大厨宝典｜餐馆新装备！8款贵州特色小吃超受宠

　　俗话说：“四川人不怕辣，湖南人也不怕辣，贵州人怕不辣”。贵州的风味小吃以“香辣”、“酸辣”著称，不仅辣香醇厚、味美可口，而且色泽艳丽、引人垂涎。如果在你的菜牌中增添一些贵州小吃，那将会让顾客感觉“新奇特”。下面，红餐网将给大家介绍几款贵州的特色小吃制作，以供大家参考学习。

8款贵州特色小吃

清水八宝饭

　　小吃特色：

　　贵州的八宝饭多了道糖水，吃起来更加清爽怡人，例份制的装盘，份量刚刚好，也更加精美。

主料：

糯米100克。

辅料：

花生碎、黑芝麻、白芝麻、莲子、青红果脯丝、红枣、瓜子仁各5克。

调料：

白糖10克，蜂蜜、白糖各5克。

制作：

1、将糯米淘洗干净，上蒸笼蒸熟，用白糖、辅料一起拌匀，倒扣在碗中，用保鲜膜包好，上笼蒸半小时。

2、取出摘下保鲜膜，走菜时浇上用纯净水、蜂蜜、白糖熬制的糖水即可。

豆沙窝

小吃特色：

　　豆沙窝是将红豆或是芸豆在锅内煮熟后，捣碎制成豆沙，根据个人喜好加入盐或糖后，用糯米面包成窝头形状，放入油锅内炸至金黄即可。

　　本品绵软可口，适合作为餐前点心食用。

原料：

糯米500克，红豆50克。

调料：

盐6克，葱花、花椒粉各3克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、将糯米用冷水浸泡一夜，上笼干蒸1小时，再将开水撒于米饭之中，继续蒸3小时取出，放入擂钵中舂成蓉，捏成米团。

2、红豆用冷水浸泡一夜，上笼蒸2小时至熟，用擂钵舂成蓉，下锅加油烧热，将红豆炒干至不粘手，拌上花椒粉、盐、葱花拌匀，搓成直径约3厘米长的球状馅心（每个重量约8.5克）。

3、锅内下油，用中火烧至七成热，将米团中酿入红豆馅心，制成窝状，下锅炸至色金黄，香味溢出起锅。

关键：

熟糯米不能都锤打烂，要留少许没有完全碎的米粒，有颗粒感。炸的火候要掌握好油温，最好用中火。

豆面酥饺

小吃特色：

　　豆面酥饺是贵阳小吃的特色，糯米粉制成团，经自然发酵后下入油锅炸制，色泽金黄，外皮酥脆，再蘸食白糖、熟豆面，口感非常好。

原料：

糯米粉300克，面粉150克。

调料：

白糖10克，熟豆面粉20克。

制作：

1、把糯米粉倒入盆中，加200克凉水、面粉，搓揉成团，让其自然发酵120分钟。

2、发酵好后，下烧至三成热油中炸制成形，再打捞起来，将油温升至80℃，投入酥饺复炸，直至成金黄色，装盘，上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。

遵义羊肉粉

小吃特色：

　　羊肉片软而不烂、色泽红润、鲜香不膻；米粉雪白如玉，爽滑微韧，汤汁清澈，不浑不腻。

　　选用当天宰杀的肥羊，剥皮后不用水洗，加生姜入锅，熬炖一晚到天亮；煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉，以保持羊肉粉的鲜味，制粉的米选用当年出产的上等新米。若不喜欢吃红油，可取焦酥辣椒捣细入碗，吃起来更增添一种新鲜的强烈辣香味。

　　除辣椒外，佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等，羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。

原料：

米粉100克，带皮熟羊肉25克（1份量）。

调料：

羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克，羊原汤200克，香菜6克，葱花各3克。

制作：

1、米粉用凉水泡透，去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗中。

2、将羊肉片铺在粉上，舀入用调料调好味的汤，再在上面撒上葱花、香菜即可。

熟羊肉（20份量）：

羊肉洗净，切成块，放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克，陈皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火炖，捞出摆齐，用重物压紧，冷却5小时，切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

关键：

1、羊肉切得越薄越好；辣椒油要鲜红，用羊油来炸制。

2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得，也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

小米鲊

小吃特色：

　　鲊（zhǎ）有两种含义：一是泛指腌制过的鱼；二是用米、面与其他配料制作的一种成团的食品，主要是便于保存，此处指后者。

　　小米鮓口味绵甜，回味悠长，风味独特，色彩鲜黄透亮，颗粒圆润饱满，可益气和胃。

原料：

黄平糯小米500克，肥瘦相间五花肉丁150克。

调料：

冰糖10克，红糖15克，色拉油30克，白糖20克。

制作：

1、将糯小米提前用水浸泡1夜，取出后用水淘干净，倒入上汽后的甑子蒸至八成熟，加入五花肉丁、白糖拌均匀。

2、锅上火入色拉油烧热，放入冰糖、红糖熬至上色，离火，加入清水50克与半成品小米鲊，再拌成稀泥状，上甑蒸熟即成。

糕粑稀饭

小吃特色：

　　糕粑稀饭，早餐的首选，藕粉做底，上面放上一个煮熟了的米糕团，看上去煞是可爱诱人，一般吃前先撒上些瓜子、芝麻、花生仁、蜜饯之类的配料，然后用勺子把米糕捣碎，和在藕粉里一勺勺吃，口味甜糯，细滑无比。　　

原料：

藕粉30克，糯米粉50克。

调料：

花生碎、白糖、果脯各5克，玫瑰糖2克。

制作：

1、糯米粉加热水20克，搅匀，上蒸笼25分钟起笼，用筷子搅匀（传统的做法是用锡锅蒸），制成糕粑。

2、把藕粉放在碗里，加水稀释，再加上开水搅成糊，投入糕粑、果脯、花生碎、白糖、玫瑰花糖即可。

肠旺面

小吃特色：

　　肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃，又称肠益面。“肠”即猪大肠，“旺”则是猪血，加上面条，三者相加相得益彰。

　　在贵州众多的小吃中，它以色、香、味三绝著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。

原料：

鸡蛋面90克，猪大肠、血旺各30克，脆哨25克，绿豆芽15克。

调料：

高汤100克，葱花、蒜泥、腐乳、甜酒酿、盐各5克，脆哨油、糍粑辣椒、红油各10克，胡椒粉2克。

制作：

1、将猪肠洗净，祛异味，煮至半熟，捞出切成块。

2、起锅加入脆哨油、糍粑辣椒，炒出香味，加入葱花、蒜泥、腐乳加高汤煮开，沥出红油。

3、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中焯1分钟，捞入面碗中，放上大肠、脆哨，用漏勺装入血旺片在锅中汆一下，放在面条上，舀入高汤、红油、葱花、盐、甜酒酿、胡椒粉即可。

关键：

1、鸡蛋面在制作时按一份85克制成面团，整齐摆放在瓷盘内，用湿润纱布盖好静置，静置会使碱性散失，行业上叫“跑碱”，这样面条在煮熟后才有脆性。

2、制作糍粑辣椒时选用花溪辣椒，去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉，用肠油、脆哨油炼红油，比例为3∶1。

3、煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚，放一团面入锅煮约1分钟（一次只煮一碗）。

贵州米豆腐

小吃特色：

　　米豆腐是贵州传统的小吃，是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆，在文火上加热煮沸，用卤水点制而成。食用时切成6厘米左右的长条，放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、酱油、食醋，最后淋上红油辣椒。

米豆腐：

1、将大米浸泡，淘洗干净，然后放入盛器中，加水盖过米3.5厘米。

2、将1千克米加50克粉状石灰调成浆，然后搅拌均匀，浸泡3--4小时，使米变成浅黄色，口感带苦味后，取出放在清水中淘洗至水清为止。

3、然后磨浆（磨浆的水和米的比例为1︰2），在洗净油污的铁锅里放入水（1千克米放2千克水），然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，开始用大火煮，至半熟时改小火，边烧边搅，煮熟为止，约15分钟。

4、煮熟的米浆变成糊后，趁热装入预先准备好的盛器内，盛器的大小以米豆腐的厚度来确定，一般以3--10厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀。待冷却后即成米豆腐。

凉拌：

将制好的米豆腐200克切成6厘米长的长条，加入葱花、油炸花生米、黄豆各8克，豆豉3克，醋、蒜泥水、糊辣椒各10克，酱油、红油辣椒各6克拌匀即可。

来源：东方美食