鱼辣子爆双脆,老干妈蹄花,石锅鸡,鲜椒焗肉蟹...卖得很火的主打爆款菜8道~

每个菜系都有自己的经典老菜，这些由厨界前辈开创的菜肴，不仅是菜系形成发展的标志之一，也是本菜系厨师创新菜的基础。创制菜品时，在传统菜基础上进行改良，但不是简单“移花接木”，而是从味道到形式都要有所改进。下面，分享几道菜例，希望能给大家带来一定启发。

鱼辣子爆双脆

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王勇/文 卢丹丹/图 制作:王平  菜品:成都市南堂听香川菜料理

鱼辣子系列菜是南堂听香川菜料理的主打菜之一，大厨们运用鱼辣子，或取其味、取其汁，或用作调料、用作辅料，将泡菜运用到了极致，也赋予了菜肴特别的鲜美之味。鱼辣子爆双脆这道菜， 鸭胗、鸭肠与鱼辣子泡椒一起炒，口感清脆，味道鲜美。

原料：鲜鸭胗100克鲜鸭肠80克芹菜50克茶树菇50克青二荆条辣椒80克泡二荆条辣椒节10克泡小米椒碎10克自制酱料30克盐、鸡精、东古酱油、香醋、豆粉、香油、食用油、猪油、菜油各适量

制法：

1.鲜鸭胗治净，改刀成片后切花刀，纳盆加适量盐和豆粉码味码粉；鸭肠洗净后改刀成均匀的段。另把青二荆条辣椒切成圈，芹菜和茶树菇分别切成节，均备用。

2.取一碗，放入适量东古酱油、香醋、鸡精和豆粉对成碗芡。茶树菇入烧热的油锅过油，倒出来沥油。

3.净锅上火，放菜油和猪油烧热，下泡二荆条辣椒节、泡小米椒碎和码味的鸭胗片滑散，再下自制酱料炒香，放入鸭肠段大火翻炒。接着下青二荆条辣椒圈、芹菜节和过油的茶树菇翻炒匀，勾入事先调好的碗芡推匀，淋入香油，起锅即成。

制作关键：烹制时油不能过多，掌握好火候，以保持鸭胗和鸭肠的脆嫩口感。勾芡时汁水不宜过多，颜色要亮。

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神仙牛肉

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原料：牛腱子肉150克　黄笋50克　干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、五香粉、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量　白卤水1锅

制法：

1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。

2.往净锅里入菜籽油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下五香粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。

霍香冰薄蛏子皇

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原料：蛏子250克 二荆条辣椒150克 藿香25克 盐10克 鸡精8克 味精5克 生抽8毫升 香醋2毫升 菜油、香油、花椒油各适量

制法：

1. 把蛏子剥壳洗净，放开水锅里煮熟后，捞出来控水待用。另把二荆条辣椒先用明火烧熟，再撕成条备用。

2. 把藿香切成碎末，入盆与剩余的调料一起调成味汁，把蛏子和辣椒条放盆里拌匀后，装碗便可上桌。

石锅鸡

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原料：仔鸡腿肉250克　干葱块60克　大蒜瓣40克小米辣圈、鲜花椒、葱花、鸡饭老抽、麻辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量

制法：

1.把鸡腿肉切成丁，纳盆加鸡饭老抽、麻辣鲜露和鸡粉，拌匀并腌渍30分钟。

2.石锅烧热后，放入事先用葱油炒香了的干葱块和大蒜，待用。

3.净锅下色拉油烧热，投入小米辣圈和鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉丁翻炒，其间调入麻辣鲜露，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，待加盖焗3分钟后，撒上葱花即成。

老干妈蹄花

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原料：猪蹄2根　郫县豆瓣酱、老干妈香辣豆豉100克　葱花、盐、鸡粉、熟芝麻、花椒油、香料油、色拉油各适量

制法：

1.将猪蹄斩成小块，在沸水锅里汆去血水后，捞出来沥水待用。

2.净锅入色拉油，烧至七成热时下猪蹄，炸至表皮酥黄便移入高压锅内，待用。

3.净锅入香料油烧热，先放入老干妈香辣豆豉和郫县豆瓣酱炒香，加入适量清水并调入盐、鸡粉和花椒油，再起锅倒入装有蹄花的高压锅内，待上汽压15分钟后，关火继续闷5分钟，出锅装盘时，撒上葱花和熟芝麻，即成。

碧绿藤椒带子

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原料：鲜带子400克 小葱25克 香菜25克 鲜青花椒15克 葱姜汁、盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鲜带子入盆加盐、料酒和葱姜汁，再勾少许水淀粉拌匀腌入味。

2.把小葱和香菜剁成碎末。

3.往平底不粘锅里淋一点油，烧热才放入带子，等到把带子的两面都煎成金黄色时，倒入剁好的葱末和香菜末，再加鲜青花椒翻炒，其间放盐、味精、鸡精、花椒油等，炒匀便可起锅装盘。

鲜椒焗肉蟹

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杨波  制作

原料：肉蟹2只　年糕100克　青红小米椒末30克　青红尖椒块20克　姜葱蒜水、姜末、葱末、盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油。另把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来。

2.净锅里放少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味。待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。

青椒兔

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原料：仔兔肉250克、青椒圈50克、油酥花生、红花椒、盐、鸡精、熟芝麻、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.将仔兔切成1厘米见方的丁，纳盆后加盐和鸡精码味待用。

2.净锅入色拉油烧热，先投入红花椒炝香，待放入兔丁和青椒圈爆炒至兔丁外酥内嫩时，加入藤椒油和油酥花生翻炒匀，装盘后撒上熟芝麻，即成。