做川菜，对我是回忆。
十四五岁我一个人坐长途汽车去宣汉，又走山路到清溪镇看四姐。知青赶场时偷农民的鸡，清理完毕，用树叶子燎烧嫩毛去腥，砍成小块，用鸡油和鸡块一起爆炒，加水，摘一片肉桂叶子或扔两枝茴香一把盐，烧一个小时就满屋喷香。那鸡是家养，狗咀嚼骨头都会放慢速度，恋着吃，知道吃完，此生难有。
十八岁出远门，在全国无目的乱跑，曾歇脚在渠县一个写诗的朋友家。屋后有一块自留地，种了些蔬菜。做晚饭时，天已暗黑，她带我去扯了一把大白菜，在井边洗干净，柴火烧红了大铁锅，倒入菜油，放一勺盐，把菜倒入冒青烟的油锅里。白菜本来张牙舞爪，结果三下五除二就乖顺了。吃起来，比肉还意味深长。
二十来岁时和几个诗人一起到川西金沙江，寨子里有个小旅馆，做了一道过桥鸡，一大盆青红辣椒粒和花椒油调料，鸡在汤里煮熟后，捞起，撕成一块块，吃一块放入调料盆里浸泡半分钟，比一向红火的火锅和水煮鱼强百倍。
三峡深山中有一个小餐馆，只卖肉丝和米饭。先是听人说过，后来和一个朋友专程找去。走了很久的山路，小餐馆在一个临小河的小镇子里，只有两张桌子，位子得先订，一人一锅。切肉丝如丝，大铁锅倒入肉后，用斗笠盖上，往上浇一大木勺冷水。起锅后这肉丝，根根如蛇在动弹，放入嘴里疑是仙境之物，就是即刻死也值。
重庆八一路的老四川，那灯影牛肉、白汁牛肚、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤，也在我的梦中占有一席之地。不过最不能忘的是那竹笼中的粉蒸牛肉，几条街都闻得见那香。
四川人初一、十五打牙祭的当家菜回锅肉，也该是四川菜的无冕之王。据说源于民间祭祀。敬鬼神、祭祖宗的祭品之一熟猪肉，祭祀之后扔之可惜，四川人天生嗜吃，重实际，把熟猪肉回锅，加以调料，当佳肴。
在四川人人能做回锅肉，做得都不会比外地大厨差。清末成都的一位翰林，宦途失意隐在家居，潜心烹饪。原煮后炒的回锅肉，蒸熟后再炒，保持肉质浓郁鲜香，曾名噪一时。
从小邻居少用此法，我母亲也不这么做，为的是煮肉的汤，是稀罕，肉汤得派上用场，或放西红柿或放青菜头，做出一锅好汤，吃泡菜或咸菜，就是过节一般。回锅肉配料是泡姜胜过生姜，蒜苗胜过蒜薹，豆腐干胜过红薯粉，辣青椒胜过肉椒，郫县豆瓣胜过永川豆豉。
在伦敦数年，少不了在家里请客，朋友都要求我做回锅肉。我当然从命。不过英国的猪肉并不好吃，如同美国的猪肉一样，不香，有股草味。那就先淹酒，多搁泡姜。
在统一的超市或个人的小肉店里二刀肉并不好找，五花肉倒是容易，而且便宜。放在蒸笼里蒸熟。热的时候又烫手，下刀难以均匀，肉冷了再切，肥瘦易断。我把肉放在冷水里浸一浸，若是急，就放到急冻室里两三分钟，趁外冷内热时下刀，就非常好切。中火倒一些菜油，下肉片，下郫县豆瓣，混合熬炒，让豆瓣色泽和味道深入肉中。肉片熬制成一个一个灯盏窝，放豆腐干蒜苗甜酱、酱油少许。入盘后最好等到其他菜都做好，那时回锅肉已冷，再回一道锅，来回翻炒，肉香到受不了时起锅。
这道菜，至此才算真正完成。
窗外狂风吹拂着松树，哗哗作响。和至爱亲朋，在温馨的灯光下坐下来，放一盘巴赫CD，捧着一碗白米饭，安心地品尝这人间美味。人称到四川没吃回锅肉，就等于没到过四川。那么人远在天涯海角，因为有了这回锅肉，就像回到家乡一样。 *********************************** 【关于我们】 看《中国女性》，做幸福女人
官方微博：@中国女性杂志 公众微信：中国女性杂志 微信号：zhongguonvxingmag 官网：http://www. 可网上订购杂志，阅读往期电子刊，参与有奖评刊。 |
|
|
来自： Confucius365 > 《心灵感悟》
