【焦点】论馒头文化与馒头用粉

weikexue_2015 2015-12-03

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馒头是常见食品，又是传统食品，源远流长，人们吃着津津有味，细细品嚼出了馒头文化。到了科技发达的今天，馒头逢春，我型我秀走出家庭厨房，食品商品兼容地出现在市场。提高馒头质量需要粉质保障，这就有了馒头专用粉，二者相辅相成，从而引起小麦制粉业的关注与参与。

1 关于馒头文化

1.1 馒头史说

战国时期的“面起饼”是馒头的始祖。《事物绀珠》书中有“秦昭王作蒸饼”的记载，萧子显的《齐书》也说，天子朝廷规定，太庙祭祀要用“面起饼”，做法是“人酵面中，令松松然也”。

到三国时，面起饼变脸为馒头，有了自己的正式名称。明朝人郎英所著的《七修类稿》中记：“馒头本为蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也”。看来，馒头出自诸葛亮的心智开发，这个专利伴他千古，传承至今。

不过，馒头由祭品变成食品、成为民间食用点心之后，它的人头形象就跟着改变了。例如，唐朝后的馒头变小，有了“玉柱”、“灌浆”等多种形态。元朝时，“剪花馒头”出笼问世，被古人忽思慧写入《饮膳正要》。后来的庄户人家盖房，常用“上梁小馒头”庆贺，敬请神鬼保佑。馒头的大个头、人头形、包肉馅向着小型化、多样化、实心化演变。

晋朝之后，馒头一度回归“饼”的称谓，《名义考》书中写道：“凡以面揉水而剂，中间有馅者，都称谓‘饼’。以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’。”到了清朝，馒头与包子分家，但南北方称谓反调，北国把无馅的叫为馒头，南国却叫成包子，南国把有馅的说成馒头，而北国说成包子（沿袭了原始）。

馒头还有“馒首”之称，北方的庄户人家又称“蒸馍”，但都不及“馒头”叫得响亮、普及、统一。馒头就这样走进中华民族的生活，又走向世界。鉴于此，作者曾写过《闲话馒头》短文，说：“‘馒’是‘漫’的谐音，解释了漫天盖世之意；‘头’与‘馒’配偶，则成食物之首；造字千古，又说明馒头是我国食品中的‘寿星’。它的大众化和古老传统，使其源源流长，经久不衰。”

1.2 馒头多彩

历史时空使馒头的种类变得多彩起来，《居家必用事类全集》记录了多种馒头，即：平坐小馒头（生馅），捻尖馒头（生馅），卧馒头（生馅，春前供），捺花馒头（熟馅），寿带龟馒头（熟馅，寿筵供），龟莲馒头（熟馅，寿筵供），春馒头（熟馅，春前供），荷花馒头（熟馅，夏供），葵花馒头（喜筵，夏供），毯漏馒头（卧馒头，脱子印）等。

馒头的多彩，首先站了供桌鳌头。明朝李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一藏，五千四十八枚也。江宁、上元供面二十担，祭毕送工部匠人作饭”；其次，皇帝诞辰也要用上它，宋朝王棣的《燕翼治谋录》记有：“仁宗诞日，赐群臣包子”，又注曰：“即馒头别名”，并以珠宝为馅抬高了馒头品位。

在民间，馒头长期产于家庭厨房，自蒸自食，与“商品”无缘。改革开放以后，馒头赶上了市场经济大潮，振作精神红火起来，长的、圆的、方的、甜的、咸的、油卷、花卷，真是花色品种百出。就品牌而言也芸芸众生，有：口福牌的，家常牌的，工农牌的，甘菊牌的，家家乐牌的，舒翔牌的，北方牌的，六朝松牌的，白菊牌的，绿城牌的，良友牌的等等，从而迎来了它的繁荣、盛世时代。

1.3 馒头普及

馒头普及到千家万户，餐桌上总有它的立竿见影。目击市场，馒头的销售网点可谓星罗棋布，它的物流和销售量无疑排行食品首位。现在，人们解决了温饱之后，又忙着建成小康社会，生活必需品大多以购进为主，商品馒头便招之广大食客青睐，买卖兴隆。由于普及的铺垫，接着就是提高，让广大群众吃上放心馒头，表现在：馒头“百家姓”的出现，标志着食品行业对服务责任的承诺、对“以人为本”意识的强化，真正把群众看成了“上帝”。同时，主动给消费者、国家质检部门提供了举报、监督“户口”，以保证老百姓吃出质量和健康。这里的普及已经社会化、市场化；这里的提高已经标准化，规范化。

1.4 馒头制作

现在的馒头制作与它的历史一脉相承，又有新的发展，更讲究工艺性和科学性。例如，历史上发酵沿用“老面发头”，如今用上了生化酵母；过去在自然环境下一次发酵，现在是创造合适的湿度、温度条件发酵，且由一次发酵变成二、三次发酵；常见的锅上笼蒸受到压缩、淘汰，锅炉供汽时兴起来；传统的手工操作日趋没落，逐步被机械化、一条龙生产所代替（包括和面、成型、醒发、蒸制）；小作坊变成了大厂子，封闭生产大大改善了卫生环境。看得出，馒头制作已由“土法”变得“洋化”，今非昔比。2010年，馒头的制作又出台了“老酵—液态—连续—流加”新方法，程序是这样的：①面水比例0.8 (50 kg面粉加62.5 kg水），于发酵罐中加5%(以面粉为基数）的自制酵头（温水化开）发酵2 h(若罐大可依此循环，边使用边补料）；②取发酵面浆 55 kg置于和面机中，另加干粉50 kg,碱320 g,启动拌揉,30 kg干粉随之倒入，经3~4 min搅拌，再续加20 kg干粉，耗时约6~8 min面团光滑为止；③将面团按5 kg切块、挤压，均匀送入成型机成型，后进整形机修饰，准确摆盘；④盘入蒸柜醒发，保持温度38~42℃，湿度85%RH；⑤待馒头坯醒发饱满，通汽升温至98~100℃，汽压0.10~0.15 MPa，时间28~29 min即熟；⑥冷却、检验、真空包装。

1.5 馒头工程

馒头制作的变化，催生了馒头工程。以每条生产线讲，产量有1 t,2.5 t,5 t,10 t等；其设备由不锈钢做成，分别是：和面机、发酵器、成型机、整形机、麻孔托盘、多层托架车、隧道蒸柜、包装或散装用具，外有供汽锅炉等。这些设备有序排列，光亮洁净。生产现场也是二道风景：台台和面机一字排阵，同机拌和、发酵，先后排序运作，似是长歌重唱；成型机吞食面团，挤压、切割、成型，如同演奏三部曲；整形机双翼飞转，仿佛妙手回春，馒头由丑变美；馒头布点上盘，后分层上架、车载，架车一辆跟一辆地入室醒发，经受下步的高温考验；醒发后的馒头及时进入蒸柜，生变熟，小变大，面目刷新；麻孔托盘又光又滑，取出倾斜，馒头便个个离盘纳凉。

馒头工程的出现，使得馒头文化有了现代内容，经济与社会效益喜人，即：面粉企业延长产业链，多了利润渠道。整体来看，它解放了家庭厨房劳力，繁荣了食品市场，卫生、量足、质优，购者放心。

馒头工程前景广阔，它适合大中小城镇建立“主食厨房”，适合粮食部门走深加工的路子，适合商业系统建造“连锁店”，’适合部队、院校、农场、饭店、工矿企业等人口集中的地方自产自销和方便群众。面对13亿人口的大国，馒头工程大有潜力，后劲无穷。

2 关于馒头用粉

2.1 泛用粉

小麦粉因特有面筋含量，被称为五谷粉中之王，是馒头用粉首选。但在历史的长河中，泛用粉屡见不鲜，也有杂粮粉制作馒头的，高粱粉、玉米粉“窝窝头”就是例证，还有豆粉馒头、红薯馒头的出现。就小麦粉本身而言，用粉也是五花八门，质量档次很多，低出粉率的，高出粉率的，全麦粉的，还有麸粉的，混合粉的（如添加小米粉、豆粉、高粱粉、红薯粉、红薯泥等）。

2.2 精用粉

在半封建、半殖民地的中国，19世纪引进了辊式磨机，天津、上海等少数大城市有了小麦精用粉，那时的精用粉被老百姓称作“洋面”，由于它的产地、服务面的局限性，谈不上普及，距百姓生活甚远，尽管如此，馒头用料多了花样，自然与精用粉结缘。

精用粉被少数人享用，馒头的用料有了新的开端，而泛用粉时代还在继续，一个过渡期写上历史。这里应该指出的是，无论哪种粉的使用，都是雾里看花，没有统一的质量标准，随意性很强，也许精用粉有着“洋标准”，有了“洋面”的称谓。

2.3 标准粉

新中国成立以后，国家实行“统购统销”粮食政策，小麦标准粉出台，并以单一的标准粉保障市民供给。根据需求，所有国营面粉厂也统一生产标准粉，其质量指标为：灰分含量≤1.10%（以干物计），水分含量13.5±0.5%，粗细度全部通过54GG ( CQ20 )、留存在7XX (CQ30)号筛的不超过20.0%，面筋质含量24.0%（以湿重计），磁性金属物含量≤0.003g/kg，含沙量≤0.02%，脂肪酸值≤80 ,并按实物样品对照检验粉色麸星。这时的非产麦区也生产普通粉（加工精度样品由．省、自治区、直辖市制定），质量指标有6项与标准粉相同外，粗细度是全部通过54GG ( CQ20 )号筛，灰分含量≤1.40%（以干物计），面筋质含量≥22.0%（以湿重计）。因此，这个时期的蒸制馒头用粉，就在两粉之间就地选用，别无其它。

2.4 等级粉

1979年党的十一届三中全会以后，食品工业迅速发展，对小麦粉的高规格需求随之而来。在这种情况下，特一粉、特二粉便紧跟形势生产出来，它们属于精粉系列，后和标准粉、通用粉合编一起就成了等级粉，同时出台了GB 1355-86质量标准。特一粉、特二粉的“精”就精在灰分含量的降低和细度、面筋质含量的提升，如：特一粉的面筋质含量≥26.0%，特二粉的面筋质含量≥25.0%，低限分别比标准粉提升了2.0%和1.0%；特一粉的细度全通CB36号筛、留存在CB42号筛的不超10.0%，特二粉的细度全通CB30号筛、留存在CB36号筛的不超10.0%，分别比标准粉的全通筛号密了16孔/cm和10孔/cm；特一粉的灰分含量≤0.70%，特二粉的灰分含量≤0.85%，比标准粉的高限分别降低了0.40%和0.25%。它们都可以用来蒸制馒头，出笼的馒头更显光亮、色白，口感绵软、有咬劲。这样，馒头用粉多了选择。

2.5 专用粉

食品工业不断有新产品的开发，不同产品有着不同的用粉要求，于是，我国制粉受了原苏联20世纪70年代“专用粉”的启发，在等级粉生产的基础上加工出了自己的“专用粉”，包括：饼干用粉、糕点用粉、面包用粉、方便面用粉、挂面用粉、面条用粉等等，当然还有馒头用粉。

关于馒头用粉，不能过细，因为超细的小麦粉淀粉损伤严重，易引起馒头塌架。馒头用粉的合适细度应不超特制粉，淀粉损伤控制在7%~12%，吸水率不超60%，面团稳定时间3~5 min为宜阎。这里需要指出，现在的联产标准粉远不如单产的标准粉，不宜制作馒头，例如：某工艺产在4M（齿辊）的标粉由CB42筛出，淀粉损伤率已达13.5%~20.0％；产在ⅣB,4M（齿辊）的标粉由CB50筛出，淀粉损伤率也高至20.0％，这样的细粉做馒头、特别是制作商品馒头最为忌讳的。所以，馒头也需有自己的专用粉，其质量要求如表1。