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浅淡低筋、中筋和高筋面粉的区分及用途

2016-07-13  冰渊博

很多刚开始接触烘焙的朋友,会分不清楚什么是低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,还有它们各自使用的用途和做适合什么糕点,今天,我们就来认识一下这三种粉以及它们之间的区分及用途。


高筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包、披萨,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。


中筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在9%_12%之间,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、水饺、面食及部分西饼,如派皮等。(市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉)。


低筋面粉:小麦面粉蛋白质含量在9%以下,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。


我们在市场上买面粉的时候,只要用手抓一把攥紧然后松开,如果粉很快松开,那么就是高筋面粉,如果还保持原状,那就是低筋面粉。

每个地区的名称叫法各有不同,怎知是否找对了所需要的面粉呢?
可以简单地这样做:看看面粉的包装上面,写着的材料含量说明,如见到包装纸上说明 100克面粉中含多少克蛋白质,就很容易分辨是属於甚麽面粉(如图示):


高筋粉 Bread Flour
含蛋白质12.5克,就是高筋粉。


中筋粉 Plain Flour/All-purpose Flour
含蛋白质9.8克,就是中筋粉。
低筋粉 Cake Flour


含蛋白质7克,就是低筋粉。
如找不到低筋粉做戚风蛋糕,怎办?有没有其他办法?


有些地区,的确很难找到低筋粉的。可以用中筋粉和粟粉(玉米粉)彻底混合,然後使用。中筋粉和粟粉的比例是 4:1. 例如食谱中用100克低筋粉,就可以用80克中筋粉加上20克粟粉代替。由於粟粉没有筋性,混合後的面粉就降低筋性了。如想筋性再低一些,就把多些中筋粉换成粟粉。反之,要挺身一些的话,就不加那麽多粟粉。


例如做松饼,waffle这类点心,本可用中筋粉做,但如果想质感更软绵,就可改用低筋粉吧。但要小心,不是每种点心,可随意转用低筋粉的。煮食可算是一门艺术,可以千变万化的。自己动动手去试验,很快会掌握到的。

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