郑雨红是苏州苏城家宴的行政总厨，虽然跟着老板、2013年最受瞩目青年烹饪艺术家吴学龄学习、积累了不少烹菜经验，但他为人相当低调，平时除了工作就喜欢研究客人的心理。客人喜欢什么样的菜，经常点些什么菜，喜欢哪种口味、哪种类型的菜，都要时常揣摩。他从做家宴餐厅调入商超店，把苏州宴席中必点的松鼠鳜鱼、酱汁肉、塘鲤鱼炖蛋改为位上，提升了单价，降低了成本，创新地把老苏州菜改良为必点招牌菜。
从厨感悟我总结了两个字—用心。只要用心去做，一定能做到最好！ 到苏州，被推荐的第一道热菜必定是水晶虾仁，它在各酒店都有烹调，口味也差不多。但要想炒出颗颗柔韧鲜美的水晶虾仁就大有玄机了。水晶虾的标准是洁白、晶莹、透明，颗粒大小均匀饱满，富有弹性，具有虾仁的香气。原料一定要手剥的河虾仁，成菜盆底无汁、无油、无芡，质感嫩滑爽口。下面我来给大家详细说说我制作水晶虾仁的诀窍。 我来分享
水晶虾仁是一道滑炒菜，它以青虾仁为主料，经过漂清、冰镇封油、上浆、滑油、勾芡等几大工序。若想河虾仁炒得洁白、透明、滑嫩、有弹性，需要把握好以下四大技术关键：
1.选料：高邮六七月捕捞的青虾
制作水晶虾仁的原料，以选用高邮湖中的青虾、经过加工后的为上品，以每年六月下旬至七月中旬前捕捞的青虾为优质虾，此时的青虾个体大、肉质紧而鲜美，加工成的虾仁适宜于做水晶虾仁，对成品后的色、香、味、形、质、养起到保证作用。
2.漂洗：加盐漂洗去杂质污物
虾仁的漂洗是上浆工序的前奏，缺少这一过程对以后的上浆乃至烹调后产品的色泽与口味将会有影响。虾仁在漂洗前要加入1%的食盐反复擦洗原料，使其在不断地漂洗过程中，利用盐的渗透原理，使虾仁与杂质、污物分离，腥味和杂质消除，要防止虾仁营养物质过多流失。
3.低温浆：虾仁洁白更水灵
虾仁按正常的上浆方法：加入盐、糖、味精、鸡蛋清、小苏打进行上浆，经过上浆的虾仁加工后弹性更足，口感更爽，光泽更亮。上浆的过程就是不断搅拌的过程，通过有序地拌捏、轻揉地摔，使原料在这一过程中发生一系列的变化。不断地搅拌使调味料渗透到原料中，起到均匀调味的作用。另一方面，虾仁没有经过人为的吸水过程，虾仁体内存在较多水分，在少量的小苏打的作用下，虾仁中蛋白质的pH值和等电点发生变化，有利于蛋白质对水的吸附。通过不断地搅拌又使原料表面的黏度增大，这时加入淀粉能使其更加容易吸附在虾仁的表面。
4.封油冰镇：避免虾仁变色
经过以上程序使虾仁上劲，这时每500克虾仁中须加入20克的精炼油拌和，并立即放入0℃左右的冰箱内饧2小时。加入油的目的主要是便于操作（在烹调滑油中虾仁不易粘连结块）。一方面碱性物质和油接触可发生一些反应，这样可进一步减轻其味，另一方面可防止原料在冷藏中水分损失，避免虾仁表面变色，再就是小苏打在湿热的空气中会分解产生二氧化碳，所以只有在低温的环境下进行物质之间不断地反应，使原料充分吸收油分，虾仁才会变得晶莹洁白，犹如水晶般透明光亮的半成品。 
迅速翻锅虾仁爽脆
手剥河虾仁
我说创意手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜，没有什么华丽的装盘，但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才可以驾驭，上浆和滑炒是做好此菜的关键点。 1.提前浆好河虾仁
2.虾仁入锅快速翻炒
原料河虾仁500克，胡萝卜、黄瓜、莴笋各15克。
调料蛋清1个，淀粉20克，白糖、小苏打各2克，盐5克，味精3克，植物油80克，精炼油20克。
制作1.取剥好的河虾仁加入小苏打、盐2克、白糖拌匀，放入大盆内，加入冰块覆盖虾仁，存放2小时；胡萝卜、黄瓜、莴笋分别改菱形片，焯水。2.取出河虾仁冲水，冲水时的水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水，虾肉易松散，冲水后，沥干水分，再加入盐3克、蛋清上浆，加入淀粉，封上精炼油，入冰箱冷藏。3.炒锅上火，烧热后倒入植物油，烧至七成热时，入浆好的河虾仁滑油至透明光亮，倒出沥干油。4.虾仁再回锅，入提前焯熟的胡萝卜片、黄瓜片、莴笋片翻炒，加入味精调味，装入盘内即可。
关键1.河虾仁上浆是关键，浆上得好虾仁就越发水灵、透明、光亮，口感会更加爽脆。2.要控制好虾仁滑油的火候和时间，虾仁下锅时火必须开大，这样可以使原料在短时间内滑散至熟，而且翻锅要迅速，不可拖泥带水，芡汁均匀包裹在原料表面上即可，此时的虾仁才爽嫩，更有弹性。
炖蛋汤掌握好比例
塘鲤鱼炖蛋（6位） 
我说创意这款菜我设计成按位上，增加入口滑嫩无比的鲜咸味，初夏时节的塘鲤鱼体肥籽满，用其入菜是江南水乡独特的佳肴，塘鲤鱼个体虽小，但肉质细嫩可口，营养丰富，配上蛋液一起煮，鲜嫩幼滑、别具风味，另外用塘鲤鱼加春笋、雪菜红烧，味道也不错。
原料塘鲤鱼6条。
调料鸡蛋3个，小葱花4克，生姜片、味精、盐各10克，葱段20克，绍酒40克，蒸鱼豉油15克，熟猪油15克。
制作1.鲜活塘鲤鱼宰杀，去鳞、去肚肠，洗净，两面各锲斜刀，间隔1厘米，放入开水锅内，加盐5克、绍酒、葱段、姜片焯熟，打去浮沫，再捡去葱、姜。2.将蛋打散，加入煮塘鲤鱼的汤，放入炖盅内，加盐5克、味精调匀，放入塘鲤鱼，倒入深盆内，盖上笼盖，隔水用中火蒸10分钟至熟，浇熟猪油、蒸鱼豉油，撒小葱花即成。
关键1.制作此菜，塘鲤鱼必须选择鲜活的，原料新鲜，肉质鲜嫩，成菜无腥味。2.炖蛋时注意好加汤的比例，一般蛋液与鲤鱼汤的比例为1︰1，并控制好时间，上笼蒸制10分钟即可，这样炖蛋出品透亮滑嫩。
详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第6期
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