肉卷透亮，红油川香

鸣谢：ZWL

校对：梦君

回锅肉

川味为首

成都郫县

回锅肉不仅是经典名菜，更是川渝地区家喻户晓的家常菜。相传天子初一、十五祭祀，以太牢告庙，首选带皮猪肉一方，以肥为美。

猪肉用滚水烫制，敬祖先于前，再切成薄片，加豆瓣酱、蒜苗爆炒，百里飘香。

肉卷有道

农家五谷杂粮喂养的肥猪肉，膘厚、肉嫩，取猪后腿的二刀肉为最佳，肥四瘦六，如果太瘦会使肉质失去原有的嫩香。清水煮肉，肉断生后就要捞出，筷子是检验肉质成熟最好的工具。

因煮肉和炒肉的过程中受热不同，呈现的形式有所区分，所以有的肉片会卷起，形成“灯盏窝”。传统的灯盏窝的二刀肉还需要经过专门的压制，才能使肉质紧密，成形优美。压制后的肉，密集度增加，切起来更加轻松、大小均匀。一份回锅肉，需要切19片肉，长8cm、宽5cm、厚0.2cm。

豆瓣豉酱

郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。

“豆瓣酱”要用成都郫县北门上的豆瓣，以绍丰和老字号的黑豆瓣为最佳，色深味厚，馥郁浓香。豆瓣酱需要仔细剁碎后备用。

取少许豆豉，切碎备用。“豆豉”选用成都街子古镇未榨取酱油的龚婆婆小黑豆豉最佳。

半小勺浅色甜面酱即可。

“青蒜苗”也不马虎，选用新繁清流镇的河边上，淘沙田紫皮的嫩蒜苗。蒜头的根须和叶子尖儿切了不要，洗干净后放在菜板上，用刀拍两三下，酸白斜刀切成菱形，后面的叶子切成一寸长，装盘备用。

红油川香

炒制回锅肉的时候第一步，把锅烧热。取一片肉在铁锅边缘，肉片受热后锅边冒烟，若肉片下滑时能出现一条直线，则说明肉是合格的，这样的肉就可以完全卷起来。

接着就把剩余的肉片全部倒进去爆炒，等到出油卷起后，放入豆瓣酱炒香，然后加入豆豉和甜面酱炒香，最后撒蒜苗，蒜苗三成熟即刻出锅装盘。

要注意的是这道菜不需要放盐和酱油。因为在传统川菜的理解上，盐和酱油是死味、硬味，而豆瓣、豆豉、甜酱是活味、鲜味、软味，三种酱的咸度和颜色已经足够，无需添加其它调料。

营养价值

回锅肉中含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃

‖海抗实感‖

小炒回锅肉，粗菜细做，化腐朽为神奇。食肉之时，肉卷在双筷间轻微颤动，红油在唇齿间肆意流淌，川香在肺腑间畅游，顿觉志得意满，配上一碗白米饭，夫复何求！回锅肉的味型中庸，不偏不倚，用料选材，朴实无华，看似平淡，诱人的香味却无菜能出其右，更是所有川菜的起点和所有四川人心里的第一菜。