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在TVB剧里，男主安慰完女主，每每会补一句：“饿不饿，我给你煮碗面。”为什么是面，而且必须用煮的？我想首先是因为方便。烧点水，捞一把面，再敲个鸡蛋，一碗香喷喷的面就做好了。刚受过伤的人，谁能等太久呢？其次是温暖。面条、汤水皆暖人心脾，尤其是冬夜，无异于二度抚慰。吃了这碗面，洗个热水澡，你就可以好好睡觉了。 TVB编剧当然不是唯一发现面条有温暖人心的效用的人。日本作家栗良平的《一碗清汤荞麦面》，想必很多人读过。它表明，面的温暖来自于人性的温度。 这或许是人类如此热爱面食的原因之一。考古学家们在新疆吐鲁番地区发现了一碗面条，经碳14测年标本检测，距今2400多年。这件事，其实“细思恐极”——何必非要把小麦磨成粉，把面粉揉搓成面条呢？直接食用小麦也能果腹，效率还更高。只能说，先民们已经发现了面条的不可替代性。在没有电的漫漫寒夜里，只有面条能驱走体内的寒意和内心的恐惧。
由此可见，吃面尽管是人生中的小事，但同样可以很疯狂。据说，仅仅在中国，就有多达2000多种面食。我们的祖先是有多爱吃面！说来不可思议，面粉的原料是小麦，而小麦原产北方。面却南北通吃，特别是苏州，把面做成了精。看来面条天生是“跨文化”的。 确实，面食的背后有文化——中国面和意大利面迥异，南方面和北方面不用，焖肉面和空心面之间说不定隔着1000碗手擀面。吃什么面、怎样吃面，也反映了人与人的差别——70后、80后们，还记得陈佩斯和朱时茂的经典小品《吃面条》吗？ 于是有了“面痴”这样一类生物。他们变本加厉地传承和实践着人类对面的情感。
譬如，有的面痴每顿早餐都吃面，还要起个大早，去知名面馆抢“头汤面”。对于宽面、细面，白汤、红汤，不仅能分辨，还说得出道道。各种浇头，哪家口味重、哪家有窍门，如数家珍。至于面馆背后的陈年往事，更是娓娓道来。面痴们还会呼朋唤友，开车从上海跑到苏州、杭州，甚至西北偏北、西南偏南，千里追踪，只为寻找一碗心目中的好面。 这是吃面吗？是，又不全是。普通吃货会说：唯爱与美食不可辜负。面痴们则会说：唯爱与面、汤头以及浇头不可辜负。 你饿不饿，给你煮碗面。 吃面看似一件小事，深挖下去，却有各种门道，能演绎出无穷多的故事。那么，就让我们听听“面痴”们都能谈出什么样的“面经”来。
熬一碗汤面要用实料，用心
美食作家陈晓栋的身份证号码以“310103”开头，就是说，他是老卢湾。如果绘制一份上海的“面食地图”上，老卢湾绝对是重中之重——上海虽深受苏州面影响，但也渐渐发展出了有本地特色的面（如菜汤面、黄鱼面等），其中多半集中在卢湾一带。 “卢湾有‘四大面馆’的讲法。”陈晓栋说。依各自所长，分别为：复兴路大肠面、思南路阿娘面、肇周路长脚面和丽园路缩头面。当然，这只是民间传闻，实际上，由于卢湾的好面馆太多，究竟谁能跻身前四，历来莫衷一是。 按陈晓栋的口味，他最推崇丽园路缩头面。那是香阁丽面馆的招牌面。“它好就好在浓油赤酱。”陈晓栋坚持认为，上海面要的就是重口味，如此，才能和苏州面形成差异。 那么，所谓“缩头面”到底暗藏怎样的玄机呢？原来，其命名跟香阁丽面馆的老板有关。他小时候住棚户区，一次不小心从阁楼上重重地摔下。尽管保住了性命，脊柱却严重变形，远看像是“缩头”。这就成了他的外号。“缩头”会烧菜，尤其擅长做面，后来开了面馆。因手艺高超，食客纷纷前来。混熟了，大家管他做的面为“缩头面”。 除了香阁丽，另几家面馆也各有各的故事。照陈晓栋的说法，它们卖的不仅是面，还有老板的经历和脾性。 例如肇周路长脚面。其实就是个摆在弄堂里的面摊，每晚11点营业，做两小时即收摊。即便你算准了时间去，还未必吃得到，因为出不出摊要看老板心情——打麻将了不出摊，刮风下雨、逢年过节不出摊，天太热不出摊，太冷了还是不出摊！ 老卢湾的面馆大多是这副模样。饶是如此，面痴们依然乐此不疲。无论是缩头面还是长脚面，你经常能看到有人开着保时捷、宾利、宝马专程赶来品尝。 陈晓栋还喜欢吃海鲜面，而以他之见，这种面最好的就不在老卢湾了，而在闸北区中华新路上——佳音海鲜面档。“它家的面汤里放着大大小小很多海鲜，等于成了汤底，使面汤有一种很纯粹的海鲜味道。”陈晓栋经常会再点些膏蟹、黄鱼等大浇头，吃得十分过瘾。
大凡“面痴”，基本是从小练成的。这方面邵铿十分典型：童年时先是父亲做面给他吃，10岁左右，他就自己下厨了。对此邵铿是颇有些得意的：“阿拉70后嘛，正常的。”根据他的回忆，从小到大，每天的早饭几乎都是面条。 然而邵铿曾经不太接受细面，觉得没劲道。直到中学时去沧浪亭尝鲜，才发现细面原来是很好吃的。他想了想，问题可能出在家附近的粮油店上。“那时候都是到粮油店买切面，质量不大好，面太细了容易煮烂。”而他不喜欢“烂糟糟的面”。沧浪亭则不同，作为苏州面的代表，其面条细长而有劲，是邵铿的最爱。 不过，学生时代受经济条件局限。即便一碗面只要四五元，今天看起来很便宜，对当时的邵铿来说也略显奢侈。他每每要攒好几天零花钱，才能去解解馋。 工作后手头宽裕多了，邵铿有能力开启“觅食之旅”。彼时阿娘面馆方兴未艾，名列“卢湾四大面馆”，它家的黄鱼面是邵铿的心头好。据说阿娘面馆也是一家有故事的面馆，只可惜，自从创办人阿娘过世，口感已不如前，邵铿很少去了。 另一家是味香斋，位于雁荡路上，邵铿常去那儿吃麻酱拌面。几年下来，上海大大小小的面馆、面摊，他几乎吃了个遍。普通面馆已无法满足，他想到了去苏州“追面”。 第一次，邵铿是和同事结伴前往的，几个人大清早爬起床，开车直奔目的地。那还是1990年代后期，沪宁高速刚建好，旅途顺畅。邵铿记得自己点了焖肉面，因为抢到了头汤，感觉美滋滋的。“汤特别鲜，肉就更香了。不过，也许是心理作用。”他笑称。 不管怎么说，他成了苏州面的忠实粉丝。因工作需要，近些年他隔三差五要去苏州，正好，可以吃面。此外，邵铿也喜欢旅行，和所有的“面痴”一样，每到新地方必定找面吃。印象最深的，是在黑龙江吃手擀面。“汤头普通，浇头也简单，但是面本身好，非常好。” 当然随着年岁渐长、工作忙碌，邵铿很少去抢头汤面了。然而这并不阻碍他继续持有一颗爱面的心。
在美食皆界，蔡澜的大名可谓家喻户晓。这位与金庸、倪匡和黄霑并称“香港四大才子”的美食家，数十年来既吃又做，用他自己的话说：“人生的意义就在于吃吃喝喝，以兴趣为工作的生活，是我一生的追求。” 以蔡澜最近几年的造访频率，他对上海也已相当熟悉，尝过的菜品、吃过的餐馆不计其数。对于上海面，自然有心得。 “我最爱葱油拌面。”蔡澜说。有一次，他和沈宏非、小宝等人到一家本帮菜馆聚餐。临到上点心的时候，老板问要不要来份葱油拌面？蔡澜点头应允，还特意嘱咐：“一定要放猪油啊！”女士为之色变，蔡澜见状从容解释：只有放了猪油，面才会亮、才会香。至于胆固醇，“两个鸡蛋的量就抵得上一碗猪油，怕什么？”众人闻言释然，大快朵颐。 猪油，可以说是蔡澜的“标配”。他吃虾面，无论在上海抑或在香港，都要另加一碟猪油渣，吃得满嘴流油才爽快。他甚至放言，做云吞面不用猪油，好比做人缺少爱情，还有什么滋味？他经常早上自己做面吃，面要有劲道、浇头要鲜美，再就是：必须放猪油。 说起上海和广东两地在面食方面的区别，蔡澜认为，上海面本身比较清淡，不加碱、不加蛋；广东面加碱、加蛋，上海人往往吃不惯，本地人则甘之如饴。“这大概就是饮食文化的差异吧。”也因此，后者更合适做方便面，这样面条会比较有弹性。
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