飲食二十七——五穀之稻

俗話說一方水土養一方人，在五穀中性溫的小米、小麥適合北方人種植食用；而適合南方栽培、食用的五穀之一則是稻，就是我們平常說的大米。

稻又叫水稻，天性離不開水。中醫判斷食物的寒熱溫涼屬性，一般都要看看生長環境。凡是水生的動物和植物一般都偏涼。魚鱉蝦蟹自不必說，就連本來屬於熱性的飛禽，一旦跟水沾邊，就變性了，比如鴨肉、鵝肉都屬於寒性，需要烤著吃。而雞、鴿子、麻雀等等都屬於熱性，需要燉著吃，最好還配些陰寒的蘑菇。

我國是世界公認的稻米原產地。最早的稻米發現於浙江河姆渡遺址，已經有7000多年歷史。在魏晉南北朝以前我國還屬於禾麥文化，也就是以小米和小麥主產地為政治經濟中心，之後隨著北方人口大量南遷，水稻的播種面積逐漸擴大，最終稻米取代其他農作物稱為糧食中的老大，所以自古江南富庶，民間有“蘇湖熟，天下足”的說法。寒性的稻米也恰恰適合在南方炎熱天氣下食用。雖然在中國北方，天津、東北、寧夏也有稻米種植，但終究離不開水，也改變不了其寒涼之性。

稻米一般分成兩大類，一個是秈米，一個是粳米。秈米以泰國香米為代表，米粒較長，煮飯黏性較弱，膨脹性大。巴基斯坦的大米也屬於這個類型，顆顆直立互不粘連。這種米含糖量高，蛋白質含量相對較低，不抗餓。粳米短而厚，煮飯黏性較大，膨脹性小，這種米蛋白質含量相對高一些，口感和營養價值比較高。不過稻米中黏性最高的還是糯米，蛋白質含量最高，好吃也難消化。所以打糯米糕需要費些功夫，打得越久，前期工作做得越細，人吃了以後就好消化。這和北方人反復和麵揉麵是一個道理。

中醫認為，大米性涼，味酸，入肺、大腸經。我們吃小米或者饅頭的時候，多嚼一會兒，嘴裡會覺得發甜。而當你嚼一口米飯在嘴裡久了，你會覺得發酸。正因為如此，大米能夠滋補肺、大腸，使人肺氣足、肺津生、皮毛潤澤、大便通暢。所以說南方人皮膚好，聲音嬌嫩甜美，都與水土特別是飲食以大米為主有關。

中醫經典《傷寒論》中在治療大熱、大汗、大渴的病人時，用一個著名的方劑叫做白虎湯。根據道家理論，西方色白，屬於金，對應肺和大腸，代表圖騰是白虎。白虎湯裡面就用粳米為主藥，配合知母、甘草、佐以石膏，專門滋補肺和大腸的氣血津液。在治療大病初愈、氣津兩傷的病人時，用的是白虎湯的變方，叫做竹葉石膏湯，同樣是用粳米熬湯，加上黨參等其他藥物，同時補益脾和肺的津氣。為什麼不用善補脾胃的小米小麥呢？因為它們都性質溫熱，剛退燒的病人吃了，會助長體溫，再燒起來。

有些北方人初到南方，因為吃慣了溫熱性質的小米白麵，一吃大米就會出現胃痛、胃脹反酸的症狀。同樣一些南方人初到北方，也吃不慣小米白麵，經常會出現乾燥上火的症狀。這種體質環境差異造成的水土不服，需要時間來適應或者需要使用中藥配伍來調整。脾胃虛寒的人可以在燜米飯的時候加一些香料，比如桂皮、小茴香、蓽茇、高良薑等等。我看到很多少數民族或者是外國人也有這種做法，除了調味以外，幫助消化是裡面蘊含的真正道理。另外吃炒米、大米飯飯焦、煮發酵以後的醪糟，或者吃大米炒飯也都是緩解、平衡米飯寒性的有效方法。