[转载]我的自酿记录

 

    黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。

    偶然间，知道可以用生料法酿制黄酒。于是网购两包酒曲，准备试试。等待酒曲到货的几天，恶补黄酒酿造的基本常识。希望能够一举成功。

 


    资料显示，在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。超市购得两种大米共计20斤。

 

   《酿酒》2004年第6期，刊登过江西农业大学食品科学系张凤英等人的一篇论文《改善免蒸煮黄酒口感》。其结论是：发酵酿造中加入甘草汁与水的比例是1:4时，能较明显的改善黄酒的口感和香味，酿造出的酒呈琥珀色。

    于是在中药铺购得200克甘草片，准备制备甘草汁。

    按照力克黄酒生料酒曲的使用说明，一包酒曲配制6公斤大米，12至15公斤水。考虑到自己的后发酵容器的容积，决定用2包酒曲配24公斤水（用18.9L的本地九老洞天然饮用水1桶，制备的甘草汁6L)。

    2011年5月19日18时30分，本人的黄酒首酿开工。容器、工具清洁消毒，淘米、煎制甘草汁，忙的不亦乐乎。好在有自酿经验，忙而不乱。

    19时20分，室温28℃，水和甘草汁的温度降至32℃。投料、搅拌，一气呵成。

    发酵罐是55L不锈钢桶。投料立即安装了单向装置，全程采取厌氧发酵。



    5月20日早上，室温21℃距投料12小时，单向装置的水杯中可以观察到气泡冒出，间隔时间大约20秒。发酵已经顺利启动。发酵桶外壁的简易温度帖显示温度为23℃。

    当日晚间，水杯中的气泡已经连续不断，温度帖显示温度比室温高4度。

 

    5月19日到6月8日的20天时间里，本地的气温经历了几上几下的大幅波动，室温从最高的30℃急剧下降，最低到过17℃，好在桶内温度相对稳定，从发酵高峰的34℃平稳下降，在25℃的水平持续了很长时间。值得一提的是，6月1日前连续降温，桶内好像没什么动静了，误判发酵已经结束，鲁莽地关闭了单向阀开关，24小时后出现桶底轻度变形。打开单向阀后，用了六七分钟时间才把气体排完，排出的气体有明显的刺鼻味，说明发酵仍在继续。如果不是及时发现，后果严重。此后几天，每日嗅单向阀的溢出气味，观察桶内外的温差，以此判断发酵程度。

    6月8日晚，决定分离、倒桶。打开桶盖，酒香四溢，大约五分之一的米粒浮在酒液表面。用抽酒网加泵直接分离，没有过滤，倒入25L不锈钢桶中。

 

    没有压榨、没有过滤，清亮酒液刚好装满25L桶。准备一个月后过滤、煎酒，再倒桶。

 

    测比重，0.986。这个比重值应该是很正常，但查阅《酒精比重与百分含量对照表20℃》，酒精度只有10度左右，离预期差距不小。除了测量的精确度外，我想会不会是发酵时间不够。留下疑问，慢慢研究。

    下一步，准备用一半的黄酒代水酿制半甜黄酒。

 

 

测HP值，大约为4。

 

酒液在碗中的颜色不错。闻起来香气较浓，尝味道偏淡，很薄。无异味。

 

酒糟的副产物——糟蛋。未经压榨的酒糟大约20斤，糟制30枚鸭蛋。敲蛋壳是个技术活，搞碎了3个，只好用鸡蛋代替。图中是插入第一层的情形，共分了3层。至于糟蛋的味道，只有等几个月尝过了才知道。

 

 

    2011年7月31日，作了过滤倒桶。过滤器中显示的颜色，就是我的黄酒目前的颜色。倒桶后煎酒，密封，陈酿。计划中秋节的时候开坛。

 

     8月8日晚，忍不住取了一枚糟蛋品尝，蛋心呈红黄色，细腻糊状，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，味悠长可口，风味独特，只是蛋白的酒味稍显浓郁一点，等到中秋节再开坛。

 

       9月10日，取酒一杯，颜色正常，酒味醇香。OK

 

 

 

2011年9月14日，以酒代水，再酿黄酒。

（待续）