【原】diy葡萄酒精发酵启动的试验——果粒处理方法

 

葡萄酒精发酵启动的试验

选择干净、完整、成熟的葡萄颗粒，不经水洗，不加糖，直接装瓶。处理有三种方法：

A：将葡萄果捣烂  B:将葡萄果肉挤出果皮   C：完整的果粒。

A、将葡萄果捣烂的发酵试验见组图1：

 
组图1：2015-8-20 22:51装瓶           2015-8-22- 6:18发酵启动

将果捣烂自然发酵用时33个小时

B、完整的果粒的发酵试验见组图2：

 

组图2：2015-8-22 11:07装瓶        2015.8.24 11:40观察

完整的果粒自然发酵，在48个小时内果汁尚未溶出，发酵尚未启动

C、将葡萄果肉挤出果皮发酵试验见组图3：

 

组图3：2015-8-22 11:07装瓶     2015-8-23 7:50发酵启动（刚放罢气）

将葡萄果肉挤出果皮，启动发酵用时6.5个小时

结论：装瓶时葡萄的处理方式，看来是个关键，就三种方式有A捣烂、B尽量不破皮和C将果肉挤出皮。实验看出A捣烂用时33个小时，B不破皮很难发酵，也不理想，只有C将果肉挤出皮，启动发酵用时6.5个小时，效果不错。

分析：酒精发酵的基础是酵母的繁殖，这就需要酵母、氧气、糖分。A是没有了空隙，因而瓶内氧气相对缺乏；B是糖分没有出来，类似自然的果实，皮上的酵母缺乏营养；所以只有C是好的，有氧气，有营养，具备了酵母良好繁殖的条件。虽然装料都是一样的数量，但装瓶70%后留下的空间结构不同，果肉（糖分）、酵母和氧气三者间的接触机会（面）是不同的。