|
亚洲稻米主要有两种：籼米和粳米。在我国，地域差异带来的影响在稻米身上极为明显，北方种植的多为粳米，南方则以籼米为主。从外观来看，这两种米非常好区分：籼米细而长，粳米短又圆。口感上，两者也有着天壤之别。籼米的生长周期短，可以做到一年两熟甚至三熟，煮熟后颗粒分明，吃起来偏干硬，煲仔饭和炒饭离不开这种米。粳米生长周期长，一年只能生长一季，口感软糯弹牙，品质高的粳米煮成的白米饭会泛着一层薄薄的油光，扑鼻的米香让人食指大动，空口也可吃下一碗。然而即使同为粳米，在口感和香味上也有很大的差别。米的“食味”到底是由什么决定的呢？ 1、直链淀粉 稻米里直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等的鉴定值密切相关。研究表明，食味值高的品种其直链淀粉含量范围为17.5%-18.2%，食味值低的品种直链淀粉含量范围为19.9%-21.1%。当大米中直链淀粉含量低于2%时，大米呈糯性，蒸煮时米饭很黏。直链淀粉含量在12%-19%的大米，蒸煮时吸水率低，米饭柔软，黏性较大，涨性小，冷却后仍能维持柔软质地，食味品质良好。直链淀粉含量在20%-24%的大米，吸水率高，体积膨胀率较大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬，冷却后变硬。直链淀粉含量在25%以上的大米，蒸煮时米饭蓬松、硬，黏性差，冷却后米饭变得更硬。籼米里的直链淀粉含量在23%-27%左右，远高于粳米（16%-21%），而制作年糕的糯米里几乎不含直链淀粉（0%-2%），这也是其“糯”性所在。 2、蛋白质 很多时候，高蛋白都充当挑选产品的正向指标，但是在挑选大米时例外。蛋白质含量直接影响米粒的吸水性。蛋白质含量越高，米粒结构紧密，淀粉粒间的孔隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散。大米的蛋白质通过其亲水性和形成的网络结构影响米饭的食味，蛋白质含量低的大米，米饭更具香味、柔软性和黏性。 3、脂类 大米中的脂类物质含量是影响米饭可口性的主要因素。其中油酸含量越高，米饭光泽越好。优质籼稻平均粗脂肪含量比普通品种稍高，而且，随着品种米质级别的提高，粗脂肪含量增多。脂类对大米淀粉糊化特性有不可忽视的影响。大米中的磷脂和糖脂部分可与大米淀粉相互作用，降低淀粉的吸水性和膨胀性，提高淀粉的糊化温度。 4、米饭保水膜 日本学者认为保水膜是决定饭味的根本。认为饭粒表面那层薄薄的糊状高含水物质，即保水膜能决定饭味。味觉主要由口腔内的触觉在起作用，也就是常说的口感。饭粒本身凹凸不平，使口腔内有触感，而饭粒表面的这层糊状保水膜能填平凹凸面，且保水膜越厚，凹凸面填得越平滑，口感就越好。同时，保水膜本身也带有甜味和芳香味，并具有黏性，因此，保水膜不仅与饭味关系密切的口感有关，与甜、香、黏等饭味要素也有关。 5、环境 环境对于稻米的影响同样非常大，与“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”相似，不同的光照、温差以及土壤条件，让全世界人民享用着完全不同的米饭。一般来说，土壤矿物质越丰富，大米的风味越好，特别是镁元素，可以降低蛋白质含量，让米饭香软蓬松。光照时间决定着米粒中碳水化合物的含量，充足的日照时间让米粒积累了足够的糖分，拥有饱满的口感。米饭的香气如何则取决于温差，几种主要香味物质的含量在昼夜温差较大时有显著的提高。 6、中国米 东北种植水稻具有得天独厚的自然条件，这里地处世界三大黑土带，土壤有机质含量高，昼夜温差大，光照充足，水稻灌浆收获期雨水少，病虫害少，而且采用一年一熟制。东北大米是公认的优质粳米，口感硬、有咬劲，东北人喜欢吃。黑龙江省五常市出产的大米品种很多，比如长粒香、珍珠米等，但五常大米一般特指“稻花香”，公认的质量最高，所以现在很多商家也会直接标注“五常稻花香”。不同于其他粳米圆滚滚的形象，五常大米杨柳细腰，是特立独行的“长粒粳米”，最令人称道的一点是，它能煮出亮晶晶的米油，据说由一碗饭折向另一碗，可以做到空碗不挂饭粒。
7、日本米
日本的米真是太太太有名了，他们对于米饭的热爱近乎于虔诚，神话传说里更是流传“一粒米上住着七位神灵”。日本米里知名度最高的是越光米，这种米颗粒圆润，色泽洁白通透，蛋白质含量低（6%至7%左右），做成米饭后弹性好、有嚼头，且具有相当好的黏性。最出名的越光米产地在鱼沼，鱼沼越光米又以南鱼沼盐泽町为佳。日本评分较高的怀石料理使用的大多为产地不同的越光米。而米其林摘星的寿司店，则选择粘度和软性更为平衡的秋田小町米，也有的会将几种米混合，以追求极致的口感。 若将时间往前追溯，东北种植的一些大米品种和日本大米可能来自同一个父母亲，比如五常大米的曾曾曾…祖母就是越光米。有些地方也会直接种植日本稻米品种，如吉林的小町米。不过品种虽相同，但不同的温度和土壤带来了不同的风土条件，两者的风味也一定有着细微的差别。
参考资料：大米食味品质评价技术进展，
|
|
|
