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------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi168 ------------- 菜品/餐饮微阅读 富贵牛掌 如今理性消费增多，鱼翅、燕窝等高端食材遇冷，但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选黄牛掌砍成块，先煨再蒸，最后分装入位盅，点火上桌。成菜红亮，卖相不输其他高档菜肴；口感软糯，胶原蛋白养颜美容，设计得非常科学。 批量预制 1、去毛黄牛掌（进货价11元/斤）上火燎尽毛茬，浸泡3小时，刮洗干净，砍掉脚趾，横向斩成厚5厘米的圆块。 2、将牛掌块泡去血水，然后冷水下锅，加入适量葱、姜、白酒汆透。 3、桶内加入高汤10斤，放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克，下牛掌（汤汁要没过原料10厘米）大火烧开，转小火煨2小时至熟软，停火备用。 走菜流程 取10块牛掌入盛器，舀入适量原汤（打掉料渣），覆上保鲜膜，入蒸箱小火蒸20分钟，取出后将牛掌分装入位盅，原汤倒入锅内大火收浓，下少许老抽调色，浇到盅内，点缀菜心即可带火走菜。 制作关键 1、牛掌一定要上火燎净残毛。 2、牛掌富含胶质，口感特别，但味道却比较平庸，因此煨时要添高汤增鲜。 3、火候需到位，一定要将牛掌煨至软烂，至用筷子一挑就离骨方可。 4、二次加热需用“蒸”，可以保持牛掌外观规整，防止脱形。 此菜成本与毛利情况如何？ 一只牛掌重约6斤，除去边角料，可以出5位菜，售价58元/位。因此，5位菜的成本是6*11=66元，营收是5*58=290元，毛利高达77%，这还不包括牛掌下脚料所制作的例份菜和凉菜的利润呢。 芝麻香酥羊肉 关师傅精选羊腰窝肉，先煮熟再拍粉、拖蛋、粘芝麻，油炸至香酥，切片后配葱丝、黄瓜、小饼、甜面酱卷食，吃法颇具北京烤鸭的影子。羊腰窝肉肥瘦相间，煮、炸之后不干不柴，包入小饼食用更是香酥鲜嫩，口味一级棒。 批量预制 1、羊腰窝肉改成大方块，泡净血水后冷水下锅焯透。 2、锅下高汤3千克，调入葱段、姜片、盐各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4块羊腰窝肉大火烧开，转小火煮40分钟至熟透。 走菜流程 1、捞出羊腰窝肉，拍生粉、拖蛋液，粘满生白芝麻。 2、下入六成热油中小火炸至外酥，捞出控油。 3、将炸好的羊腰窝肉改成薄片，码入盘中，带甜面酱、葱丝、黄瓜条各一碟、薄饼10张即可上桌。 煎汁羊排 此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！ 批量预制 1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。 2、锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。 走菜流程 锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。 制作关键 一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。 麻辣鳞香鱼 此菜借鉴“脆鳞鲈鱼”的做法，将鲜活带鳞鲫鱼切条，炸酥之后拌上花椒油、辣椒油，制作虽简单，口味却丰富——麻辣酥脆，外香里鲜。 原料 活鲫鱼3条。 调料 盐4克，味精2克，料酒5克，胡椒粉3克，葱姜水5克，辣椒油5克，花椒油5克。 制作 1、鲫鱼宰杀，去掉鱼鳃、鱼肠，切掉头、尾，横向带刺切成条，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、葱姜水腌制入味。 2、将腌好的带鳞鲫鱼条入八成热油小火浸炸至酥脆，捞出控油之后淋辣椒油、花椒油拌匀，即可装盘。 制作关键 炸鲫鱼条时要用小火，充分将鱼鳞炸酥，约需5-6分钟。 请输入 此菜不需要复炸吗？ 复炸一般是追求“外酥里嫩”的口感，而此菜则要求“鳞酥肉香”，所以无需复炸，一次浸炸至透即可。 黑椒脆鱼腹 脆鲩鱼是吃豌豆、于逆流中长大的一种草鱼，是广东中山市的地标食材。鱼肉结实、清爽、脆口，其鱼腹尤甚，是一条鱼身上的精华。关大程精分原料：选取精华脆鱼腹，借鉴“黑椒牛肉”的做法，先滑油再炒制，成菜椒香浓郁，富有嚼劲，极具创意；其余的净肉则切成薄片，作为一道涮品上桌，口味鲜美清爽，销量也很大。 原料 脆鲩鱼腹350克,红椒条30克。 调料 葱、姜、蒜末5克,黑胡椒碎5克,自制黑胡椒酱5克,蚝油、料酒、酱油各3克,老抽1克，味精、白糖各2克。 自制黑胡椒酱 锅下黄油250克烧化，下洋葱碎250克炒香，再下入黑胡椒碎300克炒匀，倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、蔬菜水1.5千克小火熬匀，调入白糖400克、味精200克、鸡精200克，下湿生粉600克搅匀勾芡即成。 制作 1、脆鲩鱼腹拔净刺,打上麦穗花刀,切成小块，加适量盐、料酒、葱姜水、味精、胡椒粉腌制入味，下蛋清、水淀粉抓匀，入五成热油中快速滑散，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜末炒香，下黑胡椒碎、黑胡椒酱炒匀，淋入蚝油、料酒，下红椒条、滑好的鱼腹块翻匀，添少许高汤，调酱油、老抽、味精、白糖烧开，大火收汁，勾芡后起锅装盘即成。 ----------------------------- |
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