铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,辅以多种中草药调料形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。 原料: 家养肥鹅3000克。 调料: 熟鹅油2500克,秘制香料30克,葱段、蒜子、姜片各8克,白酒、料酒各4克,老抽、白糖各3克,盐10克,鸡粉6克,味精6克,干灯笼椒6克,香菜5克。 秘制香料配方: 十三香2克,香叶1克,草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克,花椒6克,胡椒粉5克,肉香粉2克。 制作方法: (1)肥鹅宰杀洗净,切成7厘米见方的大块。 (2)炒锅放入熟鹅油50克,下葱段、蒜子、姜片炒香,下鹅肉块小火翻炒,加入白酒、料酒、秘制香料翻炒,然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精,加入适量清水烧开。 (3)倒入大铁锅中(大铁锅的加热的火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息),小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中,以利于浸泡入味。 (4)客人点菜后,将2000克鹅油烧至六成热,下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸,盛入小铁锅内,撒上香菜即可。 关键: 1、选料: 宜选用一年至一年半的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。 2、?制: 宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。 3、炸制: 最好选用炼熟的鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及熟鹅油理想。 特注: 根据每位食客对不同口味的要求,可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅,其改良工艺操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以(以3千克鹅肉计算)。 (一)原汁咸鲜味: 每份可用盐、味精、鸡粉各12克,老抽2克,生抽、料酒各5克,肉香粉3克,海鲜酱油8克来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。 (二)东北酱香味: 可用黄豆酱20克、金黄酱、甜面酱各10克,香其酱5克调味,也可根据各地消费者爱好添减各种酱类,特点是突出家常酱香味,不宜加入过多的香料,否则味道会发苦。 (三)香葱麻椒味: 可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克,再加入麻椒粒15克或麻椒油20克,一起靠制,特点是香辣微麻。 |
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