会飞的小草 2009-08-16 12:25:41
天然精粉是不是高筋面粉
高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
标注"精粉""特粉"的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量
高筋粉蛋白质含量在10%以上。没30克面粉蛋白质含量在4克以上,如果没有标明"高筋",看蛋白质含量即可。
蛋白质含量高,筋度也就大,常用来制作面包面条。
如果不容易买,也可以在中筋面粉中加入面筋粉。
普通面粉:普通面粉以面粉颜色和面粉颗粒的大小为依据,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉。
精制粉、高精粉的面粒比前两种更小更细,颜色更纯,没有杂色。用这两种面粉做出的馒头、包子,表面看起来比一般的面粉光滑,入口之后比较细腻,并且没有麸皮和灰尘等杂物。高精粉比较受饭店老板们的欢迎,做出的面食可以更好地达到色香味俱全的效果。一等粉在市场上比较受欢迎。这种面粉为原粉,颜色淡黄。用这种面粉炸出来的油条、油饼,不但色泽鲜美而且口感焦脆、香甜。
在普通面粉中添扣适量麾芋精粉,可制作质量较好的面包。
但是依然比不上高筋做的。
面包是要用高筋粉的
低筋粉是用来做蛋糕西饼的
制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团,才能有更好的发酵的效果.低筋粉粉蛋白质含量低,根本就发不起来,面筋蛮少,拉不出薄膜.做出来的是死面团.
制作蛋糕用低筋面粉,因为它的蛋白质含量低,不会有太大的筋度,制作是不会起团,所以低筋面粉适合做蛋糕.
制作西饼用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的.
分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:
1.面筋的测定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面团,把这个面团放到温水中大约20分钟后,慢慢的揉洗,则其中白色的淀粉会流失,剩下的就是十分具有弹性的面筋.除去水气所计量测定出的东西叫湿面筋,因面筋的质和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差异.
2.手试法:将用力握住面粉的手松开时,成团的是低筋面粉,手松开时散开了就是高筋面粉.
3.颜色鉴别法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉.