|
回锅肉是四川人最喜欢吃的一道家常菜，在四川没有那个家庭不会做此菜的，小编也曾在其他帖子中回答过此问题，并且也总结过，四川人有浓郁的回锅肉情节。回锅肉属于熟炒菜肴，和此菜很接近的还有一道生炒菜，盐煎肉，两道菜都非常下饭。 一、原料： 主料：猪后腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉制作的） 调辅料：蒜苗250g、郫县豆瓣 25g 、红酱油 10g、 甜面酱10g 、精盐 3、食用油 25g 二、制作流程 （1）原料初加工及初步熟处理 蒜苗摘洗干净，切成马耳朵形。猪肉刮洗后放入水锅内煮至刚熟，捞出晾凉，熟猪肉切成长5厘米，厚0.15厘米的片，郫县豆瓣剁细。 （2） 成菜 炒锅置火上放油烧至六成油温，放入肉片，盐，炒香呈“灯盏窝”形，加入郫县豆瓣，甜面酱，红酱油炒香上色，加入蒜苗炒断生，起锅装盘成菜。 三、技术要领 1、选用皮薄的猪后腿肉。在无蒜苗的季节可选用大蒜，青椒等。 2、煮猪肉的火侯要掌握好，以刚熟为佳，这样才能使肉片在炒制过程中易起“灯盏窝”形。 3、根据猪肉现有的特性，烹调中可以加少量的料酒。在没有红酱油的情况下，可选用其它质好的酱油，加白糖，味精和味增鲜，掌握好郫县豆瓣与甜面酱的使用量，避免成菜味偏咸。 四、成品质量要求 色泽红亮，咸鲜略甜带辣，肥而不腻。 五、品种变化 变化原料制作回锅肘子、回锅香肠。 |
|
|
