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简简单单出菜快
现在厨房追求高毛利、出菜快的菜品，这样才能创造更多价值。下面给大家介绍的十几款菜品，就符合这两条，有些原料很常见，但是由于特殊的烹调方法提升卖点，有的原料也许看着很贵，但我们也通过讨巧的方式降低成本。到底有啥门道，来看看吧。 炖菜遇到海鲜
芸豆丝土豆条炖海虹 
制作大连聚福园陈伟亮
销售特色这道菜我将东北炖菜与大连海鲜结合，比普通炖菜香味更浓，卖点更高。
砧板土豆400克去皮，切3厘米长的条；芸豆150克切3厘米长的段。
炉头1.海虹1千克凉水下锅，煮至开口，留一半壳；土豆条、芸豆滑油。2.锅内留底油烧热，下葱片、姜片各5克，八角3克爆锅，下土豆条、芸豆段，淋厨邦原晒鲜20克，加厨邦蚝油5克、盐2克、胡椒粉1克调味，倒入鸡汤400克，盖盖子炖6、7分钟，下海虹，大火收汁，淋熟鸡油10克，起锅倒入沙煲内，用苦苣3克点缀即可。
编辑提问 这道菜为什么不用煮海虹的汤或蚬子汤，而是用鸡汤炖呢？
作者回复之前我们也尝试过用蚬子汤来炖，但是味道不是很好。于是我们改用鸡汤，用它炖土豆、芸豆味道很好，临出锅前淋熟鸡油也能起到很好的增香效果。
茶水提前泡入味
私房茶香骨 
制作北京儒苑世纪餐饮管理宋永平
销售特色用茶叶烹菜是之前比较火爆的烹菜方法，但是我总觉得用炸好的茶叶直接与原料烹调，不够入味，于是我在原来菜品基础上进行改良，排骨提前用茶水浸泡，不仅入味，还能祛异增香。
砧板排骨500克斩3厘米长的段，洗净，放入铁观音茶水中浸泡3小时，捞出，加盐、厨邦鸡粉各3克，白糖5克，生粉、糯米粉各10克拌匀腌制30分钟；铁观音茶10克用80℃的热水泡开，捞出控水。
炉头1.锅内入色拉油500克烧至三成热，下铁观音茶叶炸至干香酥脆，捞出；油温升至五成热，下排骨炸至金黄色成熟，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下葱段、蒜片各10克，姜片8克炒香，下排骨炒香，加厨邦酱油、厨邦原晒鲜各5克，蜂蜜2克翻炒均匀，出锅前撒茶叶，圆葱片、彩椒片各5克翻炒均匀，出锅装盘，用干冰装饰即可。
金不换双脆 
制作北京儒苑世纪餐饮管理宋永平
销售特色我将掌中宝、鸭舌两种口感脆爽的食材结合起来，搭配金不换叶子，颜色鲜艳，香气逼人。
打荷制净鸭舌150克、掌中宝200克分别加盐3克、胡椒粉2克腌制入味。
炉头1.锅内入色拉油500克，烧至五成热，下鸭舌、掌中宝炸至金黄色，捞出控油。2.锅内留底油烧热，下蒜子30克炒制金黄色，下青、红美人椒丁各30克炒至断生，下鸭舌、掌中宝、过油的金不换叶子20克翻炒，下椒盐4克调味炒匀，出锅装盘即可。
小扇贝成本低
铁棍山药焗扇贝 
制作大连聚福园陈伟亮
销售特色这道菜我将大连小扇贝搭配铁棍山药制作，现在（时价）小扇贝的成本只有4元/斤，但是经过我特色的调味能卖到36元/份，是一款高毛利菜品。
砧板铁棍山药300克去皮，切3厘米长的条。
炉头1.扇贝凉水下锅，烧开煮3分钟，捞出取肉250克，拍玉米淀粉15克。2.锅内下色拉油，烧至七成热，下扇贝炸至外焦里嫩，捞出控油；山药条过油炸至成熟，捞出倒入盘内垫底。3.锅内留底油烧热，下郫县豆瓣酱7克、泰国鸡酱10克炒香，加鼎丰白醋、山西陈醋共100克（白醋与陈醋按照2:1的比例调配），白糖100克调味烧开，淋厨邦酱油3克提味，淋湿淀粉勾芡至浓稠，下扇贝翻炒均匀，淋红油5克炒匀，出锅倒在山药上，用苦苣、红椒丝各2克点缀即可。
豆奶粉调糊味更浓
味道开刀虾 
制作赤峰悦海堂酒店常龙山
销售特色我们餐厅有不少虾仁的菜品，如木瓜虾仁等。为了带给食客新鲜感，我们研发了这款带皮的虾菜，经过特殊处理的虾皮酥脆，可以直接食用。而且炸制的糊中我们加入了豆奶粉，菜品尝起来口味更浓郁、绵长。
打荷1.将蒜500克加温水300克，鸡汁、盐各100克，味精50克入搅拌机打成蓉。2.将维维豆奶粉、香蒜裹粉各800克，鹰粟粉1千克，糯米粉400克拌匀，每份取混合粉75克加水拌匀做成糊。
砧板选个头均匀的南美白虾300克，去头留尾，背部开刀至尾，一片为二，去掉虾线，加蒜汁25克腌制入味。
炉头锅内下色拉油800克，烧至六成热；白虾裹一层薄薄的糊，一一下入油锅中，改小火浸炸2-3分钟，炸至外表酥脆、颜色金黄，捞出控油，摆盘上桌，可以搭配椒盐或泰国鸡酱5克食用。
改良之后成销售冠军
山东炸酥肉 
制作大连聚福园陈伟亮
销售特色这道菜是我专门从山东学习后，改良制作的，现在是我们店的招牌菜，每天的销量能有四十多份。这道菜与传统做法有很大区别，腌制上我们加入猪肉罐头，增加猪肉香味，我们一改传统蘸椒盐食用的方式，改将椒盐加入肉条腌制8小时，十分入味。
砧板将猪里脊切手指粗的条，加腌料腌制8小时入味（详细比例看下文）。
炉头取猪里脊肉350克，裹脆皮糊，入六成热色拉油锅中炸至成熟，捞出，油温升至八成热，下里脊炸10秒上色，迅速捞出，装盘上桌即可。
腌料（5千克肉量）周彪子五香肉粉、十三香各20克，软炸椒盐10克，梅林清蒸猪肉罐头200克（肉与汁打碎一起用），盐60克，味精35克，厨邦鸡粉15克，厨邦原晒鲜25克，厨邦酱油75克，厨邦蚝油75克，水1100克。
脆皮糊将大粒地瓜粉20克加面粉、淀粉各10克拌匀，加鸡蛋黄1个、水适量拌匀做成糊即可。
技术要点1.大粒地瓜粉要拌匀，否则容易形成疙瘩，炸制时容易溅油。2.炸肉之前，最好将肉冲一下水，因为长时间腌制的肉颜色比较深，清洗后再炸颜色会更亮。
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