麻辣水煮鱼的家常做法，口感嫩滑，没有鱼腥味哦

简介

家喻户晓的一道川菜，选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。我这里只用了半条鱼

食材

• 主料

• 草鱼

  1条

• 黄豆芽

  100g

• 小油菜

  4棵

• 宽粉

  100g

• 辅料

• 油

  适量

• 盐

  4g

• 胡椒粉

  2g

• 糖

  5g

• 淀粉

  适量

• 料酒

  2小勺

• 麻椒

  5g

• 干辣椒

  5个

• 葱

  2段

• 姜

  3片

• 蒜

  2瓣

步骤

1.草鱼宰杀清洗干净，切出鱼头

2.在尾部划一刀，从尾部贴着脊骨把鱼慢慢片到顶部。（在鱼身上铺一块毛巾防滑）

3.把鱼片下来。用同样的方法片把带脊骨的一边翻过来，片出鱼肉，剔出脊骨。（我只用了半条鱼）

4.两片鱼剔除腹部的大刺。

5.刀倾斜与鱼肉成小于40度的角，小心片下鱼肉

6.倾斜的角度决定鱼片的大小，倾斜的角度大，鱼片就能片的越大，尾部可以片成两片连接的。

7.片好的鱼片加盐搓洗干净用清水冲洗到没有血污。

8.鱼片用盐1克，胡椒粉1克，蛋清半个，食用油1小勺匙，料酒1小勺腌渍十分钟后再用1小勺淀粉抓匀备用

9.黄豆芽洗净，宽粉截成大段

10.小油菜洗净取芯

11.葱姜蒜切成粗末

12.干辣椒5个剪成大段、麻椒5克

13.开水里加适量盐把小油菜烫至断生

14.捞出控水排入碗底

15.用同样方法把黄豆芽烫熟捞出控水放在油菜上

16.炒锅加油烧热把鱼骨倒入煎黄

17.倒入葱姜蒜末爆香

18.冲入开水煮开1分钟捞出葱姜蒜末，调入盐、糖、胡椒粉调味，烹入少许料酒去腥

19.下入宽粉煮1分钟

20.把鱼骨和宽粉老人碗中，盖在黄豆芽上

21.大火，鱼片分次下入汤里，大火烧开鱼片变白即可

22.把鱼片连同汤一起倒入碗中

23.炒锅热锅凉油倒入麻椒和干辣椒炸至变成紫色

24.关火迅速倒入鱼片上即成

• 小贴士

• 1：鱼要新鲜，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。

  2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好，后面操作的时候不容易碎。

  3：煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，然后大火一变白就关火，这样的鱼肉才会滑嫩。

  4：生麻椒和生辣椒麻辣而不香，炸成紫色时香味才可以释放麻辣味减少。可以根据自己的喜好来决定。但不要炸糊。

  5：煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

  6：鱼肉的味道是靠前面腌出来的，要腌透。