（戏食煮艺，原创图文）
我一直很狭意的认为，只要用一种方法即可断定你是不是真正的吃主儿！只需要提问：“你爱吃内脏么？！”若是摆出一幅高傲态度说：“我从来不吃内脏的！这种下水东西实在是太脏了！”嘿嘿，我就敢说你根本不是真正爱吃的主儿，食物本身没有高低贵贱之分，能做到尊重每一种食材才算得上吃主。
不爱吃内脏的人估计蛮惧怕跟那些嗜内脏如命的人一起共餐的，尤其是当看到同桌的那些喜欢吃内脏的的人面对着一盘油泡肥肠或一盘土匪猪肝所表现出来那种激动与狂热，特别是当有人夹起一块还在滋滋冒油的油泡肥肠往嘴里一送，边咀嚼还要边评点：“嗯，今天这火候明显过火，不够脆爽，而且洗得太干净了，不对味”，嘴角还不经意地淌下几滴肥油时，那些不爱吃内脏的人不禁是要觉得喉头发紧，心惊胆战的。
有些人不吃内脏，是觉得内脏很脏；有些人不吃内脏，是觉得内脏胆固醇、脂肪含量高，嗜吃内脏的人多少是有些任性的且不顾健康的；也有一些人是觉得吃内脏是一件很丢脸的事，是因为吃不起其他所以才吃的，所以给内脏起了个鄙视的名字叫做“下水”，但实际上，也要看是什么动物的“下水”。
就跟人一样，内脏下水也要分三六九等，猪心、猪肝、猪腰、猪大肠是平民的，鹅肝就是贵族的，在高档餐厅里，吃着鹅肝品着红酒的一般会被称为美食家，吃猪肝的充其量也就是个吃货。但有一次，我在北海的一个鹅肝养殖场，看到为了让鹅肝更肥美，工人正通过一根管子死命地往鹅嘴里灌着含有猪肝猪油之类的饲料，等到鹅肝长好了，马上空运法国。当时，我很小家子气地猜想：原来美食家装模作样吃的还是二手下水！
不过，掏心肝地说句公道话，鹅肝那种入口即化的口感也不是猪肝可以比较的，但是，事无绝对，在北部湾海边，真正的吃主儿会追捧一种肝，就是莆鱼肝，莆鱼真正的精华就在那一对肝脏上面，独有的粉滑嫩，比起鹅肝来，有过之而无不及，所以，老饕们吃莆鱼一定要叮嘱“肉用豆瓣酱红烧，肝清蒸”。
和去酒店吃象拔蚌一样，后厨的厨师一般会把象拔蚌的内脏截获，煮成一碗鲜美无比的粥偷偷享用，同样的，莆鱼肝也属于后厨的秘密，因为莆鱼肝并不像鹅肝那样有着众所周知的星级标准，它绝对是吃主儿的私家珍藏的心肝宝贝。
莆鱼肝这种美味，远比鹅肝更难遇上。
紫苏酱蒸莆鱼肝：
食材：莆鱼肝1个、紫苏叶10张
调料：盐2克、生抽5克、蚝油5克、高度米酒15克、油10克、蒜蓉姜末适量
做法：
准备好食材。
莆鱼肝放入料理盘中，随意切上几刀。
加入盐、米酒腌制10分钟。
紫苏用刀切成细丝与蒜蓉混合备用，待锅烧热，倒入油，下紫苏、蒜蓉炒香，倒出碗内。
然后加入生抽、蚝油调成一碗酱汁。
把腌制好的莆鱼肝放在平口碟中。
淋上紫苏酱汁。
盖上保鲜膜，蒸10分钟。
戏戏叮咛
莆鱼就是莆扇鱼，也叫做魔鬼鱼，嗯，你不懂魔鬼鱼，请回去再看一遍《海底总动员》小丑鱼尼莫的老师就是魔鬼鱼了。
成年的莆鱼可以长到几十公斤，但一斤左右的小莆鱼用来清蒸最鲜美了，成年的莆鱼最好是切片用豆酱焖。深海的莆鱼体积很大，其肝脏占了莆鱼内脏的很大的比重，莆鱼肝独有的粉滑嫩，类似鹅肝的口感，但价格很便宜，千万不要错过。
莆鱼肝蒸的时间不宜过长，蒸的时候必须盖上保鲜膜或盖子，不要让蒸汽掉到莆鱼肝上，破坏了口感。
莆鱼肝在蒸之前最好用高度米酒腌一下，去腥提香的效果更好。
|
