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“天妇罗”虽是油炸物，但在日本是足以与刺身并驾齐驱的知名料理。一道大师级别的天妇罗，薄薄酥皮里，包裹着甘甜而有弹性的虾肉，随着切开后的咔哧一声，雪白的虾肉里，隐约藏着半透明的芯，入口Q弹、鲜美至极。
天妇罗 在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗，便餐，宴会时都有可以上的菜。用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 天妇罗大致分类
●海鲜类天妇罗 ●蔬菜类天妇罗 ●肉禽类天妇罗
天妇罗之神
美食纪录片《寿司之神》让世人都知道了“寿司之神”小野二郎，殊不知江户三味：寿司、鳗鱼、天妇罗都有各自的神级师傅。
日本公认的三大料理之神分别是：
数寄屋桥次郎的主厨 寿司之神——小野二郎
野田岩的主厨 鳗鱼之神——金本兼次郎
美川是山居的主厨 天妇罗之神——早乙女哲哉
“天妇罗之神”早乙女哲哉，他所经营的“美川是山居”，在东京地区的老铺天妇罗屋中，毋庸置疑占据着第一的位置，据说他的餐厅需要提前2-3个月预约。
跟着大师学厨技
天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。
●将鸡蛋液与水融合到一起，用粗大的竹筷搅动冷水，形成漩涡。将冷藏的低筋面粉均匀的撒到漩涡中，自然的融入形成面糊。这样才能更好地阻碍面筋的形成，食材这样油炸后，会更为接近原味的口感。
●将面糊充分搅拌至均匀。
●剥虾皮、去虾线，留虾尾，用手掰断虾肉不伤及筋骨，使炸好的成品状如活虾味不断鲜。
●将炸好的天妇罗放到吸油纸上吸走多余的油分，撒上盐、胡椒粉等调味料，再将天妇罗摆放到精致的餐盘中，这道鲜虾天妇罗就制作完成了。
香脆的秘密
和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣（又叫挂糊）薄透，好像金色蚕丝，特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。
天妇罗核心理论
天妇罗不能裹着厚重的面团，而是一层薄薄的面衣，面衣在热油中迅速成型，将面衣中的食材包住，食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了，在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材味道更为浓郁。
小贴士： 天妇罗食物越来越多样化，其松脆至极的口感颇受各类人群的喜爱，咬一口天妇罗衣，那酥脆过瘾的瞬间，让人难忘。美味好吃，但相对制作略复制不易把控，食材处理、面糊制作与炸制每一步都至关重要。今日为大家推荐一款好食材——越南信海天妇罗虾，料理简单，成菜方便，大大的节省了厨房出品时间，是适合各类餐厅的主推美食。 |
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