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“简单味道”已经开业两年，它在县城内属于中档消费，即便是在今年餐馆生意普遍下滑的大环境下，生意也做得有声有色。据介绍，这里是彭文锋在上一家快倒闭时，接下来的。面对我们提出的“怎样将这家店起死回生”的疑问时，彭文锋很平淡地解释道：“在我接下这里后，在装修布局上只做了一些微调，但调整了以前的菜品和价格。”对于之前餐馆失败的原因，彭文锋认为市场大环境发生了变化是一部分原因，主要还是因为没有站在消费者的角度去考虑，开店时只想着环境要好、价格要高。他认真吸取了别人的教训，在开业前便明确提出新店主要推商务宴请和朋友聚餐，人均消费定位在80元左右。当然，他对菜肴出品还是一如既往地重视。在筹备开业的那段时间，他带着几个主厨几乎每天都在潜心研究菜品。他说，自己平时就喜欢到外地去考察，如今市场的消费群体已经是以年轻人为主，而这些顾客更是喜欢求新求变，所以自己店里的菜谱更换频率很快，而出品也主要是以创新菜和融合口味为主。 剁椒鲈鱼 将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。 往锅里的红汤汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。 说明：红汤汁的制法是净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。 水煮东坡肉 此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，而让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。 锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。 椒香鸭
净锅里放油烧热，将卤好的鸭子下锅炸，见其表皮酥脆时便捞出，随后放入自制的椒麻油盆里浸泡，2小时后取出来改刀成块，摆盘便可上桌。 石板包浆豆腐
锅上火放色拉油，烧至七成热时把制好的包浆豆腐下锅，炸至豆腐定型便捞出来放石板盛器上。 锅里留底油，先下姜、蒜米、葱花和侧耳根粒炒香，随后放入适量的盐、糖、香醋和老抽，在用水豆粉勾芡并调成鱼香味汁后，起锅舀在豆腐上面，撒些葱花便好。 厨艺指导：彭文锋 詹续贵 立 夏/文 |
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