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蔡澜的名头在大陆也几乎妇孺皆知，他和金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”——虽然我们知道他更多是因为他好吃、会吃，而且会吃得特别有个性。作为一个有个性的资深吃货，《舌尖上的中国》都特邀蔡澜作为节目的总顾问。蔡澜的书里，CONY最爱的就是这本《蔡澜食材字典》。 这部《蔡澜食材字典》写的是蔡先生对中外饮食中最为普通最为常见的各种粮食、蔬菜、水果、鱼肉和调味配料的认知，文笔依然生动，描绘依然细腻，看法依然独特。 在书里，蔡澜毫无遮掩的表达了他对猪油深沉的爱（别笑），“灼熟了蕹菜之后，舀一大勺猪油放在热腾腾的蕹菜上，看着凝固的猪油膏慢慢融化，渗透蕹菜的每一片叶子…”名副其实的“猪油控”！ 蔡澜还说“猪油是天下最香的食物”“有了猪油，任何劣等的蔬菜都能入口”。对于猪油，我一直嗤之以鼻，认为很油腻不健康，但是自从离家自己独立生活后，开始自己下厨，尝试过一次自己熬猪油，才发现有了猪油提味以后，即使一碗简单的阳春面也可以韵味十足。按蔡先生的说法，是“吃了不羡仙”~~ ——猪油—— 猪油与一般植物油相比，有着不可替代的香气，而且虽然热量高、胆固醇含量高，但其实做菜做点心用到的量并不多！ 猪油的妙用 猪油有很多妙用，蒸馒头的发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头膨松、洁白、香甜可口；煮陈米时，加点猪油和少许盐，煮出来的饭松软、可口；铁锅洗净擦干，再涂点猪油抹匀，可防止生锈。。。还有最不可缺少的用处就是中式点心。做中式点心，比如菊花酥，老婆饼，还有苏式月饼等，都少不了猪油。 猪油怎么熬 猪油在北方不是很容易买得到，其实自制猪油很简单。买材料的时候要和老板讲要“猪板油”，是指猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂；不要错买了猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥肉叫“肥油”，多数被买回炼油和炒菜。 食材
步骤 ①猪板油切成两三厘米见方的小块，清洗干净 ②放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢慢熬即可。加水是为了防止肉块突然受热而变焦。这样熬出的猪油冷却后更白更香。水开后一定要转最小火慢慢熬，会看到水逐渐消失，而油慢慢变多 ③熬了1小时左右，肉丁缩成很小块，微黄即可，不可熬过了。全程都是小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道和成份，整个过程不用盖盖，只在开始油少时稍微搅拌几次，避免受热不均匀。捞出油渣，油彻底冷却后倒入容器中密封冷藏保存，注意不要把锅底的碎渣倒入，若一时吃不完，也可以分袋冷冻 ——猪油在烘焙中怎么用—— 最基础的蛋黄酥
食材
步骤 ①先把材料都准备好。 把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。 （做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来不好看）揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，醒发30分钟。 ②把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉。也是盖上保鲜膜放到温暖处醒发，20分钟左右。
③等待的时间，把豆沙分成24份（平均一份25g），揉圆。取一个按扁，包入一个蛋黄，用手揉圆。
④全部包好之后，用保鲜膜盖起来，备用。要注意，把紫色的油酥平均分成4份，绿色的也是。但是原色的要分成8份，然后揉圆。
⑤油皮先分成3份。其中的两份平均分成4份，一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。接下来，取一份油皮，按扁，包入一份油酥。
⑥包的时候，油皮慢慢的往上推，直到全部包裹好，收口捏紧。揉圆，收口向下放置，包好的盖上保鲜膜备用。记得一定要时刻盖好保鲜膜，尤其是天气干燥的时候，避免干皮。这是全部包好的样子。
⑦取一个从中间用擀面杖往两头擀开，成牛舌状。然后从下往上卷起来。 全部卷好之后，盖上保鲜膜，醒发20分钟。
⑧把醒发好的卷卷压扁，再一次擀开。同样卷起来。依然是盖上保鲜膜，醒发20分钟。
⑨下面不同颜色的操作起来又不一样了，要注意呀~ 紫色和绿色的操作方法：取一个卷卷，用刀子从中间一分为二。取半个卷卷，先用手掌压扁，也可以借助手指捏一捏，圈圈尽量集中在中间的部位。 用擀面棍擀开，中间稍微厚一点点，两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。
⑩这是抹茶的： 尽量让圈圈集中在中心的位置。然后翻过来，包入豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，捏紧。收口捏紧后，如果有多余的部分可以揪掉，也可以弯曲压平。全部包好之后，收口朝下，摆入烤盘，用保鲜膜盖好。
原色的卷卷： 取一个，封口朝上。把两头折向中间，两折产生三个面，是叠在一起的，然后四个角向中间收紧，尽量成圆球状。收口朝下，压扁之后用擀面杖擀成圆形，包入一份豆沙蛋黄馅，慢慢的收口，然后捏紧。
收口向下，摆入烤盘中，盖好保鲜膜。这是全部做好的样子。 全部做好之后，原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。
然后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。 （如果发现很快就爆豆沙，说明火太猛了，及时调低一点温度。）
中间的时候把烤盘拿出来，再刷两次蛋黄液。 烤到表面有点微微发黄就可以了，然后拿出来晾凉。
如果想切开的话，记得冷却后再切。不然皮会粘，不美观。
从蛋黄酥扩展到各种“酥”
图文来自 | 凡洛-lola 紫荆花酥 ①包好馅，收口朝下，用擀面杖轻轻擀薄 ②刀子划开六等份，用刀片将每个花瓣的表皮平均分层三份，只要划到里边的馅即可。用手将每个花瓣捏起来、捏紧。 ③中间刷蛋黄液，撒适量芝麻即可。
菊花酥 ①包好馅，收口朝下，用擀面杖轻轻擀薄。 ②剪刀先4分，每个部分再两刀三分（用剪刀比刀好）。然后将每片翻转向上。 ③中间用筷子点一点蛋黄液 撒芝麻。
手抓饼
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步骤 ①开水150克加入面粉中，用筷子搅拌，然后在加入150克左右凉水，水的多少看面的吸水性酌情添加。初步成团后加入软化的20克黄油，揉至表面光滑，比较有韧性，面团相对较软些，放在一边松弛30分钟。 ②面团平均分成8份，表面抹少许油，防粘 ③要在案板上涂抹油，取一块儿面团擀成薄薄的大片，越薄越好，几乎成透明状。 ④在饼皮上撒少许盐，均匀的涂抹上一层黄油，黄油提前放微波炉软化，将饼皮像折扇子一样折叠起来，千万不要用卷的方法。
⑤饼皮折叠成长长的一条，从一头边抻边卷，盘成一团。 ⑥将整形好的饼坯团松弛20分钟后，擀成薄饼。 ⑦一次多做几个，每一个饼坯用油纸或保鲜膜隔开，放在冰箱冷冻柜里，每次吃的时候不用解冻，直接放在平底锅中烙就可以了。
椰蓉开口酥
图文来自 | 秀迯櫘中胖妹子 食材
步骤 ①油皮部分材料混合均匀揉至面团光滑后覆盖保鲜膜松弛20分钟。油酥部分材料混合均匀后备用 ②油皮，油酥松弛完毕后分别平均分成24份 ③取一份油皮包入一份油酥收口
④将包好的油酥皮收口朝上，用擀面杖将它擀成长条 ⑤再卷起来，松弛15分钟 ⑥将卷好后的酥皮再次用擀面杖擀长
⑦然后卷起，松弛15分钟 ⑧取一份酥皮，用手指中间压下,成为V型，将翘起来的两头挨着。 ⑨再将面团按扁压平。
⑩黄油隔热水融化，稍冷却放入其他材料混合成团，放入冰箱冷藏至硬 再取出均匀分成24份
用擀面杖将酥皮擀成中间厚四面薄的面皮，包入一份椰蓉馅 捏紧收口，整成圆形，将收口朝下摆放，排入烤盘 包好的生胚用刷子在表面刷上蛋黄液，待蛋黄液干后用刀在生胚表面划十字，切到馅料处。烤箱预热185度，中层上下火约30分钟。烤至表面层次盛开，颜色金黄即可
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