| 牛肉包子一： 面团：面粉800g，酵母3g，糖4g，盐少许，水500ml，小苏打5克。 馅料：牛肉500克，香油100克，酱油40克，盐15克，糖5克，料酒15克，姜末10克，葱末10克。 做法：将肉剁成茸，加入酱油、盐、白糖、料酒、姜末和葱末，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后分几次加入清水175～200克，搅打上劲，最后加入香油拌匀待用。 将富强粉放入盆内，加入温水，要一点点加，不要一下子把水都活进去。揉成面团。待面发起，揉进碱面，醒一会儿，揪成小剂子，擀成周围薄、中间厚的片，分别包入馅心，捏成包子。码入笼内，上屉，用旺火蒸10～15分钟即熟。 牛肉包子二： 面团：面粉450克，老酵面50克，清水250克，小苏打5克。 馅料：牛腿肉300克，熟菜油40克，郫县豆瓣35克，芹菜50克，姜末10克，酱油10克，精盐0.5克，花椒粉2克，胡椒粉0.5克，味精1克。 做法：用面粉、清水、老酵面调制成团，发酵。将发酵后的面团加入小苏打揉匀，用湿纱布盖好，饧约10分钟。牛肉剁碎；芹菜切成小粒；豆瓣剁细。炒锅置旺火上，放入菜籽油烧至六成熟，下牛肉炒散籽，放豆瓣继续炒，炒至色红味香时，入姜末、明笋、酱油，再稍炒即起锅，拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜颗、精盐、味精即成馅心。最后将馅料包成包子，放入蒸锅的笼屉里，用旺火沸水蒸约15分钟即成。 制作要领： 面粉发酵不当就会有酸味，小苏打是用来平衡酸的，不仅吃起来香甜可口，而且也蓬松。蒸包子馒头可以少量使用。顺便说一下，如果想把包子蒸得白白的，秘诀就是和面时加一小勺白醋！和好面后第一次发酵要把面发到体积超过刚和的时候的3～4倍。如果时间短，也要最少发到1倍大。 包好后再醒一个小时。或者还有一种方法是放入已经开了的蒸锅内，关掉火，盖着盖子虚蒸一下，让包子圆上汽。然后再开火蒸。蒸包子的时候要用大火。关火后不揭盖，虚蒸10分钟再揭盖是包子不塌的关键！ 羊肉包子： 此包松软色白，馅心鲜香，味浓不膻。 1.将葱、姜洗净，葱切成花，姜切成末，备用；将羊肉洗净，切成碎粒，备用。 2.将羊肉放入盆内，加入精盐，分次倒入水，边倒水边用筷子搅拌，慢慢将肉末搅为黏稠时，再分次加入酱油、精盐、味精、麻油、姜末，边加边搅拌，最后放入葱花，拌匀，即成馅料。 3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发起，对入适量食碱，揉匀揉透，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的中间，收边捏紧，捏成16个以上的褶，即成包子生坯。 4.将包子生坯摆入屉中，用旺火沸水蒸熟，即可食用。 猪肉包子： 原料配方 面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克 制作方法 1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。 肉包子怎么做 买一斤猪肉馅 大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 买一包自发粉（最简单的方法）合成面团醒一会儿把面揉成一小块一小块的面块再擀成面片要后一些，把先放在面片上捏成包子褶（不会涅包子褶包成大饺子也成）放在蒸锅里。开锅后20分钟就出锅。 取5克干酵母用250克30℃左右温水溶化开将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团并加入25克左右白糖溶化搅匀，（中等难度）合成面团醒一会儿把面揉成一小块一小块的面块再擀成面片要后一些，把先放在面片上捏成包子褶（不会涅包子褶包成大饺子也成）放在蒸锅里。开锅后20分钟就出锅。 直接和面活好后盖好盖，放在热的地方等待自然发酵，直到你闻到面开始发酸为止，然后把食用碱用水溶解，一点一点地往面里放，放一点揉一揉面，直到面里没有酸味。 用发头基本也差不多，先把面肥用水泡开，面量自己掌握，用面肥只比没用面肥发酵的块而已，以后的步骤同上 比例问题没法说明，这都是经验为题，多试几次，要想放糖要在没和面的时候放，也就是先把糖和面粉掺匀在加水和成面团（最难的方法）合成面团醒一会儿把面揉成一小块一小块的面块再擀成面片要后一些，把先放在面片上捏成包子褶（不会涅包子褶包成大饺子也成）放在蒸锅里。开锅后20分钟就出锅。 |
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