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◎ 斯尔然 往年西北风刚刚刮起来的时候，主夫主妇们已经忙不迭地往市场走。那时天还没下雪，或许偶尔也会飘些微尘似的小雪珠——许多地方永远也不会见到大片的鹅毛雪，可这并不妨碍人们的心情，他们只会在一只只肥硕大鹅间摇摆不定，不知哪只更膘肥肉嫩些。素来凶悍的鹅伸直了细长的脖，扑扑地怕打着翅膀，大片羽毛落下，与水边人而言，这种鹅毛雪或许比真正的雪天来得更美好一些，连带着记忆中都是鹅肉的独特香味。 夏日里也有人吃鹅。鹅们抹上盐，被卤水煮成浅酱色。或是金黄色的烤鹅，沿着纹理被剁成大小相宜的块，焦香的皮，内里却是粉嘟嘟的，嫩得滴下肉汁来，滋味是那种甜蜜蜜的咸鲜。可夏时食鹅却没有冬日那么有仪式感，“吃鹅肉不咳嗽”，不知哪年的落第秀才随口诌的歌谣，竟被人奉为金科传唱了这么多年。以至于冬天里的一锅老鹅不止是享受，更似义务了。 鸡鸭鹅皆是水边民众最爱的家禽，此外或有另一种，音“屯”或“滕”——谁知道呢，我对故乡人民的普通话向来不抱任何希望——大约是个与鸡鸭鹅们极为相似的物种。在鸡鸭们在餐桌上横行的冬日，老鹅们也有自己的拥趸。滕类似野生的禽类，不太似前三种能三五不时上餐桌，味道却与鹅肉相似。与鸭子相比，老鹅肉不仅无丝毫瘴气，还要更松软可口些，尤其是一锅煲了许久的老鹅汤，简直能香飘整个巷道。不仅浓香醇厚，且油脂甚少，因此不能理解“心灵鸡汤”这个词，每次看见都怕被浓油糊住心口，第一个用的人怕是没怎么喝过鹅汤。 切好的老鹅放进砂锅中炖，添入料酒，再加上各式山菌，一同煮许久。扁尖也要，春日里的鲜笋和上盐被晒成了干，当地人称为扁尖。切成细长的笋丝一并放入，同煮时沾了鹅的油湿，却也吊出春日的鲜香气来。老鹅与扁尖都带咸味，因此不必多撒盐。老鹅骨已酥时，细软的肉还裹在骨上，并未醉烂，成块的白萝卜此时可入，说与鹅肉一起最能润肺。鹅肉肥美膏丰，却不腻口，肉质嫩而滑，汤头也清清亮亮，细碎的膏脂被煮进一锅汤中，开盖时竟不见几缕黄膘油。 肉食尽的空汤也有用，以煲久的鹅肉汤做底，煮面与馄饨都是再好不过的事，顺便撒一把还带着寒露气的上海青。白的面，馄饨菜肉馅，青青荠菜在薄皮中看得清脉络，底汤中有细细的浮油。饮尽汤食，觉热气自胃底向上，驱走一身湿寒。 与中医而言，鲜美老鹅是发物。坊间流传的宫闱密谋里，权臣被迫食下皇帝御赐的鹅肉与鹅汤，触发旧疾而亡。想来皇帝总不会这般百转心肠，这故事多半源于民间的那些饕客，因贪恋老鹅肉而生出风疮。水边的冬日算不上太冷，而西北风吹来的时候也有些刺骨，幸有鲜美老鹅，能在冬夜炖成一锅杂而不乱的汤煲，让食客抵湿气，抵寒意，抵将来未来的雪珠儿。相形之下，风疮却也不那么可怕了。 |
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