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18种特色包子及做法

2012-11-03  震宇

    1、天津狗不理包子:

        据说狗不理包子是用:肥瘦鲜猪肉3:7的比例加适量的水,佐以排骨汤或肚汤,
加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等,精心调拌成包子馅料。
        包子皮用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形
皮。包入馅料,用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的15个褶,褶
花疏密一致,如白菊花形,最后上炉用硬气蒸制而成

      “狗不理”包子配方及做法之一:
        主料:面粉600克
  配料:酵面375克,猪肉(肥3瘦7)425克
  调料:葱末55克,姜末5克,酱油85克,味精5克,芝麻油60克,碱面5克,骨头
汤适量
  用料:
  猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、
葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、
酱油15毫升
  做法:
  1)在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀,再将皮冻
切成小粒放入,仔细调匀,放并行冷冻1小时。
  2)将水面和发面混合揉好,分成50粒(份),每个擀成薄皮,包进肉馅少许,摆在小
笼屉内,上过大火开蒸
  “狗不理”包子配方及做法之二:
  主料配方:
  面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克
  制作方法:
  1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大
小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调
节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,
上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,
紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末
搅拌均匀。
  2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬
季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用
老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出
光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。
  3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,
擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。
  4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同
时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。
  5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上
屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发
粘,不能吃。

      

       2、靖江蟹黄汤包的做法:

       靖江蟹黄汤包,历史悠久,创于何时已无法考证,但据民间传说,至少已有两百多年

的历史了,是全国六大名包之一。因其“皮薄光洁,汤足如泉,浓而不腻,味厚鲜美”

而被誉为靖江一绝。纪录片《舌尖上的中国7》第七集《我们的田野》介绍了汤包这种

小吃,其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黄汤包这道美味。

     蒸熟的汤包雪白晶莹,皮薄如纸,几近透明,稍一动弹,便可看见里面的汤汁在轻
轻晃动,使人感到一 种吹弹即破的柔嫩。     

        工具/原料:
        蟹肉,蟹黄,猪肉,鸡肉,姜,葱,酒。
        方法/步骤:
         1、选用高筋面粉,用冷水和成水调面,反复搓揉,使面团光滑有劲,饧面1小时左右,
搓成条,放小剂,用双手杖擀成四边薄,中间略厚的汤包皮。 
   
 
        2、制馅。先刮尽猪皮肥膘,焯水,再刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用;将老
母鸡、猪膀骨焯水洗净,下锅加水、姜、葱、酒一起熬汤至肉烂用漏勺捞出,再将洗
净后的肉皮放入鸡汤锅中煮至八成熟捞起绞碎,再放入鸡汤中熬制沸腾后去净浮沫,
熬至粘稠,盛入干净的容器中冷却,凝固成皮冻,搅碎待用;将新鲜猪腿肉绞碎用调味
品搅匀,同鸡肉、蟹肉、蟹黄和皮冻一起拌匀,制成汤包馅。
        3、 包汤包。首先,馅不能包得太多或太少。馅太多,则易破;馅太少,达不到
“汤足如泉”。其次,每个汤包折皱要有30个以上,且要求细巧均匀。封口剂头小,
收口紧,不能有一丝裂口。做好后放在抹过油的笼垫上,在上足气的锅上蒸5分钟即成。
        注意事项:
        蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。蟹肉性寒,味咸,
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效。
 特色:靖江蟹黄汤包有“两绝”:一是制作绝,二是吃法绝。品尝汤包务必遵循,轻
轻提、快快移、先开窗、后吮汤的吃法。
 
        3、开封灌汤包:
        特点:
        外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口。

        革新:
  小笼包子最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔,
独具风味,很受食客赞誉。小笼包子原为大笼蒸制,后经黄继善师傅的改革,成了小
笼包子。并对包子的面和馅,进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和
三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求
颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达
到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了
甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下工夫,一直把馅打得扯长丝而不断。
 
      灌汤包做法一:
    主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、
蟹黄、酱油各40克、猪油100克.辣椒自配
    辅料:料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精
各1克
    制作:
        1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
  2)猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,
与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
  3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸
笼用旺火蒸10分钟即可。
       灌汤包做法二:
  水晶灌汤包
  原料:新鲜猪皮500克,冬瓜600克,鱼糁150克,火腿30克,黄瓜皮30克,鸡蛋
皮1张,生姜25克,大葱50克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、
鲜汤各适量,葱叶、红樱桃各少许。
  制法:
  1.猪皮洗净,放入高压锅中,掺入鲜汤,加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒
、鸡精,加盖,上火压至猪皮化成汁后,待冷却开盖,打去料渣,将汤汁倒入方形盘中
,晾凉后再入冰箱中冷藏,即成皮冻,然后将其修切成直径为2厘米的圆球,共12个。
  2.冬瓜去皮,切成15厘米见方的大块,再片成大薄片,共12片,放入盐开水中浸
泡约10分钟;火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝;葱叶入沸水锅中焯一下,撕成细丝;红
樱桃剁成细末。
  3.将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉,再裹上一层鱼糁,然后均匀地沾上火
腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝,将其包入浸泡过的冬瓜片中,再用葱叶丝捆扎成石榴包,并
在上面点缀上樱桃末,即成水晶灌汤包生坯,入笼用旺火蒸约5分钟,取出摆入盘中。
  4.净锅上火,掺入少许鲜汤烧沸,调入精盐、胡椒粉、味精,用湿淀粉勾薄芡,
淋入香油,起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。
        灌汤包做法三:
  猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制
净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切
碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,
加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个
小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,
传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开
裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不
然的话,很容易出现汤破的情况,
 
        4、南翔小笼包:
        南翔小笼馒头又叫南翔小笼包。南翔小笼包是上海郊区南翔镇的传统名小吃,已
有100多年的历史。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名,是深受国内外顾客欢迎
的风味小吃之一。南翔小笼包的馅心是用夹心腿肉做成肉酱,不加葱、蒜,仅撒少许
姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调制而成。小笼包的皮是用不发酵的精面粉做成的。
蒸熟后的小笼包,小巧玲珑,形似宝塔,呈半透明状,晶莹透黄,一咬一包汤,满口
生津,滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗蛋丝汤,其味更佳。南翔小笼
包的馅心还可以随季节变化而变化,如初夏加虾仁,秋季加蟹肉、蟹黄,蟹油。
        南翔小笼包 做法一:
        原料:
        面粉500克、猪夹心肉500克、猪皮冻200克。
        调味料:
        盐0.25克、糖0.75克、味精0.25克、酱油0.1克、淋油0.1克、姜末10克、胡椒粉
少许、黄酒0.5克。
        1、将夹心肉剁成末,皮冻切丁,加调味拌匀,制成馅心;
        2、面粉加冷水,揉擦成团搓成条,下剂,擀成边薄底略厚的皮子,包入馅心,
捏成包子形;
        3、上笼用旺火蒸约8分钟,见包子呈玉色,底不粘手即熟。

        特别提示:
        不要蒸过火,以免穿底,面团要揉透,否则不易包捏。
        南翔小笼做法二:
        原料:
  主 料: 白面粉4两(约160克),猪肉2两(约80克),椰菜叶适量,清水适量,
麻油、姜粒、葱屑各少许。
  配 料: 调料:盐、糖各1/4茶匙,生抽1/2茶匙,胡椒粉少许。
        做 法:
  1、猪肉切碎,加入少许清水,与调味料捞匀并搅至起胶,最后加入姜粒、葱花及
麻油。
  2、面粉与清水搓成柔软的面团,分成小团再用面棍擀压成圆片,包入猪肉馅,用
手折叠捏合成小肉包。
  3、蒸笼底铺椰菜叶,将小肉包放入蒸笼内用猛火蒸约15分钟即熟。
        备 注:
  1、馅肉若要好食可放少量肥肉,比例为瘦七肥三。
        2、食时中蘸姜丝、浙醋。
 
        5、新疆烤包子:

        烤包子的制作材料:
        粉面粉500克,羊后腿肉750克,洋葱300克,精盐10克,味精7克,胡椒粉2克,
芝麻油50克。
        烤包子的特色:
        香酥可口,清香小腻,是新疆独具风味的主食。
        烤包子的做法:
        1、将精面粉放入盆内,加水200-250克揉成面团,盖上湿布静饧5-10分钟,揉成
长条,摘成30个面剂。 
        2、羊肉洗净后切成碎丁,放入盆内加精盐搅拌均匀。
        3、洋葱去皮切成丁,放入搅好的羊肉中,再加入味精、胡椒粉搅拌匀即成馅料。
        4、面剂用于按扁,擀成直径约10厘米的面皮,包入馅料,对折两端各捏3-4个褶,
中间捏死成长圆形,把包子放手上,底朝下用右手合拢,在上面按出手指印,按顺序
放入烤盘。
        5、烤炉升至250℃左右的时候,放入烤盘烤10-20分钟,取出刷上一层芝麻油即
可。
        烤包子的制作要领:
        1、面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;
        2、羊肉馅搅拌时要分次加入清水,不要一次加足,加水后要朝—个方向搅打上浆;
        3、烤制时以烤金黄色为宜,不要烤焦煳。
 
6、广东叉烧包:
 
        1、将温水(或温牛奶)90g、干酵母1/2小匙混合均匀,静置5分钟

    2、将中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混匀,然后加入做

1,揉成团

    3、再加入橄榄油1/2小匙,继续揉成光滑的面团

    4、盖上湿布,放温暖的地方发至2倍大

    5、将发好的面团揉成长条,分成8等份,每份擀中间厚周边薄的面皮,放上1.5

匙叉烧馅,包成包子

    6、蒸笼内铺上咖啡过滤纸或纱布,用水喷湿,放入包子胚,盖上湿布,最后发酵
1(50%), 30分钟

    7、冷水开始蒸,大火蒸15分钟,焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅,所以是从

冷水开始蒸的) 

        
7、扬州三丁包

    三丁包子是扬州的名点,是富春包子中最有名的一味。它以面皮洁白如雪、口感

软中带韧;内馅精细鲜美、口感鲜香有味而取胜。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋

丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节

选用鲜笋。三丁又称三鲜,将这三鲜合为一体,真是将鲜香馅料的滋味发挥到极致。

    特色:滋味融合、凸显出鲜、香、脆、嫩,肥而不腻的风味。

    食材明细:

       包子皮: 面粉适量, 一大碗脱脂牛奶, 半碗干酵母; 半茶匙多鸡胸肉, 一块排

骨, 若干冬笋, 三块葱姜, 淀粉适量,料酒适量,桂皮适量,八角适量,香叶适量,

老抽适量,生抽适量,糖适量,适量,花椒粉适量,香油适量

    1、备好鸡肉排骨冬笋。2、加热牛奶至温,加入酵母化开。3、加入面粉里

和成光滑的面团(要做到面团,盆,手都很光滑)。4、盖上盖,饧一个钟头至

1.5-2倍大。

    5、排骨放进凉水里煮开,取出。6、再放入开水里,加入料酒,葱姜块,

八角,香叶,开火炖一下。7、鸡肉放进锅里煮熟。8、笋煮熟,切成碎末。

    9、鸡肉切成小块。10、排骨取出去骨,切小块。葱姜切碎末。11、锅里放
油,放入葱姜炒香。12、加入三丁,放老抽,生抽,糖,炒一下。

    13、把刚才的鸡汤倒回去一些,焖一下。14、汤汁收了大半后加花椒粉,盐,

香油,加水淀粉调匀。15、面搓成条,切成小块,擀皮。16、包成小包子。

    17、锅里放水,垫上屉布,把包子码进去。18、开火蒸15-20分钟左右,

 出锅的时候不要关火。

8、利津水煎包:

         主料:面粉500克、水230克、鲜酵母5克、猪肉250克、韭菜250克、虾皮
15克、鸡蛋2

    肉馅调料:盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、葱10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒

1/4茶匙、酱油1茶匙、味精1/8茶匙

    韭菜馅调料:盐3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙

    面粉浆水材料:水150克、面粉10克、盐1/8茶匙、白糖1/8茶匙

    做法:

    1、将鲜酵母用230克水融化,分次倒入面粉中,搅拌成雪花状再揉搓成均匀的

面团,加盖饧发到面团原体积2倍大;2、韭菜择洗干净,并且把水控干;3、鸡蛋

打入碗中搅散,再放入热的油锅内中

炒熟,晾凉备用;4、猪肉切成黄豆粒大小的丁。

    5、葱姜切末后放入猪肉粒中,加入所有的肉馅调料拌匀,腌制15分钟入味;

6、韭菜切末,把韭菜、虾皮、和铲碎的炒鸡蛋放入大碗中;7、韭菜中加入香油

拌匀,最后再加入盐、味精拌匀;8、发酵好的面团揉搓至完全排气,搓条下成

24个等大的剂子,把剂子按扁擀成厚度约为3毫米的的包子皮。

         9、包子皮中间先放入调好的韭菜馅,韭菜馅上面再放入猪肉粒;10、用手

沿着包子皮外沿捏摺;11、收紧口成包子形状;12、包好的包子放置在帘子上。

 13、所有面粉浆水材料放入碗中,用筷子搅匀成面粉水;14、平底锅烧热,
加入少许油铺匀锅底,包子收口朝下放入锅内摆好;15、小火煎至包子底部微黄;
16、沿锅边倒入面粉水,加盖小火蒸煮2分钟。

 17、再逐个把包子翻面,加盖小火烧至锅内汤汁基本收干;18、在锅内倒入
少许植物油;19、直到包子底部变成金黄色关火;20、用一个大盘子倒扣在锅上,
连同盘子一起把锅翻转即可。

 9、上海生煎包:

    生煎包最初的名字叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。在上海,经

营这种风味小吃的店铺遍地都是。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此

上海生煎包在他们口中一般被称为”生煎馒头“。原为茶楼、老虎灶的兼营品种。

其馅心以鲜猪肉加皮冻为主,后来顺应人们的饮食需求,生煎包子走出茶馆,成

了“街头小吃”。也逐渐有了生煎馒头的专卖店,其馅心的花色也便增加了鸡肉、

虾仁等多味品种,来丰富口味。其外皮底部煎得金黄色,上半部撒了一些芝麻、

香葱。闻起来焦香扑鼻,咬下去满嘴汤汁,故颇受上海人的喜爱。

    特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香

全部的美味在口中久久不肯散去

    工具/原料: 

    面皮材料:面粉250g、酵母3g、温水130ml(这个量包括了融酵母的水)。

    肉馅材料:猪肉馅、葱花、姜末、老抽、料酒、盐、鸡精、皮冻(或者清水

    方法/步骤:

    1、3g酵母中倒入20ml温水,静置5分钟,激发酵母中的活性。2、酵母水倒入

面粉中,拌匀。倒入剩下的110ml温水,边倒边用筷子搅拌成雪片状。3、揉合成

光滑面团,放温暖处发酵至两倍大。4、面团发酵的时候,拌肉馅。猪肉馅中加入

盐、鸡精、老抽、料酒、葱花、姜末拌匀,再加入肉皮冻(没有肉皮冻就加清水),

搅拌上劲,肉馅就做好了。

    5、发酵好的面团,慢慢揉合排气,揉均匀。6、案板上撒粉,把面团搓成长

条,分割成小剂子。7、取一个小剂子,搓圆压扁,用擀面杖擀成当中厚边缘薄的

圆形,放上肉馅。包起来,成小包子状。8、平底锅烧热,倒入少量油,把包好的

生煎包排入,用中火煎。

    9、煎至生煎底部金黄。10、倒入小半碗清水,没过锅底,撒上黑芝麻和葱花。
(这里加水的量根据生煎包的大小调整,如果生煎包的个头较大,那么需要加水
到生煎包大约1/3处,否则加热时间太短会导致生煎包内部不熟)11、盖上盖子,
大火煮开后转小火焖至锅中水份收干。12、打开盖子,再煎一会儿,看到生煎表
面水份收干即可出锅开动啦!

    注意事项:

         酵母中放的温水,水温大约30度,可以用手试下温度,不烫为宜。化酵母的

水温不能太烫,最多不能超过40度,过烫的水温会把酵母烫死,那就无法发酵了。

酵母用温水化开后,静置五分钟,激活酵母的活性后,再使用。

        10、云南芝麻破酥包的做法:

 

         云南芝麻破酥包    约做8个
        一、油酥面皮
        低筋面粉60g,橄榄油20g
        做法:
        将材料放入钢盆中搅拌搓揉成为一个均匀的面团就好,包上保鲜膜放冰箱备用
(不需要搓揉过久,避免面粉出筋影响口感)
        二、发面面皮:
        材料:
        老面面团50g,中筋面粉170g,低筋面粉30g,牛奶110g,速发酵母1/2茶匙,细
砂糖20g,盐1小搓,橄榄油20g
        馒头老面做法请参考馒头老面步骤:
        1、将所有材料倒入钢盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团(水的部份先保留10g视
面团搓揉状态慢慢添加);
        2、面团筋性变大后继续搓揉6-8分钟至面团光滑;
        3、将面团滚圆,收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中;
        4、面团表面喷洒些水,表面罩盖上湿布室温发酵1-1.5个小时至2倍大。

        三、芝麻内馅:
        无糖黑芝麻粉60g,糖粉40g,低筋面粉10g
        将以上所有材料混合均匀即可

        步骤:
        1.桌上洒些手粉,将发好的面团移出至桌上,将面团搓揉一下将空气压出捏成长
条,平均分割成8块(每块约50g);
        2、油酥面皮捏成柱形,平均分割成8等份(每块约10g),然后滚圆;
        3、将发面面皮压扁,光滑面在外,包上一个油酥面皮,收口捏紧;
        4、将包好油酥面皮的面团用手压扁橄成椭圆形薄片,光滑面在下,由短向卷起,
收口朝下,盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟;

        5、将休息好的面团橄成长形后翻面,由短向卷起,盖上拧干的湿布再让面团休息
10分钟;
        6、休息完成的面团用大姆指从中间压下,2端往中间折起捏一下,用手心将面团
压扁;
        7、将面团橄成直径约12cm圆形大薄片,光滑面在外,中间放上适当的芝麻馅(馅
料尽量不要沾到周围以免较难收口);
        8、将面团收口朝内捏紧,成为一个圆形(捏的时候不要急,慢慢多捏几次,稍微有
一点开口也不要太担心);
        9、包好的破酥包收口朝下垫上防沾烤焙纸,间隔整齐的放入蒸笼;
        10、蒸锅中的水微微加温到手摸不烫的,将蒸笼放上再发酵40分钟;
       11、发酵好的面团摸起来像耳垂般柔软就可以直接开中火蒸12分钟(在时间快到前
5分钟将蒸笼微微开一道缝或垫上筷子);
        12、蒸好后关火放置8-10分钟再掀盖子避免皱皮。
        注:
        若用铁蒸笼,将铁蒸笼盖子整个包上一块布巾,避免盖子滴水将包子表面弄不平整
        用料:  
面粉 125g 红豆沙 适量
5g 即溶酵母 2g
约62g 猪油 3g

        做法:

        1、面粉,酵母,糖混合均匀,加入水拌成团,再加入猪油揉至光滑,放入盆中盖

上保鲜膜发酵15-20分钟;

        2.、将发酵好的面团擀成长方形面片;

        3.、在片的表面刷上一层猪油;

        4.、撒上一层干面粉

        5.、将长方形面片对折

        6.、将对折的面片稍微擀开一些,再刷上一层猪油,撒上一层干面粉,然后将面片

卷成长条状;

        7.、卷好的面条平均分成6份;

        8.、压平,擀成中间厚边缘薄的圆面皮,包入馅料,捏成包子

        9、 将包好的包子放入蒸笼,盖上盖子醒8-10分钟。以冷水开始蒸,中小火蒸9-10

分钟即可。

    小贴士:

    1.蒸制时间根据包子大小进行调整。

        2、第六步卷成面条时,一定要卷的比较紧实,这样才能出比较多的层次。

 
        11、河南一品包子:
 
 
     
       一品包子是河南开封的著名面食,是从宋代的“太学馒头”发展而来的,至今已千年。
一品包子造型大方,肉馅鲜嫩,汤汁丰满,汤汁缓缓的渗入面皮之中,绵软且鲜香,是开
封城里老少皆宜的名牌小吃。
         特色:以发面作皮,包馅蒸熟。肉馅鲜嫩,皮软馅香,汤汁丰满。
 
         12、羊眼包子做法:

        美味的包子的制作过程是这样的: 
 
发好的面和面坑
      第一、首先要把面发好。说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一公斤
面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,
一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。 

注:

用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方

法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:

1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒

粉、味精等伴好,养至少一个小时;

2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;

第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适

中,这时馅就做好了;

第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;

第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包

子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要

1.5公分即可;

第六,要旺火,蒸15分钟后启笼。关于包子馅包子的美味程度,在很大程度上依赖

于馅的味道。下面介绍几种包子馅的制作方法: 

羊眼包子
     1、肉包子馅:   

一斤猪肉馅(羊肉、牛肉),大葱一颗,姜一块。

    把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油、盐、花椒粉,

五香粉,胡椒粉,大香粉,味精(鸡精)搅匀即成为包子馅。

    搅拌的时候用手或筷子,顺着一个方向边加水边搅和,一定要顺着一个方向,且

每次加水量不宜过多,否则馅子不粘,不断的加水直至馅子发粘为止,估计这一步骤

得重复至少二十分钟,时间越长效果越好,不过一般情况下有二十分钟到半个小时的

话就足够了,最后滴少许香油再搅匀,这样,一盆香喷喷的肉馅就做好了,如果你不

喜欢吃纯肉馅的,这个时候可以视情况加香茹丁、粉条、甘蓝、茄子丁、等等你爱吃

的菜,但是不能要出水多的菜,另外,这些菜不是都加在一起的,分别可以叫做香茹

肉,粉条肉,甘蓝肉,茄子肉,当然还可以尽可能的发挥你的想象力,以适合你的口

味来包包子。

    2、三鲜包子馅

用料:面粉70(两小碗)猪肉30(小半碗),鲜虾仁5-6(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,

白菜心适量(2),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好待用,

酒少量。

做法:

将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒

好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,

 
 
包子

3 、素包子馅   

材料:干菜(超市卖的晒得又干又黑的白菜)、碎米芽菜(象涪陵榨菜那样一小

包的)、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法:

1. 干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净,切碎;冻豆腐用开水煮五六分钟后捞出

切小丁;粉条用水煮好,漏勺捞出控出水分后用香油拌一下,也剁碎;将这些与半

包芽菜一起倒入油锅中炒熟。

2. 西红柿洗净削去皮,切碎,放油锅中炒出汁,用铲子将西红柿尽量抹得烂些成

茸状,加入适量水,待熬成红红的糊,加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅,成西红

柿香菜酱。

3. 将酱拌入炒好的材料中,加入适量五香粉,拌匀成馅。

注意:炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些,因是干菜材料。

4、酱肉包子馅

酱肉内馅材料:

1、鲜肉沫(也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁,我喜欢碎点的肉就搅成肉泥了);

2、黄葱切丁 3、甜酱 4、鸡精、糖、盐各适量

做法:

锅中下油,待油温七成热是下肉沫炒散,然后放入甜酱、白糖、一点点盐和少许

鸡精翻炒一会,然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用;

包子皮做法:

配方:

精面500克、白糖70克、媒种50克、纯碱1.5克、泡打粉5克、糖精少许、臭粉0.5克、

250毫升

 
 
做包子皮
 制法:
1)、面粉放在案台上,中间开一个窝,媒种(或酵母粉)和水放进窝里,擦匀。
把总量二分之一的面粉加进,搅成稠糊,再把余下的面粉盖稠糊上面,静发隔夜。 
2)、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少许水把纯碱、臭粉和糖精融化,
与白糖一起倒进稠糊里,利用稠糊将白糖完全全溶解,然后一起搓成表面光滑的面
团。
3)、把面团搓长、出坯、压扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸笼里,移至暖
锅上保温静发3050分钟,待生坯醒发比原来大一倍左右,再移至蒸锅,大火蒸10
分钟即成。
注意事项:使用媒种制成的包子皮适用于制作小笼包、馒头、花卷及千层包等。如果包
子蒸熟后带酸味,应适当增加纯碱的用量;如果包子呈黄色,应减少纯碱用量。
 快速做法:配方:
 精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化剂3克、改良剂5克、糖精数
粒、猪油15克、温水250毫升。
制法:
 
 
包子
1)、先把糖和糖精用温水溶解,加进酵母粉搅融,再加进一半面粉搅成稠糊状,
保温30℃——50℃约半小时,起发后取出。 
2)、将另一半面粉与泡打粉混合开窝,把改良剂和乳化剂放进窝里,用少许水
溶化,把稠糊倒进窝里,再加油,一起搓成软硬适度的面团(如果有压面机,用
机反复滚压数次至表面光滑更佳)。然后分出等份小面团,揉圆、压扁、杆薄,
包上心料,放进蒸笼,移至温室或置于暖水锅上,保温约30分钟后取出。
3)、将蒸锅的水烧沸,把蒸笼移至锅里蒸10分钟(中途不能开盖)熄火后约2
钟取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急剧降温(温差大)而收缩变皱。
 注意事项:
本配方制出的包子非常膨松洁白,但应掌握发酵时间,两次发酵都不能发过头,
否则制出的包子不理想。

13、四川小吃痣胡子龙眼包子的做法:

  痣胡子龙眼包子的介绍:

  在四川成都有一个卖龙眼包子的师傅,卖出了名,因他脸上有一颗带胡子的痣,

故以痣胡子为其店名,把他经营的龙眼包子统称为痣胡子龙眼包子。几千年来,

此小吃兴旺不衰,之后被许为"四川名小吃"称号。     痣胡子龙眼包子的特色:   

形似龙眼,皮薄馅嫩,咸鲜味美。

制作材料:

  特级面粉450克,老酵面50克,小苏打4克,猪肥瘦肉500克,鸡汁150克,姜葱水

125克,荸荠60克,精盐6克,酱油10克,胡椒粉1克,芝麻油10克,熟猪油20克,

料酒5克,白糖20克,清水250克。

制作:

1.将面粉、清水、老酵面调制成团发酵,加入小苏打、白糖、熟猪油反复揉匀,
用温沙布盖好,饧约10分钟。
2.猪肉剁成茸。荸荠去皮,切成0.3厘米大小的粒,将各种调料加入肉中拌匀,再将
姜葱水和鸡汁分几次加入肉中,每加一次要用力向一个方向搅拌,待水汁被肉完
全吸收后,再加入荸荠粒即为馅心。
3.把饧好的面团揉匀,搓成直径为2厘米的条,扯成100个剂子,再分别用手掌按成直
径内4厘米的圆皮,包上馅心,提成细花纹,中间不封口,放入笼中,用旺火开水
蒸约8分钟即成。

龙眼包子的制作要领:

1.掌握好加姜葱水和鸡汁的次数,不要一次加入;
2.馅心不宜过稀,以免不好包提馅心。

14、重庆九园包子:  

用五花肉、冬笋、干贝、金钩、火腿等加调料制成咸馅;或用核桃仁、蜜枣、瓜

条、桔饼、玫瑰糖、猪板油等制成甜馅。九园包子的特色是,皮薄馅满,松泡爽

口,味鲜美、香甜。

九园包子的咸馅制法:

去皮肋条肉1斤,干贝7克,味素5分之一克,香油5分之一克,净熟火腿30克,猪油

75克,酱油5克,料酒5克,胡椒粉少许,大虾米15克,甜酱半克,精盐少许,口蘑

8克,瘦肉1两,小葱5克,老姜一片    1、干贝洗净捞出盛入碟内,放老姜,

小葱一节,用清水少许蒸耙后取出撕碎(葱姜扔掉哈);

2、大虾米洗净,用沸水泡涨;   

3、口蘑用沸水泡涨,洗净,切成薄片;   

4、火腿切豌豆粒那么大;   

5、瘦肉1两去筋,垂成绒;   

6、去皮肋条肉切成3.5厘米长,2厘米宽,3毫米左右的块。   

7、锅烧热,下猪油,肉块,炒六成熟,放盐,大虾米,甜酱,酱油(3克)料酒,

炒到9成熟哦,然后下干贝,口蘑,稍微炒下出锅。   

8、然后把炒熟的肉剁成绿豆大的粒。   

9、把肉茸,味素,胡椒粉,香油,火腿,葱花,酱油(2克),拌匀,加入上面

的绿豆大小肉末拌匀。   

发面:   

1、特级面粉1斤加入冷水4两左右,面肥30克左右,饴糖60克,牛奶65克,揉匀。   

2、发酵好后(如棉花状态)加入白糖30克,苏打半克(用做蛋糕的电子秤称。。)

泡打粉半克,揉匀就可以用了。   

3、面剂子的大小大概一个一两。面很软,手艺不好的还是不要试了哈。   

4、包好后,放在已经开了的蒸笼上,旺火蒸6分钟。   

因含香茴甜、酱香浓郁而闻名全国的九园包子,在制作工艺、重量上均沿袭传统,

酱肉、素菜包重量均为1.5/个,馅0.7两,皮0.8两。面皮用料为普通的富强粉,

现在选择玫瑰粉,皮更洁白口感更松软。面皮以前加入了奶粉,现在换成鲜牛奶。

“促进面皮洁白度,而且更具营养。” 馅料中的前胛肉和五花肉比例,原来是

37,现在变为

73,更满足现代人少油的饮食习惯。”

15、北京庆丰包子:
庆丰包子铺始建于1948年,最开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地
道,后来便专营包子同时打出“庆丰包子铺”的招牌。而北京的庆丰包子名号丝毫不
比“天津的狗不理”逊色。而好“这口儿”的不光是平民百姓,从梨园界名流到演
艺界大腕无不对它交口称赞。庆丰包子品种多样,有蒸包和水煎两大系列。按馅分
有传统的猪肉大葱、鲜虾、素包等近10来口味。且制作工序严谨,有着严格的质
量标准,包括:原料产地、馅型调料配伍、打馅手法、包子外观、上屉时间、重量
等都有具体规范标准。 如今的庆丰包子已经发展成为中式快餐品牌的老字号了。
特色:包子外形18个褶皱,皮薄馅大,外形美观,食之松软,汁浓爽口,味道鲜美。

 
16、白运章包子-做法:

  

1、把面粉倒入盆中,把酵母粉或泡打粉一起掺入水中(水不要太冰,也不要太热)

搅匀,这样和出的面发面会快些。   

2、利用这些时间可以把包子馅调好,包子的色香味全在这里了,很关键。   

3、面发好以后,揉好,切成一个个面团(我不喜欢吃太大的)擀好面皮,把馅放

入皮中,可以包成各式各样的。   

4、放入锅内蒸,在包子下面擦点水这样不会沾底,放的时候中间要留空隙,因为

包子熟了会大许多。   

5、蒸包的用具要密封好,一般大约蒸半个小时差不多了(要看用什么火)   

6、蒸熟的包子一拍指印马上会弹起,这样就可以吃到香喷喷的包子喽!

17、长沙德园包子:

德园包子特点:

德园包子选料精细。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成,香甜爽口;

陷则选用猪前夹缝肉或好瘦肉,拌以香菇、冻油等调料,油而不腻。德园的掌案

师傅历来都是技术高超的老师傅,所制包点皮薄陷大、颜色白净、质地松软、富

有弹性。

18、成都韩包子:

特点:

 

其色香味形俱佳。

分类:叉烧、芽菜、火腿、鲜肉、三鲜、香菇、口茉,附油等8个品种。

配料:(20个)特级面粉 450 老酵面 50克半肥瘦猪肉 400 鲜虾仁 150

化猪油 15 小苏打 5克 鲜浓鸡汁 150 精盐 2克 酱油 45 白糖 25克 胡椒末

1 味精 2克。

特色配料:  黑胡椒粉,其特色是:花纹清晰,皮薄馅饱,松软细嫩。

制作要领是:发面加少许白糖和化猪油揉匀,使之细嫩松泡;肉馅取净猪腿肉按
肥四瘦六的比例剁成小颗粒,加上剁成茸的虾仁和酱油、胡椒粉、花椒粉、鸡汁
等搅拌而成。包子上笼后用大火蒸至皱皮、有弹力时即可食用。

 

韩包子

韩包子配料:

20个)特级面粉 450 老酵面50克 半肥瘦猪肉400 虾仁150克 化猪油15

小苏打5克 鲜浓鸡汁150 精盐2克 酱油45 白糖25克 胡椒末1 味精2   

制 作:

1、制面料。将面粉中加入酵面浆和清水匀发酵,当发酵适当后,加入小苏打揉匀,

再加入白糖、化猪油反复揉匀,然后用湿布盖好静置约20分钟待用。   

2、制馅。猪肉切成米粒大小,鲜虾仁洗净剁细,与肉粒一起放入盆内,加精盐、

酱油、胡椒末、味精、鸡汁拌和均匀即成馅心。   

3、成型成熟。将已饧好的发酵面团搓揉光滑,搓成直径3.3厘米的圆条,扯成剂子

20个。洒上少许扑粉。取剂子一个用手掌压成圆皮,包入馅心(约38克),捏成细

皱纹,围住馅心,馅心上部裸露其外,置于笼中。用旺火沸水蒸约15分钟即熟。   

注意事项:   

馅心易散,包制困难。调制馅心的鸡汁,应晾冷后使用,馅心凝聚力强一些,包制

就不会产生较大困难。如遇夏天温度高,还可将调制好的馅心,放入冰箱保鲜室稍

加降温,这样包制就容易得多了。口感干硬。调制包子的面团一般应比调制馒头的

面团软一些,这样口感就会滋润些,也有利于包制时造型。

原料制作熬猪油方法:把猪油洗净切块(块的大小根据你猪油量和锅的大小而定),

冷水一起下锅,水量与猪油块基本持平,中火,盖好锅盖.偶尔翻炒几次,当水快

烧干的时候改文火,这时候应该出油了,以后油就越来越多,假如是在家熬,可以

找容器先盛点起来,边盛边熬,还可以用锅铲挤压油渣。

油渣处理:

1、要是还想用它配菜,不必把油炸干。

2、把油尽量炸干,油渣还可以当零食,趁热沾点沙拉,或是拌上蜜、糖,味道好

极了。

胡椒介绍:  

胡椒为热带植物胡椒树的果实,主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国,

中国广东省海南岛也有生产。胡椒味辛辣芳香,性热,除可去腥增香外,还有除

寒气、消积食的效用,但多食则刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾压

而成,有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。黑胡椒粉是未成熟果实加工而成,白胡椒粉

是果实完全成熟后采摘加工而成。

制作指导:  

1、无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,

均匀拌入。

2、黑椒与肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉。   

3 鲜胡椒可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间

也不宜太长。

 

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