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【烘焙百科】高粉、低粉、中粉

2010-07-13  水木年华7...
河套富强粉
蛋白质(以干基计) Protein(in dry basis%)
12.0~12.5

这个是我在一个网站找到的,这个理化指标说明富强粉绝对不是高筋粉,高筋粉的蛋白质标准至少是12。5以上。

河套高筋粉
蛋白质(以干基计) Protein(in dry basis%)
14.3~14.6

而这个才是高筋粉。
谷类加工是通过适当的碾磨,除去杂质和糠皮,但谷类里的维生素和膳食纤维多存在于胚芽和麸皮中,所以加工越精细的米面所含的维生素就越少,营养价值不及糙米粗面。米面如果加工过分粗糙,则所制出的食物感官性状不好,会降低消化吸收率。按照经济和营养方面的要求,我国一般将50斤小麦加工成42.5公斤面粉即“八五”粉,也即标准粉。

因此,所谓标准粉和富强粉指的是加工时的精细程度,而不是筋度.
古船牌生物营养型自发面粉系由优质面粉和生物营养型疏松剂配制而成。含有多种人体所需的氨基酸(尤其是谷物缺乏的赖氨酸)和丰富的B族维生素。用于制作包子、馒头、花卷、面包、发面饼等发酵食品,方便快捷、营养丰富。制品香甜细腻、松软可口、具有醇香口味。
配料表:特一粉、营养膨松剂、糖、酶制剂、品质改良剂。
净含量:1.5kg

因此可以看出所谓自发粉,是在普通中筋面粉里面加了营养膨松剂、糖、酶制剂等,效果相当于我们自己添加的酵母,和筋度没有任何的关系。
另外,如果标明是蛋糕自发粉,那么就是低筋面粉+蛋糕发粉(泡打粉之类),可以用来做蛋糕;如果标明是面包自发粉,那么就是高筋面粉+酵母之类的东西,可以用来做面包。

如果没有特别指出用途,只是写自发粉,那么最好还是用来做中式的馒头、花卷、包子等。
特高筋面粉
特高筋面粉含有约 14% 以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉 ;最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

特高筋面粉可在出售新鲜蛋面的店铺找到。

高筋面粉
高筋面粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

较大形超级市 的超级市 一般有一公斤装「面包面粉」(B Flour) 就是高筋面粉了,另外一些中国粮油食品店也有 二点五公斤包装的高筋面粉出售。

中筋面粉
中筋面粉含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,含量适中,因此筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

一般超级市 售买的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。

低筋面粉
低筋面粉含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,由於含量是所有面粉中最底的,因此不论筋度及黏度较底,最适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼乾。

较大形的超级市 有售低筋面粉,另外在日式百货公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。

自发粉
自发粉是在面粉加入了膨涨剂 (发粉),用时不需要再加发粉,方便易用,一般来说,每 100克至120克面粉加入一茶匙发粉,便成自发粉了。

一般超级市 有售自发粉。

全麦粉
以小麦磨制的全麦粉,含有丰富的蛋白质、醣类、脂肪、维生素和矿物质等,粉质较粗,颜色较黄,是健康的营养食品。

一般超级市 也有售小麦粉。

澄面(或澄粉)
澄面是从小麦萃取淀粉所制成,因此缺乏黏合力,需加入热水让部份澄面中的淀粉糊化,才可和其他澄面结合起来。澄面团成型之後,若用刀将皮拉薄,就是广式点心常见的澄面皮,可用来做虾饺、水晶皮等,蒸熟後馅枓若隐若现,看起来晶莹剔透。

澄面可在街市、粮油杂赁店、裕记等铺头找到。

糯米粉
糯米粉黏性 ,蒸熟後较软黏且具张力,多用来制作糕棵类、年糕等。

糯米面可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市 找到。

米粉
米粉能与水气均匀凝结,蒸熟後较滑顺爽口,因此用於碗棵、九层糕,猪长粉等食品。

米粉可在街市、粮油杂赁店、裕记、一般超级市 找到。
河套饺子粉
蛋白质(以干基计) Protein(in dry basis %) 12.5~13.0

从这项理化指标可以看出,蛋白质含量明显比富强粉高,所以也有人说饺子粉可以部分代替高筋粉.
但是小麦粉的划分标准是比较复杂的,它除了蛋白质一项标准外,还有:

水分(%) Moisture(%)
灰分(以干基计 %) Ash(in dry basis %)
面筋(以湿基计 %) Gluten(in wet basis %)
干面筋(以湿基计 %) Dry Gluten(in wet basis %)
面筋指数(%) Gluten Index(%)
降落数值(秒) Falling Number (s)
白度

等等各项理化标准.所以饺子粉和高筋粉应该还是有区别的.

因此,我们最好还是在不得已的情况下使用饺子粉代替高筋粉,能买到高筋粉,还是用高筋粉,这样成功的可能性更高一些.


这里说的面粉指小麦粉,即用小麦磨出来的粉,所以日后大家看到高筋小麦粉之类的名称也不要晕头了,没错,指的就是我们平常所说的面粉。
  
  A)按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
  
  类型 蛋白质含量(%) 用途
  高筋粉 10.5-13.5 面包
  中筋粉 8.0-10.5 面条 点心
  低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴
从等级上看,我们又可以把面粉分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级。
  
  等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
  特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
  一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
  一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
  二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
  

选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,看了上面的图,你就会明白,“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。有此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。
  
  也许上面说的太理论化了,好,下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途,记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了,怎么分,其实很简单,看了下面的文字你也能很好区分。
  
  高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
  
  中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。呵呵,且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条,对照一下中筋粉的用途,没错吧?)
  
  低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
  
  再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。
说到面粉,必然要说到小麦(废话,面粉是由小麦磨出来的,呵呵)麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1 %-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。  
  
  从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。
  
  面粉等级是怎么分的呢?这和小麦加工工艺及所选用的原料部位紧密相关,越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多,其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么?呵呵,对,就是那个“弹得好,弹得妙,弹得味道呱呱叫”,其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”,记得么?这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了,广告是允许夸张的,各位千万别当真。
  
面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言,其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。但是,如果其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话,则是其味道鲜美的象征,但到后来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。
B)目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉(Self-rising Flour),所谓自发面粉,是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉,然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用,省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用,也不推荐大家使用,一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后,其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐,而自发面粉里已经有了盐,究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质,所以不推荐大家使用。
  
  C)全麦粉Whole Wheat Flour
  全麦粉是将整粒麦子碾磨而成,而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸,营养价值很高。因为麸皮的含量多,100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗,面粉的筋性不够,我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担,因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包,全麦面粉:高筋粉=4:1,这样面包的口感和组织都会比较好。
  
  D)面包粉Bread Flour
  有人会问了,上面不是说到了高筋粉,高筋粉就是用来做面包的啊,其实,面包粉不等于高筋粉,所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉,这样就能做出体积更大的面包来。
  
  另外,有一种称为即成混合粉的,只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉,据用过的人说,还不错,我没试过,价格也的确很不错,吼吼。
  
  E)蛋糕粉(又叫糕饼粉)Cake Flour
  同上,事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。
  
  当然,在国内,市售家用面粉分类并不详细,你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小饼干都没问题。
  
  如果买不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例调配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
  
快讲完了,呵呵,想来各位看得也差不多晕了,还有最后一个问题,也是大家常常问的,比如有人会问,如果我没有高筋面粉或者面包粉,是不是不能做面包啊,如果我没有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊?关于怎么解决没有低筋面粉的办法,上面已经提到,这里不再多说;关于面包,我多说几句,关键的问题就在于你对面包的口感和组织要求有多高。我分别用中筋面粉(也就是市售的普通面粉,说明是适合做包子饺子馒头的那种)、高筋面粉、面包粉做过面包,结果是都能成功,都是面包,绝不会像有些人说得做出来是烤馒头(除了面粉不同,其余配料都相同,而且绝不添加任何改良剂的情况下)区别就在于这些面包的成品组织和口感略微有差异,面包粉当然是效果最好的,高筋粉其次,中筋面粉略微差一些。当然了,这些口感和组织差异的比较也许是会有心理暗示效果的,呵呵,因为我起先就知道面包专用粉是最适合做面包啊。
  
  但有一点能够确定,就是市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包,只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感,如果你追求面包成品质量,那么有条件最好选用高筋面粉,最好是面包专用粉,如果没有条件,用中筋面粉也一样,毕竟是家庭制作嘛,一没添加剂,二没专业设备,要求也不必那么高的,不是么?况且,中筋粉做的面包吃起来也是蛮不错的那,至少吃着咱放心啊!
  
  还得提醒一句,如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原方子中的水量要酌量减少,因为面粉种类不同,其本身的吸水率也不同,一般说来,面粉的筋度越高,吸水率越高;反之面粉的筋度越低,面粉的吸水率越低。至于到底怎么个酌量法,我没有具体比例换算,建议大家在使用的时候先用三分之二的水量,不够再逐渐添加,这样比较好掌握。
  
  其实,由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同,即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异,比如同是高筋粉或者同是面包粉,吸水性都会有些许差别,所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性,正确添加水分,这样才能做出成功的西点。

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