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旅行美食专栏作者， 已出版《这世界，只是一个食堂》 在餐厅怎么赏红叶、赏秋景？这还要从日本料理中“旬物”的概念说起。在日语中，“旬物”是个颇有意思的词语，指正当收获季节的时令食物。 日本人对季节的变化十分敏感，这一点在食物方面就体现在对“旬物”的重视上。许多餐厅会根据季节变换更换菜单，并采用当季新鲜上市的食材作为烹饪的原材料。比如产于秋季的鲑鱼，就有暗喻秋之红叶的意思。 重视时令食物是一家好餐厅的重要原则，在一些高档餐厅尤其如此，比如米其林餐厅。早在2012年，日本米其林三星餐馆的数量就已经超过《米其林红色指南》的发源地法国，日本和东京分别成为了全球米其林三星餐馆最多的国家和城市。而且，日本人所重视的“职人精神”在餐厅经营中得到了重要体现。 如果你对秋季的京都、奈良深感兴趣，不妨考虑在旅途中加上这几家米其林餐厅。在餐桌前观赏秋之美景吧。 和やまむら：用自家后院摘下来的枫叶摆盘这家餐馆开在城郊居民区里，外表上就是普通的小店，但其实——它是奈良唯一的一家米其林三星餐馆。 店面 和やまむら的主厨叫做山村信晴，以前也是一家料理名店的料理长，50岁时出来单干，在奈良开了这家餐馆，至今也有12年左右了。一推开餐馆小门，眼前所见只是二十来个座位，陈设布置也十分简单。 日本料理对于季节性的讲究，从上菜前的餐前酒中就开始体现了出来。我第一次造访这家店时，餐前酒是柿子酒，第二次是栗子酒，都是产于秋季的食材。 餐前柿子酒 在会席料理中，最能体现日本料理季节性的是八寸。所谓八寸，即时令下酒小菜的拼盘。第一次去这家店时，我被布满红叶的八寸的华丽摆盘给惊艳了。海胆豆腐、白子、银杏等季节性食材半掩在枫叶之下，犹抱琵琶半遮面。 据说，这些用来摆盘的枫叶正是主厨家后院摘下来的。值得留意的是，八寸中用来取食物的牙签，是用紫菜包着细乌冬面做成，可以配着食物一起吃掉，不禁令人感叹厨师的用心。 第二次秋季来这家店时，八寸的摆盘风格则变化了一些，只以三片从黄色到深红的叶子作为装饰。最上面一碟是章鱼子，被左边红叶遮住的是鳗鱼牛蒡，右边是乌贼和虾，秋葵和板矢贝，下面的是萝卜泥葡萄，还有春菊，也就是茼蒿。 另一处让我很喜欢这家店的原因是，他们总是会提供多种主食给客人选择。如果你像我一样不想放过任何一次美味机会的话，便可以每种都点一碗。我曾经试过在这家店一口气吃了五碗饭，包括蟹粥（两碗）、栗子饭、黑胡椒沙丁鱼饭、鱼子汤饭。在此之前，还吃了大约十道菜…… 山村主厨除了会做菜，还精通陶艺和书法，店里的一些酒器就是他制作或者淘来的。要是在店里点了清酒，就可以从价值不菲的酒杯中挑一个使用。等到料理基本结束后，山村主厨拿出一卷和纸给我们挥毫写了一份日文菜单，盖上名字印章，再用锋利的菜刀割开卷纸。 后来回想起来，这仍然是我经历过最好的用餐ending之一。 电话：+81- 0742330102 地址：奈良県奈良市芝辻町2-11-15 网址：http://www15.ocn./~yamamura/ 人均预算：约6000-16000日元 露庵菊乃井：热乎乎的土瓶蒸最治愈在京都的米其林日料餐厅中，菊乃井是最为知名的几家之一。1912年开业的菊乃井在京都众多料理店中算不得历史悠久，和瓢亭这样的400年老店更是没法比。但经过几代人的传承，如今的名气已经远在海外了。 第三代掌门村田吉宏除了经营餐厅，还在厨艺学校任教，出版畅销饮食书，并多次在日本的烹饪节目中亮相。如今菊乃井能有这样的名气，除了料理用心之外，大约还有经营得力的缘故。 位于京都东山的本店一位难求，如果订不到位，可以退而求其次，选择位于木屋町的露庵菊乃井。这家的主厨是村田吉宏的胞弟–村田喜治。一眼看上去，这两兄弟长得倒是挺像的。
主厨村田喜治（左二） 去露庵菊乃井的时候也是秋季，木屋町河边虽然热闹，但仍挡不住秋叶的阵阵寒意。而抵御深秋寒意最好之物，莫过于一壶热乎乎的土瓶蒸。菊乃井的这壶土瓶蒸，加了海鳗、松茸、鸭儿芹，一揭开盖子就是一股清香味儿。倒出来的热汤配上酸橘汁一起喝，热乎乎的清香中带些酸味，是驱除寒意的一道良方。
八寸环节，银杏旁边的是一块不脆的叶状薯片。上方碟子里的是绍兴酒腌虾、秋刀鱼寿司、带卵香鱼鞍马煮和栗子茶巾。其中寿司的米饭用番红花染成了黄色。所谓的鞍马煮就是花椒煮。
在刺身环节，则是明石鲷和刺鲳，配山葵和酱油吃的鲷鱼也是秋季的当季食材。
当日配的米饭是香气扑鼻的松茸饭。如果吃不完，服务生还会贴心地把剩下的米饭做成手握饭团，可以带回去当作早餐。 电话：81-0753615580 地址：京都府京都市下京区木屋町通四条下ル斉藤町118 网址：http://www./ 人均预算：约5000-20000日元 なかむら：传承两百余年的白味噌在京都的几家米其林三星店中，なかむら属于较低调的一类。从三条商业街一带走过来，见到这附近的柊家和俵屋，感觉一下子就从喧闹归于寂静了。
なかむら创业于江户时代后期，第一代是从若狭地区往京都运送海产的商人。经过几代人的传承，现在的主厨是第六代中村元计。这类老铺极为讲究礼数，我们经过走廊的时候，头发花白的女将跪下来行礼，头几乎贴在了榻榻米上，让我们还真是有些不适应。 造访なかむら的食客最向往的，大概是这家料亭的两道名菜：白味噌杂煮，酒烧甘鲷。 なかむら白味噌杂煮的做法从初代至今“一子相传”，即每一代店主只把这项做法传给一个儿子。这一道看上去不太起眼的白味噌，却是我在吃过的日本米其林餐厅中最喜欢的菜品之一。这道杂煮不使用出汁，只用地下水和白味噌作为原料，加上少量的芥末。中间还放着一团微微烤焦的年糕。
那几天京都正是寒秋，一口白味噌杂煮喝下去，浓郁中带着甘甜，随后又泛起一阵芥末的微辣，让人一下子暖了心脾。于是不免要暗暗庆幸，在凉意时节能遇到这么一碗名物，实在是太幸福的事情。 这碗白味噌杂煮有多好喝？好喝到我明明听见坐对面的朋友在和我说话，却硬是要等到喝完两口，再细细回味一阵之后，才愿意抬起头来回应：不好意思诶，你刚刚说什么来着？ なかむら的又一名物是ぐじの酒焼き，酒烧甘鲷。甘鲷在京都称为“屈头鱼”。江户时期，由于京都地处盆地，不临海，无法吃到新鲜的鱼获。人们在若狭地区捕获甘鲷后，就将甘鲷涂上盐巴，花一晚上送至京都。涂盐可使甘鲷肉身脱水，口感变紧实，增添鲜味，还能使鱼的鲜度保持在鱼刚捕捞起来的时候。对京都人而已，甘鲷是非常珍贵的美食，这一传统也延续至今。
なかむら选用上等甘鲷用盐腌渍后放过夜，烧烤过程中反复多次加入清酒，烧烤过后再倒入清酒一起食用。掀开盖子就能闻到鱼香和酒香。但惊喜更在后面。吃完甘鲷后，女将会把昆布出汁倒入混合着吃剩鱼骨和鱼鳞的碗里，让鱼脂和出汁的鲜味融在一起，这才是这道名菜的真身。 光从照片上来看，白味噌杂煮和酒烧甘鲷远不如讲究摆盘搭配的先付或者八寸那么吸引眼球。但这种数百年间代代相传，把看似简单的料理做到极致的做法，反而会更让人感激和感动吧。
八寸 这家的餐费虽然不太便宜，但能遇上凉意时节中那一道闪耀全场的白味噌杂煮，也就足够了。 电话：+81- 0752215511 地址：京都府京都市中京区富小路御池下ル 网址：http://www./ 人均预算：约25000日元 |
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