扯面

面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。
＊扯面变拉条子方法＊
在步骤3，切细一点，然后案板抹油，把切好的面条搓圆搓长，然后可以盘成圆圈状醒几个小时，后面扯的步骤就一样了，只不过扯出来的是圆的细的面。饬面越久越筋道，拉条子的口感越好～

＊关于面粉的选择＊
中粉也可以，低粉当然不行，最重要的是饬面时间，如果用中粉的话就适当延长时间。

                     

用料  

高筋面粉	200g
鸡蛋	1个（去蛋壳45g左右）
水（或牛奶）	70g－75g
盐	一小撮儿
面汤锅底：
葱姜末	适量
西红柿	2个
浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了）	1块
油	适量
盐	适量
碗底材料：
香葱香菜蒜末	适量
香醋	2勺
生抽	1勺
红油辣椒	适量
配面材料（下完面后加入锅中）：
绿叶蔬菜	适量
鲜虾／火腿／卤牛肉等	适量

做法  

1. 混合粉、盐、蛋、水，和成面团。

   

2. 静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。
   继续醒30分钟。

   

3. 案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。

   

4. 将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。

   

5. 用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。

   

6. 起锅，准备面汤。我家常吃的是：
   葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入1.5L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。

   

7. 扯面的步骤：
   A 捏和捋
   将面片用手指捏成厚度均匀

   

8. 再用两手捋长

   

9. B 甩和抻
   在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。

   

10. 随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。

    

11. 适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。

    

12. 面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。
    下几条后用筷子活动一下锅里的面。

    

13. 准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。

    

14. 所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。
    先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。
    趁热嗖嗖吃吧～

    

小贴士

1. 高粉筋度大，好扯不易断。
2. 醒面时间越长面越好扯。
3. 水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。
4. 做面条耐心最重要，失败了不紧要，再试呗，一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的～