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“下次再来吧，这家店的老板最喜欢美女来了”。 在日本，哲哉被称为“天妇罗之神”。但和其他两位大神（“寿司之神”小野二郎，“鳗鱼之神”金本兼次郎）不太一样，哲哉不喜欢严肃的用餐气氛，总爱和顾客开玩笑。 客人回头看了他一眼，然后头也不回，快速逃走了... 他懊悔地歪了歪头，“哎呀，好像又说了什么多余的话。” 哲哉全名早乙女哲哉，1946年出生于日本栃木县藤冈町。 这个猥琐老头，唉~ 面对客人的时候嬉皮笑脸，而一面对天妇罗，马上就严肃了起来—— 从挂浆到入锅，有的天妇罗师傅习惯在180度油温下，炸上50秒钟，而哲哉却选择用更猛的火。他翻着油锅里的虾，只等了23秒。 “多一秒钟，这种味道就会消失。” 人的舌头在45度最敏感，而这个虾芯的温度，差不多就在45度。 天妇罗：日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，再将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。 15岁，哲哉就被父亲“赶”去了东京。 因为爱吃寿司，哲哉想着要不就去当一名捏寿司的师傅吧。可就在面试之前，阴差阳错，去了一家天妇罗店填饱肚子。 “师傅，如果捏寿司的话，一个月能挣多少钱？”等饭的间隙，哲哉无意间问起。 “2万吧。”师傅歪歪头，仔细地算了算。 “那如果炸天妇罗的话呢？” “3万左右吧。” 1万元的差距可不是一个小数目，哲哉想了想，干脆拜托师傅留在了天妇罗店里，当起了学徒。 跟着师傅，买食材、收拾、洗碗，看起来基本的工作，哲哉总是麻利完成。于是不到2年，就被调到了炸物台。 身边人对哲哉的肯定，让17岁的他开始懵懂，“要当一名独当一面的天妇罗师傅，要请自己喜欢的艺术家来设计自己的店，然后自己也像艺术家一样去炸天妇罗。” 那些敢想不敢说的未来，突然好像一伸手就能抓到。 可是毕竟只有17岁，对女孩子讲话都会脸红的年纪。虽然技术还不赖，哲哉的缺点就是——太害羞。 他只要对上客人的视线，就会莫名其妙地紧张，“害怕在客人面前丢脸，手会抖个不停。” 为了克服心中的不安，他尝试每个星期日都到地铁口站着，不是去等谁，只是注视着来来往往的人群，看他们的脸。 “见过的有几十万人了吧，但是一站到那儿，手心还是止不住地出汗。”夜里哲哉躺在床上，一翻身想起几年前的自己，觉得天真又可笑。 给客人夹天妇罗的手，一直在抖。 可是这样还是不行，客人一开口说个什么，他心里一慌，油锅里的天妇罗就完蛋了。 把注意力集中到天妇罗身上又怎么样？ 他无意中发现，原来土腥味很重的海鳗，只要在炸焦的临界点捞出来，就可以去除土腥味，而且海鳗本身也会变得特别鲜美。 他盛给客人，满心欢喜地说，“您尝尝，这是我用了新方法做的，味道会有点不一样”。 “年轻人不要想着自己瞎搞一套。”客人恶狠狠丢来一句话，22岁的哲哉僵在原地，额头上不停地沁出汗珠。 谁说报世界以微笑，世界就会还你一个微笑？ 他把自己关进厕所，抱着头，第一次不知所措地流下了眼泪。 自从孤身一人来到东京，就算是无数次辗转难眠想起记忆中的家乡，他也只是吸吸发酸的鼻子，用手掐一掐大腿根，把想哭的冲动憋回去。 可原来那些别人口中羡慕，夸赞的人，都不是真正的自己。原来所失所得，都要经历迷茫无措的挣扎，摸着黑一步一步向前进。他望向镜中的自己，下定决心抛掉一切自以为是的骄傲，从头开始。 他会提前一天晚上就去到筑地市场，和当地的小贩闲聊，拉近关系，从他们口中得知新鲜的食材会被运进哪几个摊位，方便之后的采购。 “明天会有好鱼。”时间久了，只要一看天，他就能知道明天的食材新不新鲜。 他默不吭声练习刀法， 想着怎样切鱼才能又快又好看， 锋利的刀割破了手指， 也是甩一甩手，再来。 穴子即海鳗鱼 入锅前要裹的面浆，要根据食材的不同，调和不同比例的面粉、鸡蛋和水。 “这么较真干嘛，反正客人吃不出来。” 就算繁琐费时间，他也没停下手中搅拌的长筷，一步一步踩着自己的节奏。 他还琢磨出炸天妇罗的油， 最好是芝麻油和菜籽油混合的调和油， 油的比例还要根据季节、温度 和湿度的变化调配比例。
这样丢进油锅的时候， 小鱼才能欢乐地跳起舞。
捞出锅以后， 明明裹着外衣的小鱼， 也能被一只筷子， 轻易地切成两段。
热气，哗(～￣▽￣)～ “炸牛尾鱼，火的温度最好是250度左右，在入油锅之后要不停的翻面，直到锅里的泡泡减少。” “海胆包上绿苏叶一起炸，能很好地去掉腥味。” 每次下班前，哲哉还会坐在炸物台的对面，回想一整天的工作，认真记下笔记。 哲哉突然发现，也许“畏惧的感觉”并不是一件坏事。因为畏惧着失败，他才能注意到别人注意不到的地方。 29岁，他用被人嫌弃过的“瞎搞”和细心，开了一家属于自己的天妇罗——“是山居”。
“是山居”，位于日本东京都江东区福住1-3-1 到是山居吃饭，一般需要2-3个月提前预约，所以“寿司之神”小野二郎，一次也没有吃上。 倒是哲哉，已经吃过7000多次小野二郎的寿司了，从来不用预约。93岁的小野二郎，总是给这位70几岁的后辈留着位子。 “因为我每周都去嘛，不过二郎来我这的时候，倒是经常让他白跑一趟。” 话虽这么说，哲哉对二郎是充满敬意的，“见他这么努力，我才有动力继续前进，不然可就太丢人了。” 以前见了生人会紧张害怕的少年，慢慢不见了踪影。
小野二郎曾说，哲哉做出来的天妇罗让人觉得，这个食材，不能拿来蒸煮，也不能用来翻炒，它一诞生，天妇罗就该是它的归宿。 天妇罗的魅力，也是属于甲乙女哲哉的魅力。
和怯懦的少年时代不同，70岁的哲哉总是嘻嘻哈哈。 店内的菜单全是他自己绘制，一笔一划，透着随性的潇洒。被问起来，“是不是专门学过呀？” 哲哉把头一抬，白你一眼，“有那个时间，还不如去打游戏机。”
“是山居”手绘菜单，四季的天妇罗都不同 有人称赞喝味增汤的杯子好看，他居然也就挥挥手说，“你要是喜欢就送给你吧。” 要知道，那可是他找来日本当代有名的匠人，专门打造的器具。
曾经有中学生在电视上看到关于哲哉的报道后，心心念念攒了两年的零花钱，终于如愿来吃了一次。 这个被称为“神”的人，一边炸鱼，一边一丝不苟对待小朋友崇拜的眼神，“神不神的，都是他们说的嘛。我觉得我还可以炸得更好吃你觉得呢？”
50多年来，哲哉没请过一天假。 他每天工作10小时，炸了3000万个天妇罗。即便是父亲去世，他上午出殡，晚上就赶回去工作了，“怕客人等”。 他说“一生悬命”，所以时时刻刻苛求着进步，从来不偷懒—— “虾蘸面浆的时候，应该上下‘砰砰’蘸两次就好，不然面浆太厚，口感会不好”。为了让牙口不好的人也能咬动鱿鱼天妇罗，裹浆前他用刀在鱿鱼背上划了15个口子，一如多年前，那个心思细腻的少年。 “谢谢啊。”这一次，收到不再是呵斥，而是感谢。 哪怕受到过伤害，这个奇妙的世界，总会让那些心怀善意的人，重新闪光。
专门给老奶奶炸的天妇罗 “如果可以的话，我要工作到130岁。” 今年70岁的哲哉早就给自己定下了目标，尽管食材处理已经交由徒弟来做，但调配天妇罗粉浆，哲哉还是坚持自己完成。 那个说“如果不当天妇罗师傅的话，可能会去捏寿司”的人，时光一转，已经对天妇罗倾注了所有的心血。
哲哉的大弟子张雪葳（中）是一名中国人，他继承师父的手艺，在北京也开了一家天妇罗料理店，叫做“雪葳”。 回头想来最想感谢的，反而是那位让哲哉在厕所痛哭的客人。因为那一句呵斥，倒成就了哲哉与天妇罗之间的羁绊。 还记得他17岁的时候，那个懵懂的愿望吗——“要当一名独当一面的天妇罗师傅，要请自己喜欢的艺术家来设计自己的店，然后自己也像艺术家一样去炸天妇罗。” 是山居的炸物台后方，就挂着日本名画家丰福城的青柳图。这在古时候，可是帝王宫殿里才有的待遇。
哲哉说，“若能站在柳树下，带着心爱的软呢帽子，料理着鲜活的鱼儿，这样的光景，日日似春日”。 店里的杯盘器具， 也无一不出自日本名家之手。 清代景泰蓝的勺子， 他用来给客人舀萝卜泥。
哲哉自己， 也参与了是山居的设计， 风格也是很像双子座的出品...
这些少年时憧憬的，居然都一一实现了。 只是大概很少有人知道，这个被称为“神”的男人，他仍旧常常会梦见那个踩着朝霞踏着车去市场买菜的“怯懦”少年。 他也害怕，但他攒着十吨勇气。不断告诫自己，向前走。
事到尽头，总会尽如人意， 如果不尽如人意，是还没到尽头。 图片来源于Google和悦食Epicure 动图来源于纪录片《悦食中国》和《天妇罗之神》 除特别注明外，谢绝任何形式的转载 |
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