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●●●“冒菜是成都女娃子的最爱”，每次外出散步，发现此言果然不虚。冒菜馆里满当当的，大多是女娃儿，坐一起吃的帅哥们，一般都是陪妹妹开心的主儿。 有人问我吃过桂花巷的何姐冒菜没有时，我都肯定地回答：“没有！” “你娃儿还写苍蝇馆子，冒菜就是最典型的苍蝇馆子，你不去吃去写，这本书咋过叫苍蝇馆子呢？” “是哈。”当程老鬼这么说我时，我突然觉得我还错得凶呢。 不仅冒菜，还有麻辣烫、串串香，都是成都不得不去体验的苍蝇馆子呢，不然“四川苍蝇馆子”这个书名就名不副实了。 “就是呀。”程老鬼说。 不喜欢吃冒菜，不是因为它是女娃儿的专利，我是觉得冒菜太油腻了，如果喝了冰冻啤酒，肠子里都会凝起油冰。还有就是在我眼里，冒菜跟面条一样，属快餐式消费，一碗干饭一份冒菜，三下五除二，脱手。 有句话说：“好菜是冒出来的。” 冒，只有四川才懂得最深。是方言，如冒泡儿。 小时候不知道烧开水什么时候才叫开了，母亲就说，你看到水冒泡儿了没有，冒了就开了。没有人会跟你说，水温到了100度就开了，什么叫100度，不能用手去试，看冒没有冒泡儿就知道了。 四川人吃火锅，汤在锅里冒泡翻滚，你就可以把那些可涮来吃的食材，如毛肚、鸭肠之类的，往冒泡的地方放，七上八下，一会儿就可以吃了。 我想北方人都叫煮吧。 成都人把冒和煮分得开，比如下面可以叫为煮面，不说冒面。开水煮个番茄煎蛋汤或是煮个素菜汤，绝对不会说给我冒个素汤，如果有人一定要这样说，那他就是个牛黄丸，地味牛黄丸。 可能你发现了，煮，煮的汤色一定是白味的，里面什么都没有放，白水里搞熟的菜叫煮。当然我这样说也许是谬论。 冒菜，不是一种菜的名字。冒菜是一种操作方式，通过这种操作方式做出来的菜，统称叫冒菜。 冒菜的得名，一定来源于火锅。是火锅细分门类的一种，消费起来更便捷简单。既是火锅的一种，那就一定要有底料，就像火锅好不好吃，味道有无特色一样，冒菜也是如此，各家的看家本领都在底料里，有的配方一定秘不示人。有了这点，大街小巷的冒菜的千差万别，是不是好味道是不是有特色就体现出来了。 第一次去吃“何姐”，是跟沙妹等一群妹子去的。 何姐卤菜冒菜店在桂花巷53号，这里本来就不是一条商业街，是在一幢快到退休年纪的居民楼破墙而开的店。要有多简就有多简，要多陋有多陋。 菜品很多，这是一切冒菜馆的特点。 纯荤的有牛肉、毛肚、黄喉、脑花、火腿肠、捃把、鱿鱼、肥肠。素的也是满满一架子，可全素，也可以荤素混冒，只要你高兴，何姐都能满足你。 我们去的时候是中午，人已客满为患，好在我说的是快餐，来吃的大多是周边的上班族，吃了就走，我们也没有等多久。 这家虽把卤菜放在冒菜的前面，不是因为叫起来顺口、好听，而是他们对卤菜的自信，还要高于冒菜。 而且，该店中午不卖卤菜，要在晚上才有得吃，还得赶早，晚了就没了。不少人为了何姐的卤菜而不知要多光顾几回，多吃几碗她的冒菜才能实现。 冒菜里，何姐最以为傲的是冒牛肉、毛肚、捃把和鱿鱼，是她冒菜的四大金刚。特别是冒牛肉，几乎人去必点。 这个牛肉有来头，不仅香嫩，而且回味无穷，我吃出了里面的孜然味。要牛肉嫩的方法多，最简单的是放嫩肉粉，现在的人大多都很反感嫩肉粉，我估计何姐不至于去冒顾客之大不韪。还有一种就是加孜然，在冰箱里放一晚上。 麻辣鲜香，是她的冒菜的特色。其实只要是川菜，人们一般都是这几个字来总结。 卤菜的品种也不少，她最自信的是卤猪脚。很遗憾，去了几次了一次也没有吃到，不过吃过了卤肉，确实不错，用她自己的话说就是鲜嫩细腻。卤排骨、卤猪嘴、猪尾巴、捃把、豆腐干都还真是与众不同。好久要去打些包回家下酒吃。 何姐叫何金玉，是土里生土里长的成都人，2004年在此开店，因为好吃，日子久了，门面开得更大了，声名开始远播，连台湾的食家也来吃，还写了对联挂在店里。无论何时去，只要何姐在，她都热情得不得了，好像你早就是她的老朋友了一样。 据说，自她开店以来，都是亲自去市场上选食材，无论花椒也好辣椒也好豆瓣也好，都一定要上乘、上乘、上上乘。 配料一定都是亲自做，对使用的牛油特讲究，怎么讲究法，我也没晓得。 她说：好吃不好吃，关键在汤料，骨头熬汤，最重要是要舍得花成本。 花成本，言下之意就是货真价实，再加上不欺客，好吃是必然的。 值得一提的是，何金玉姐姐也知道吃了冒菜油重，多吃了不舒服。她特制了一种汤，简单得不得了的南瓜汤，黄晶晶甜咪咪的，喝一碗，保证叫你不喊油荤重了。 我女儿说：“这是我吃过的最好的南瓜汤。” 责任编辑|小雨无敌 本文选自吴鸿作品《舌尖上的四川苍蝇馆子》 【内容简介】 《舌尖上的四川苍蝇馆子》作者吴鸿“把多年来体验苍蝇馆子的生活，原原本本地记录了下来”，所希望的不仅是写成一本探寻“苍蝇馆子”的指南或是“美食地图”，《舌尖上的四川苍蝇馆子》所记录的，都是他和朋友们的觅食生活，靠着这位“扫街嘴”多年的挑剔筛选，终如实呈现了好味道“四川苍蝇馆子”的私家体验宝典，可令读者们按图索骥，享受于四川市井生活的真滋味。 本书是一本有体验、有情味的生活饮食文集。 【作者简介】 吴鸿，出版人。热爱生活，苦人生之短，享乐以满足口腹之欲为先，挣的钱除了买书就是好吃好喝。好吃，并不要求“食不厌精”，只讲味蕾的满足感，色鲜味要有一定的水准才行。遍寻川内各种民间美味，记录川人真实的市井生活。著有《永远的宝贝》《怪斋杂记》《近墨者墨》等作品。 |
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