【生活科普】米饭软硬的奥秘

米饭软硬的奥秘

 

大家应该认识这两种稻米。左边细长的是籼米，右边短圆的是粳米。有人说“两样米我都吃过，籼米硬，粳米软。”

   然而，事实并非如此，籼米和粳米米饭的软硬并不是绝对的。那么，是什么影响米饭口感上的软硬呢？

这里先给大家一个概念“直链淀粉含量”，它是指直链淀粉量占米粒淀粉总量的百分比。稻米中直链淀粉含量低，则口感偏软，反之，则口感偏硬。

淀粉有两种形态，一个是直链淀粉，另一个是支链淀粉。直链淀粉没有分支，像一条绳子，而支链淀粉有很多分支，像一张网。

每一颗淀粉里包含了无数的绳状直链淀粉和网状支链淀粉，他们相互缠绕，交联在一起。米粒被蒸煮的时候，两种淀粉分子都会吸水断裂成为小分子，称之为“糊化”。

试验表明，绳状直链淀粉在同一时间内的糊化程度低于网状支链淀粉。而糊化程度的高低决定了米饭的软硬。因此，稻米直链淀粉含量高其米饭糊化程度偏低，口感偏硬，反之，则米饭口感偏软。

米饭的硬度是与稻米直链淀粉含量高低成正相关的，并不是籼米一定硬，粳米一定软。随着科学的发展，稻米的口感早已可以通过水稻育种手段来改良了。