【旺销菜】创新菜 既要口味好还得毛利高

本期这些菜制作非常简单，用料也很家常，但是做出来的菜效果却很吸引人，相信其中几款能够成为你酒店餐桌的热销品。

1

吊锅花椒兔

原料：兔子肉300克，青、红辣椒各100克，干青花椒25克，生菜叶5片。

调料：A料（白酒、葱段、姜片各10克，盐、味精各4克），糯米粉、吉士粉各10克，脆炸粉15克，色拉油500克（约耗80克），剁辣椒25克，辣鲜露2克。

制作：

1.兔子肉洗净，切成2厘米见方的块，冲水20分钟，吸干水分后加入A料腌渍20分钟；糯米粉、吉士粉、脆炸粉混合均匀。

2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，取兔肉裹匀混合粉，下入油中小火浸炸3分钟，取出控油。

3.锅内留油30克，烧至五成热时，放入剁辣椒，小火煸炒出香，倒入青、红辣椒和兔肉，中火翻匀，用辣鲜露调味，出锅装入垫有生菜叶的吊锅内。

4.锅内放入色拉油20克，烧至四成热时，放入青花椒，小火煸出香味，出锅浇在兔肉上。菜肴上桌后，在吊锅下面放入酒精泥，点燃即可。

小贴士：建议在炒制剁辣椒时，添加少量青花椒，这样兔肉就能有比较浓郁的青花椒味。

2

金蒜炒蛏子

原料：蛏子400克，大蒜50克，香葱段15克。

调料：黑胡椒碎2克，色拉油500克（约耗50克），盐、味精各8克。

制作：

1.大蒜切成粒，用水冲洗去掉粘液后吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.蛏子放在85℃-90℃的热水锅中，轻烫至蛏子壳张开，捞出控水。

3.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入香葱段5克、黑胡椒碎炒香，下入蛏子、炸好的大蒜，中火翻炒均匀，撒入剩余的香葱段，用盐和味精调味，出锅即可。

小贴士：在炒制过程中，一定要用广东手铲来翻动原料，而不能反复颠锅，过大的动作就会破环蛏子的原形。

3

揪耳菜焖鳝鱼

原料：鳝鱼（约350克），黄瓜150克，揪耳菜50克。

调料：鲜汤500克，色拉油80克，A料（盐10克，味精8克，白糖5克，胡椒粉、酱油各3克），姜片、红椒片各5克。

制作：

1.鳝鱼宰杀治净，切成长5厘米的段，清洗干净；揪耳菜切碎；黄瓜去皮，切手指般的粗条。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鳝鱼片，小火煸炒至肉色发白，下入姜片、揪耳菜，中火炒香，倒入鲜汤煮4-5分钟，加入黄瓜条、红椒片、A料，烧开后出锅。

4

养颜话梅

原料：话梅50颗，木瓜、鲜百合各300克，红枣20颗。

调料：苏打水300克，蜂蜜10克。

制作：

1.话梅和红枣分别用清水浸泡30分钟至回软，略微清洗。

2.木瓜去皮和籽，切成2厘米见方的小块；百合洗净后掰成小瓣。

3.将所有原、调料调匀，分成10份，分别装入10个小碗内，封好保鲜膜，上笼大火蒸20分钟，取出上菜即可。

小贴士：这道菜卖相不错，看上去很上档次，从做法来看，也很简单。木瓜建议最后添加，因为经过长时间的蒸制后很容易软烂过头。