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1.【选择合适器皿】 砂锅 砂锅具有极佳的保温功能，很适合整锅粥直接上桌食用，不怕天冷时，粥变冷变难吃。第一次使用砂锅最好用来熬粥，如此一来淀粉质会填满陶土缝隙，使砂锅不易龟裂。煮的时候要以小火熬煮以免焦底，使用时也要避免急速遇冷降温，以免减少砂锅使用寿命。 电锅 电锅比较适合用来蒸煮体积小、水分多的食物，如果水分含量少而体积大，可将食材切片或切碎再入电锅蒸煮，用于熬粥等也十分方便。 电饭锅 电饭锅是一种能进行蒸煮、炖、煨、焖等多种加工的现代化炊具，它也具有保温功能。电饭锅的内锅外壁不可沾湿，若沾上水可以用干抹布擦干；若有饭粒掉进内锅与外锅之间的缝隙，需立即清理。蒸汽口与把手后侧的接水槽要定时清理。内锅有不粘处理，不可使用金属或钢丝刷等进行清理。 压力锅 利用密封高压的方式，使食物在短时间内煮熟。米以及豆类食物容易吸水膨胀，所以其用量切勿超过压力锅容量的1/3。因为粥的汤汁浓稠，所以煮好后必须将减压阀竖直数分钟再放蒸汽，以免汤汁从气阀喷溅而出。 2.【选择上等食材】 1.煮粥的米，以新米为好。应该用生米煮粥，因为米用来煮饭时所加水较少，淀粉糊化程度不如水分多的粥，所以利用白饭再煮成粥，汤汁的浓度不如生米煮成的粥，美味自然也会打折扣。粥要煮得好吃，那种浓稠绵糊的口感是关键之一。粳米与圆糯米含有比籼米更多的淀粉，比较容易糊化而产生浓稠口感，所以煮粥用粳米及圆糯米会更美味。 此外，还有小米、玉米碎、栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕、红豆、芸豆、银耳、生花生、瓜子、蜜枣、葡萄干、莲子、百合、杏仁、龙眼肉、核桃仁、松仁等，都必须选取新鲜佳品。 3.【选对调味品】 粥的调味品一般有红糖、白糖、冰糖、蜂蜜、生姜、葱白、盐等。在选用时，既要适于食用者的口味，更要适合粥的性质。如红糖性温，具有益气、暖中、化食之功，并能缓解疼痛；熬清粥时加少许盐，口感会更显鲜甜。善用新鲜的配料，也可以为美味加分。粥品都要经过久熬，才能显出其美味，但食物在熬煮过程中，难免会失去鲜甜味，用青葱、香菜、芹菜等可以生食的配料，在起锅前拌入，能散发出浓郁的香气，为粥品的美味加分。 4 【了解煮粥的方法】 粥有煮粥和焖粥两种做法。煮粥是指先用旺火烧沸，再改用小火慢慢煮至粥汤浓稠；焖粥是指用旺火烧至滚沸后，即装入有盖的木桶内，盖紧桶盖，闷约2小时即成。用这种方法焖出来的粥，香味更加纯正，浓稠香绵。但家庭一般多选用煮粥方法。 5 【原料煮前应浸泡】 煮粥的米既可以先用清水泡5小时再下锅，也可以将米淘洗干净直接下锅。前者可缩短熬粥的时间，但美中不足的是容易导致营养成分流失。熬粥时，如加入豆子，一定要提前用水浸泡。否则很难煮烂，也可先煮豆子，其间对入几次凉水，然后再放米煮粥，味道会更好。 6 【淘米两遍即可】 很多人在熬粥时喜欢把米淘洗上三至五遍。殊不知，淘米的次数越多，营养素损失越多，很多水溶性的维生素会溶解在水里，维生素B1很容易流失。所以，米一般用清水淘洗两遍即可，而且不要使劲揉搓。 7 【水要加得适量】 要将粥煮得浓稠适宜，最重要的是要掌握好水量，依据个人喜好和粥的品种不同，可分为全粥、稠粥和稀粥等。大米与水的比例分别为：全粥=大米1杯（约240克）+水8杯；稠粥=大米1杯+水10杯；稀粥=大米1杯+水13杯。不论是煮稠粥还是稀粥，一定要一次加入足量的水。因为熬粥讲究一气呵成，这样才能达到水乳交融、柔腻如一体的效果。 8 【注意高汤的选用】 高汤的底料有多种，在选用高汤时，只要掌握住配料的属性，并搭配相同属性的食物高汤，就能煮出一锅美味的粥品了。用猪骨熬出的高汤，口味香醇浓郁，很适合搭配肉类入粥；喜欢口味清淡者，可以使用鸡胸骨来熬汤，淡淡的清香非常适合制作海鲜粥；用柴鱼或海带、萝卜等根茎类的食物熬成的高汤，适合做栗子粥、鲑鱼粥等日式风味的粥品。 9 【原料下锅有顺序】 煮菜粥时，应该在米粥彻底成熟后，加盐等调味品调味后再放生的青菜，这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会过多流失。煮肉粥时，如加入生料（如猪排骨），则应先进行焯水，再与米同时下锅熬制；若为熟料（如卤猪肚）和易熟的原料（如鱼肉），应在粥快好时再加入。 10 【煮粥不粘锅的窍门】 煮粥时应掌握好粥品的稀稠度，若稀稠度刚好，粥水能不断滚动，就不易粘锅。当粥品过于浓稠时，热力不能循环，就易粘底；此外，熬粥中途也不要加水，因为米粒遇冷后，容易沉淀下来，也会出现粘锅现象。 11 【锅内的水保持沸腾】 熬粥时必须始终使锅内的水保持沸腾。这样能加速米粒与锅壁及水间的摩擦，让米中的淀粉溶于汤中，使粥变得黏稠。 12 【煮好粥要巧加油】 煮粥时加入少量的食油，可以给粥增香添色，使粥品更营养健康。但注意用量，切不可加入太多，否则会适得其反。用油应用植物油，不要用猪油等动物油。 13 【煮粥要加锅盖】 在煮粥的整个过程中，都需要加锅盖。这样既可避免水溶性维生素及某些营养 成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，还可使熬出的粥有黏性更好吃。 14 【煮粥要控制好火候】 煮粥的火候有大火、小火之别，要注意掌握。火候不到则气味不出，太过则气味减。一般应先将水煮沸，然后下米，用旺火煮沸后改用小火慢熬，让粥汤小滚至熟。粥美味黏稠的口感，来自于谷类里淀粉质的糊化程度，淀粉在60℃以上才会开始糊化，所以煮粥时要注意持续加热至足够温度，才能熬煮出经典美味。 15 【煮粥调味有讲究】 不论是白粥，还是菜粥，抑或肉粥，都应突出咸鲜味。若是煮甜粥也要注意糖的用量不可过多。 16 【煮粥不外溢的妙招】 煮粥时，只要往锅里滴几滴香油，开锅后用中小火煮，粥就不会外溢了。在煮粥的锅上加一层金属笼屉后再加盖，开锅后米汤也不会溢出来。因为米汤升温沸腾上涌时，遇到温度较低的笼屉及上方较冷的空气，便会自行回落。煮粥时，先淘好米，待锅半开时再下米，即可防止米汤外溢。 17 【熬米粥时千万别放碱】 有人喜欢在熬米粥时放碱，认为这样既省事又黏稠，口感好。但煮米粥放碱之后，米中的B族维生素会被加速破坏，因此，熬米粥不能放碱。 18 【熬玉米粥加点碱好】 煮玉米粥时加点碱，不仅营养口味好，而且色泽也黄亮。这时有人要问：煮大米粥和小米粥加碱会破坏营养，而煮玉米粥为什么要加碱？这是因为玉米含有一种能抗癞皮病的维生素—尼克酸，该物质不容易被人体吸收和利用。如果加些碱可以使其分解成游离尼克酸，有利于人体消化吸收。 更多各种粥的制作方法，详见 |
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