牛、羊、鸡剔骨绝招，快速安全！

在厨师的日常工作中，剔骨这一过程的出现不算少见，也是对于厨师基本技能的考验。想要练就庖丁解牛般娴熟的技艺，大概需要长久的学习和实践。那么关于如何快速安全剔骨，小编今天给出以下建议。

工具篇：

工欲善其事，必先利其器。拥有一把好的剔骨刀，绝对能让厨师在剔骨的工作上拥有更高的效率达到事半功倍的效果。

剔骨刀又叫碎骨刀，是屠宰中用来剔断筋骨、切割软骨的刀具。一般刀身短小、质地坚硬，也可用于切割肉类，也能做剥皮刀。要选择一把好的剔骨刀，首先要考虑到 材质，制造刀具的材料必须具有很高的高温硬度和耐磨性，必要的抗弯强度、冲击韧性和化学惰性，良好的工艺性，并且要不易变形。高速钢由于具有很高的抗弯强 度和冲击韧性，目前仍是运用最广的刀具材料，其次是硬质合金。

在选择剔骨刀具时除了对材质加以考量，还要注意刀具的款式是否合适，手柄是否舒服以及根据需要处理的材料选择相应合适的长度。

食材篇：

有了剔骨刀，最重要的工作当然就是给相应的食材剔骨。但并不是一招就可以搞定所有的食材，针对不同类型的食材，找对方法才可以让剔骨过程更高效哦。

首先厨师在食材的选择上面，根据自己烹饪的需求准备相应的食材，还要注意保证食材的完好和新鲜。对于任何厨师来说，食材都是做菜的关键！

针对羊肉来说，要剔除的有脊骨、肋骨、胯骨、尾骨、大腿骨、小腿骨等部位；针对鸡肉来说主要剔除的有翅膀骨、鸡身骨、鸡腿骨；针对牛肉来说，活牛屠宰后，经 过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体胴体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上剔骨最终进 行十多个部分的分割。

技能篇：

羊排剔骨

1.用刀尖切开外膜的一端，拉着切开的外膜端部，用刀将其外侧和内侧的薄膜剔除掉；

2.在脂肪和肉之间有一块半月形的软骨，用刀将其剔除掉；

3.用刀尖沿肋骨前缘3厘米处，纵向断续地将肋骨间的肉划开；

4.顺着各个肋骨，用刀尖把肋骨和肉剔开；

5.把肋骨前缘的肉剥除下来，剔下脊骨，再剔除硬筋即可。

牛肉剔骨

1.牛肉的分割处理首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状；

2.牛肉剔骨常用的方法有割肉剔骨法和吊架剔骨法；

3.使用割肉剔骨法。基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。再把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉；

4.最终进行十多部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。

整鸡剔骨

1.先在鸡头颈处两翅肩的中间地方沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个几厘米长的口。把皮肉拨开将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮)，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；

2.从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；

3.翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断。

4.之后将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨。再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出大腿骨。将鸡皮翻转朝内即算完成。

羊大腿剔骨

1.先用剔骨刀剔除羊大腿肉表面的筋和脂肪；

2.先沿着胯骨的边缘进刀，将胯骨剔除下来；接着把连着胯骨的尾骨也剔除；

3.之后沿着大腿骨的边缘进刀，切开大腿肉并切断大腿骨的肉之间的筋，摘除大腿骨的上端；

4.然后用一只手握着大腿骨上端并拧动大腿骨，同时把刀尖插进关节处，把大腿骨剥离干净。