浅淡低筋、中筋和高筋面粉的区分及用途

很多刚开始接触烘焙的朋友，会分不清楚什么是低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，还有它们各自使用的用途和做适合什么糕点，今天，我们就来认识一下这三种粉以及它们之间的区分及用途。

高筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包、披萨，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、水饺、面食及部分西饼，如派皮等。（市售面粉无特别说明的一般都是此类面粉）。

低筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在9%以下，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

我们在市场上买面粉的时候，只要用手抓一把攥紧然后松开，如果粉很快松开，那么就是高筋面粉，如果还保持原状，那就是低筋面粉。

每个地区的名称叫法各有不同，怎知是否找对了所需要的面粉呢？
可以简单地这样做：看看面粉的包装上面，写着的材料含量说明，如见到包装纸上说明 100克面粉中含多少克蛋白质，就很容易分辨是属於甚麽面粉（如图示）：

高筋粉 Bread Flour
含蛋白质12.5克，就是高筋粉。

中筋粉 Plain Flour/All-purpose Flour
含蛋白质9.8克，就是中筋粉。
低筋粉 Cake Flour

含蛋白质7克，就是低筋粉。
如找不到低筋粉做戚风蛋糕，怎办？有没有其他办法？

有些地区，的确很难找到低筋粉的。可以用中筋粉和粟粉（玉米粉）彻底混合，然後使用。中筋粉和粟粉的比例是 4:1. 例如食谱中用100克低筋粉，就可以用80克中筋粉加上20克粟粉代替。由於粟粉没有筋性，混合後的面粉就降低筋性了。如想筋性再低一些，就把多些中筋粉换成粟粉。反之，要挺身一些的话，就不加那麽多粟粉。

例如做松饼，waffle这类点心，本可用中筋粉做，但如果想质感更软绵，就可改用低筋粉吧。但要小心，不是每种点心，可随意转用低筋粉的。煮食可算是一门艺术，可以千变万化的。自己动动手去试验，很快会掌握到的。