比如种蘸面浆的节奏与力度直接影响挂浆的薄厚，还有投入油锅后不仅仅要用眼去观察气泡，还要凭经验用耳朵去听辨作品的状态。普通人炸天妇罗，每次只下一种食材，只要控制好油温和时长，累积一定的辨别经验也可以做得很好。但大师可以同时下很多种食材，这不仅仅是多线程操作，关键是当油锅内的材料越来越多，油温也会随之下降，要把这个因素也考虑进去，还能保持节奏不乱，精准掌控出锅的时间。所谓大师正是能人所不能而已。 技法与经验其实是一门科学，食材包裹了面糊之后就形成了一种封闭状态。面衣把食材与炸油隔开，食材本身的水分在瞬间的高温下变为蒸汽，在面衣里对食材进行了蒸烤，而水分汽化后的膨胀会不断突破冲出面衣，从而形成气泡。这就是一个食材脱水的过程。同时还要充分了解食材本身的特性：含水量、口感特点、质地等。在掌握了基本的原理之后，再凭长年的经验，才能做出准确的判断。尤其是食材的大小未必衡定，每次采购的食材可能会有体积、质地上的浮动，这些就要凭经验来进行微调了。 比如对虾或斑节虾，这种整只的虾类一经加热就会弯曲，除了有失美感之后，入口时，也不如直的方便。追求每个细节的日本人当然不会允许这种情况发生了。如果是制作寿司的话，斑节虾是带壳煮熟后剥壳使用的，所以可以串在竹签上去煮，这样不会遇热变弯。但天妇罗可不行，因为天妇罗是剥壳后去炸的，用竹签会破坏虾肉，所以要另觅它径。其实虾之所以会遇热变弯主要是因为肌肉收缩而致。因此，只要撕断肌肉的纤维，虾就不会变弯了。所以，职人们在蘸浆之前，从腹侧掰断虾的第2节，和第7节的肌肉，再使用就可以炸出一只不屈不挠的虾了。职人们称这种手法称为「のす」。
深一步的技巧，车虾最佳的口感是外层熟芯半生，而人类的味蕾在45℃时对甜味最为敏感。所以职人们在不断追求与探索中总结出了诸如：采购多大的虾最好、油温控制在多少、出锅的时机等技术指标。在日本想要采购体形大小与品质相对稳定的食材比国菜市场内要容易得多，这也是「张雪威」（跟随了早乙女哲哉12年的弟子）来国内开店最感到困惑和无奈的地方。虽然说跟随师傅学艺12年，但遇到这种师傅没有教过的难题，还是要自己慢慢累积经验。其实即使早乙女哲哉在日本也不能保证每只虾都完全一样。但在日本较容易买到大小和品质基本接近的。业界内一般使用15~20公分的虾，以180℃的低油温，慢炸60秒左右，至少也要45秒。而早乙女以长年的从业经验总结出炸天妇罗的车虾最佳尺寸为12~14公分。为了追求的面衣苏脆，虾肉表面脱水，内芯半生的境界。他一般选用体型适中的虾，以高温急炸。根据虾体形的浮动，油温控制在195~200之间，而炸制时间控制在23秒~28之间。他并没有油温表和读秒器，更没有恒温设备。这一切都是用眼睛观察气泡，用耳朵去听声音的变化来把握的。 现代的科技日新月异，有了很多精妙的现代化设备。比如精确的油温表与计时器，甚至还有高端的可自动调节的恒温炸锅。这些高科技设备让很多过去的大师的神乎其技变得看上去不再那么遥不可及，一些新手素人也可以很快上手出品相当不错的作品。但仅凭这些科技产物，还是无法到达极致的境界。至少对科技设备太过于依赖，当没有了这些设备时就无所适从。比如我开车如果没有了导航，就只能在家方圆10公里以内活动，而且根本上不了立交桥。这也是现代人为什么越来越难以荒野（孤岛）求生的根本原因。 「龙吟」的「山本征治」就非常喜欢与时俱进，总是利用当时最尖端的设备或技术手段对传统料理进行改造和革新。比如利用高压喷枪抽出鱼类脊髓，用医用手术剪来处理鱼骨，用离心甩水机脱水等。的确可以完成许多在没有专用设备的情况，仅凭人力很难，甚至不可能完成的工作。但是这样做出的料理，有别于传统的味道。革新并没有什么不妥，但从情怀上讲，我个人更欣赏他师弟「奥田透」的风格。比起「改变传统」，我更喜欢「改善传统」。当然，这只是我作为一个情怀主义者的个人好恶，并不是说山本征治的革新理念有什么不对。
天妇罗的调味 炸好的天妇罗虽然美味，但也离不开调味。天妇罗的主要调味是「天汁」（天妇罗汤汁）和「塩」，辅助调味有「酢橘」、「香母酢」、「柚子」、「ライム」（青柠）等柑橘类果汁。在中国天妇罗专门店并不多，柑橘类调味往往只使用青柠，其它的很少见。至于是蘸天汁，还是蘸盐，要根据具体食材特性和个人喜好来决定，去天妇罗专门店的话，店方往往会推荐搭配。 天汁（てんつゆ） 「天汁」可以解读成「天麩羅用調味汁」的略称，实际上也就是那么回事。同样也有「麺汁」这种用于乌冬和荞麦面的调味汁。 天汁的制作方法非常简单，使用日式出汁（鱼干和昆布提炼的高汤）、酱油、味醂、砂糖按一定比例调制的。至于出汁类型、具体比例，每家店各不相同。 配合天汁的辅料一般是白萝蔔泥、枫叶泥、生姜泥等。
也有些家庭料理或廉价食堂的天妇罗不自己调天汁，使用调好的瓶装天汁甚至那种业务用软包装的天汁也很方便。但追求品质的细节的专门店通常会自调天汁。
塩（しお） 我们讨论的盐不是化学概念的盐，而是指的「食盐」。「食盐」是人类最常见，最基本的调味料，不用我多做介绍（主要是一两句话说不清）。盐有数百种，大类上分有「岩盐」、「海盐」、「湖盐」等，以海盐与岩盐最为常见。但要细分，种类就不计其数了。世界各国都有很多极品名盐，但不存在“最好的盐”这样的概念。因为每种盐的化学成分不同，其特性、风味都不相同。而对应不同的料理，对盐的特性、风味的需求也各不相同。所以如同炸油一样，没有最好的盐的概念，只能在固定对象的前提比较优劣。比如说：最适合烧肉的盐、最适合饭团的盐、最适合烤鱼的盐、最适合天妇罗的盐……等等。
天ぷら塩 注重细节的日本人，为了把食材风味提升到极致，对盐还进行了细节改造。针对不同的食材的特征，在盐中添加更适合的特殊调味。比如：柚子盐、梅盐、抹茶盐、咖喱盐等。其实，做这种细化的灵感起源于另一道油炸料理「串揚げ」（炸串）。龟毛的大阪人，即使只是吃路边摊的炸串，对蘸料也是非常讲究的。这些各种风味的天妇罗盐，也是受各种各样的炸串蘸料的启发出现的。
様々な天ぷら塩 至于什么素材蘸哪种调味比较好，主要还是看个人喜好。在过去，基本关东人多用天汁，关西人喜欢用盐。这和我们的汤圆、粽子的南咸北甜有一拼。但随着时代的发展，很多人会听从店家的建议，不同的素材使用不同的调味。茎叶类的蔬菜、果实比较适合用盐，比如银杏、芦笋一定会用盐来调味。而像淀粉相对多一些的南瓜、玉米、茄子往往会推荐天汁。海鲜类往往像星鳗、沙鮻等肉质绵密的鱼类和炸成一团「掻き揚げ」的碎小食材推荐天汁，而诸如散炸的银鱼、小香鱼、海胆大叶卷这类吸水就丧失口感的素材，比较适合用盐来调味。但这些只是为了让你更好地体验天妇罗的美味，所以个人喜好才是最重要的。 天妇罗料理 好的演员不光要能演好主角，能生动地演绎配角才是真正的影帝。天妇罗本身已经非常美味了，但如果作为配菜出现在其它料理中，表现又如何呢？ 天妇罗的最佳搭档有：米饭、荞麦面、乌冬等 天茶と天丼（てんちゃとてんどん） 天茶和天丼各有支持者。当然，正如选择困难症的人吃日式火锅时往往会纠结最后的しめ是「雑炊」还是「饂飩」。同样，有些人吃天妇罗时也会纠结最后是要「天茶」还是「天丼」。 其实天茶和天丼都差不多，都是天妇罗屋作为一餐的收尾，用天妇罗放在米饭上。天茶是以茶泡饭的形式，注入出汁高汤或煎茶，而天丼则淋上酱汁（比天汁浓郁的酱汁）。另外，天茶一定使用「掻き揚げ」（细小的食材炸成一块），而天丼并不一定，可以用搔扬，也有可能用普通的天妇罗。
天茶的支持者认为最后一道收尾应该是温润顺滑的，天茶的汤汁或煎茶可以化解油腻（虽然天妇罗并不油腻），润肠胃。而天丼和之前吃过的没两样，只是配上米饭淋上酱汁再吃一遍。 喜欢天丼的人觉得把好不容易炸得苏脆的天妇罗，经汤汁一泡面衣变得软塌塌的，简直是对天妇罗的亵渎。作为盖饭当然要淋上鲜甜的酱汁大快朵颐，与之前吃的天汁和盐味呈不同风味。 但两种都喜欢的人，只有陷入痛苦的纠结和艰难的抉择中了。 天蒸篭·天笊·天抜き（てんせいろ·てんざる·てんぬき） 「天蒸篭」和「天笊」都是以天妇罗为配菜的荞麦面，其实这根本是一种东西好吗？那为什么有两种名字？那我们得先弄清「蒸篭蕎麦」和「笊蕎麦」的名字由来。
在古代，荞麦面并不是用水煮的，而是上蒸笼去蒸。所以称为蒸笼荞麦。后来荞麦面的做法发生了改变，用水煮熟后，再用冷水洗，盛放在枝条编的簸箕上，日语称为「笊」，所以就以容器来命名。因此，严格地说，以古法用蒸笼蒸熟的荞麦面才能称作「蒸篭蕎麦」。用水煮冷拔的应该叫作「笊蕎麦」。但现在很多店并没有那么严格，往往混着称呼。 另外，还有一种没有荞麦面的天妇罗荞麦面。我知道你联想到了鱼丸粗面没有鱼丸的梗了。不过真的有这种没有面的天妇罗荞麦面，名为「天抜き」。
「抜き」的日语意思为“去除、除掉”。所以天拔的意思是“天妇罗荞麦面去掉荞麦面”。只用荞麦面的汤汁来泡天妇罗吃。天拔即可以使用搔扬，也可以使用普通天妇罗。 鍋焼き饂飩 锅烧乌冬面经常也加入天妇罗炸虾。锅烧乌冬面是使用砂锅或铝锅作为烹调容器，同时也是食器的乌冬面料理。简单说就是直接在锅里吃。
天妇罗并不是锅烧乌冬的定番配料，但加了天妇罗的会更高级一些。锅烧乌冬的常用配料有：鱼板、香菇、炸甜油豆干、煮蛋（有时会打一枚生鸡蛋，与煮蛋不共存，2选1）、烤面筋等……当然还有我们的主角：天妇罗炸虾。 天妇罗之神 1946年出生于日本栃木县的早乙女哲哉，1961年成为东京上野的天妇罗名店「天庄」的学徒。14年后（1975年）自立门户，29岁的早乙女于东京日本桥茅场町开创了「天ぷらみかわ」。2009年，于东京江东区福住开设了「みかわ是山居」。被誉为「天妇罗之神」，与「寿司之神」「小野二郎」、「鳗鱼之神」「金本兼次郎」齐名。他的作品在料理界声誉极高，除轻易米其林摘星之外，业内名流也对其神乎其技惊叹不已。
早乙女哲哉曾在纪录片中自述，虽然现在被捧为神级大师，但年轻时非常腼腆怯懦。每次面对客人时，就不襟浑身颤抖，甚至手脚都不听使唤。曾一度怀疑自己是全日本最胆小的人。为了克服胆小的毛病，曾经跑到车站站台处进行过特训，一整天就站在那里盯着来来往往的陌生面孔。但是特训毫无效果，回到店内面对顾客依然无法克服这莫名的压迫感。他意识到这是一个无法逃避的现实，只好欣然接受了它。也正是因为这种纤细，成就了他的极为细致的料理风格。 天妇罗之神最爱的却是寿司。据早乙女哲哉的回忆，自己当年15岁左右。一直憧憬着能成为一名寿司大将。自己最爱吃的食物也是寿司，当初来东京就是为了学习寿司的，完全没有考虑过今后的人生会炸天妇罗。但阴差阳错，介绍人在带他去寿司屋面试之前，先把他带到了天妇罗屋。又鬼使神差地被相中，店家说什么也希望让他留下。甚至诱惑他说，现在（当时）顶级的寿司大将月入20000円左右，但做天妇罗师傅的话，做得好能拿到30000円呢。在对方强力挽留和金钱的诱惑下，他最终选择了留在天妇罗店，就此改变了人生的轨迹。但这并没有改变他对寿司的热忱。现在他每年都要吃200多次寿司，大多数时间等于天天去吃，偶有不便的时候也基本隔一天去一次。 早乙女哲哉优于多数料理人的另外一方面就是他有很高的艺术造诣与天赋，同时高品味的鉴赏能力，都让他的作品变得不可思议。每一枚天妇罗，更像一件艺术品。而他自己说，这得益于当年做学徒时呆过的名店「天庄」。那家店在当时相当有名气。因此造访的食客们也不乏当代知名的文人墨客。这些文人们给了他很多的启发。17岁时就曾对自己的朋友们说，迟早有一天，我要让自己喜欢的艺术家帮我亲手打造一家店。店内也要使用自己喜欢的艺术家的作品（餐具、器皿等）。然后自己也要像艺术家一样去炸天妇罗，让我站在顾客面前，能呈现出绝不辱没这些一流艺术家作品（餐具、器皿等）的至高天妇罗。 日本首席美食评论家「山本益博」说过，和食之美，绝非仅仅料理本身，包括与之相应的容器。料理与容器融为一体才是完整的日本料理。 而早乙女哲哉的艺术天份绝不仅仅是表面文章，他的手绘菜单更是「みかわ是山居」的一大亮点。
「山本益博」还曾说，其它地方不乏有廉价的天妇罗，虽然从形式上说是天妇罗，但只是单纯地把鱼炸了一下而已。把普通炸鱼当成天妇罗是莫大的误会。真正的天妇罗必须要传达出这样的信息：天妇罗有着比起生吃、烤着吃、煮着吃更精妙的独到之处。有很多天妇罗让人吃过之后会觉得这么好的鱼，还是生吃比较好之类的想法。能让人觉得原来真正的天妇罗竟然这么好吃的餐厅，「みかわ是山居」是独一无二的。 一向崇尚革新的龙吟当家「山本征治」这样评论，我认为他把天妇罗带到了一个奇妙的世界。绝对没有人能模仿。 仕事の流儀 本文经授权转载自：一期一会和食研究中心，感谢作者服部広志分享美文！盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。 |
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