|
一、人工反式脂肪酸的产生 食品中的人工反式脂肪酸主要来源于氢化植物油。 1909年，宝洁公司获得“室温下液体植物油固化技术”专利所有权。 1910年，将植物油加氢的化学产物“人造黄油”诞生。到1950年，“人工反式脂肪酸”进入美国居民的日常饮食。 科学研究表明摄入过量的人工反式脂肪酸可能会增加心脑血管病、糖尿病、癌症的患病风险，并能影响儿童生长发育等。 二、反式脂肪酸的来源 1、天然的反式脂肪酸主要来源于反刍动物（骆驼、羊、鹿、长颈鹿、牛、羚羊、驼羊等）的脂肪和乳汁，其中牛奶、黄油、牛脂、奶酪的反式脂肪酸含量占总脂肪酸的5%～10%。 2、氢化植物油，不同氢化油中反式脂肪酸的含量因加工工艺的不同而差异很大，一般占油脂含量的10%左右，最多可达到60%。这也是食品中人工反式脂肪酸的主要来源。 3、油脂的精练烹调过程：高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%;另外,在不当的烹调习惯中,如过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。 三、舌尖上的的人工反式脂肪酸 氢化植物油在19世纪已被西方工业国家广泛使用，以人造黄油、奶油、起酥油等产品形式投放市场，从而导致反式脂肪酸在各种糕点、饼干、油炸食品等食品中广泛存在。其中人造奶油为7.1%～17.7%，最高可达31.9%；起酥油为10.3%，最高为38.4%。另外，植物油在脱色、脱臭、高温等精炼过程中导致反式脂肪酸产生，某研究机构在2010年对我国烹调油中反式脂肪酸含量进行了市场调查，结果显示近90%的烹调油样品的反式脂肪酸含量不超过2%。其中，花生油0.05%～2.97%，橄榄油0.02%～0.30%，芝麻油0.22%～0.91%，茶籽油0.09%～1.20%。再有就是过度加热、反复煎炸等烹调过程中也会产生少量的反式脂肪酸（0.4%～2.3%），餐桌上常见的炸薯条等。 四、摄入参考 2003年，世界卫生组织建议，为增进心脑血管健康，应尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%。到2008年，FAO/WHO又在《人体营养中的脂肪和脂肪酸》报告中指出有确实的证据显示氢化植物油中的反式脂肪酸能够增加冠心病风险，考虑到膳食分布和高摄入人群的危险，应该对1%的最大摄入量进行修改（也就是说要进一步减少食用量）。 我国卫生部在2007年发布的《中国居民膳食指南》建议，每人每天不能食用超过25g油，总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%，同时建议我国居民要“远离反式脂肪酸，尽可能少吃富含氢化油脂（人工反式脂肪酸）的食物。 五、问题：动物体内天然的反式脂肪酸，纯天然的黄油对身体的影响与人工反式脂肪酸一样吗？ 目前尚无资料证实牛羊肉、乳制品中天然的反式脂肪酸对人体健康有不利影响，但是要记住合理膳食、均衡营养。 参考文献： [1]蒋高明人类历史上“食品化学化”过程大事记 癌症康复（2）2011 [2]杨辉，李宁 反式脂肪酸及各国管理情况介绍 中国食品报（第10卷 第4期）2010.8 [3]杨月欣，韩军花 反式脂肪酸——安全问题与管理现状 国外医学卫生学分册（第34卷 第2期）2007 （华北理工大学附属医院营养科营养师、营养护士整理编辑，会有疏漏，欢迎指正，谢谢。） 调整我们的时间、精力预防疾病的发生，因为大多数疾病人类无法治愈。微信公众号：z15809968891（临床营养笔记：唐山市营养学会培训营养师学点临床营养知识平台）；z15031522791（华北理工大学附属医院营养科）里面存放营养健康知识。 唐山市营养学会，唐山营养杂志创刊征稿，征稿内容要求见唐山市营养学会网址：http://www./。 编辑部邮箱：tsyyzzbjb@163.com。 《唐山营养》杂志系唐山市科学技术协会主管，经唐山市文化广播电视新闻出版局批准，唐山市营养学会主办的内部交流科普期刊，创刊目的：普及科学营养健康知识。 |
|
|
