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摘要：微生物作为自然界存在的一种生物，与我们赖于生存的食品有着密切的联系。微生物在食品生产的过程中起到了至关重要的作用，本文将微生物在食品方面的运用进行列举来展示微生物在食品制造方面巧夺天工的艺术。 关键字：蛋白质，发酵，防腐，运用
微生物在食品加工上已经应用了几千年。从酿酒，制醋到生产酸奶，面包发酵，人们生活中食品微生物大量存在。微生物在食品制造中有利又有弊。 有益微生物在食品制造中的应用有 3 种方 式：①微生物菌体的应用。如食用菌、乳酸菌、单细胞蛋白（SCP） 。②微生物 代谢产物的应用。如酒类、食醋、氨基酸等。③微生物酶的应用。如豆腐乳、酱 油。 食用菌是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵。所以，人们在使用酸牛奶和酸泡菜运用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白质就是从微生物中获得的蛋白质。而这就是人们对微生菌体的运用。 微生物的代谢 产物分为初级代谢产物和次级代谢产物。 利用微生物的代谢产物可以生产十分丰 富的产品。如，发酵酿酒，谷氨酸发酵生产味精，发酵生产柠檬酸，发酵生产乳 制品，发酵生产食醋，发酵生产酱油，发酵生产面包等。 发酵酿酒。酿酒是酵母菌在厌氧环境下，将糖类分解为酒精与水或 CO2。酿 造啤酒中用到的菌种主要是啤酒酵母， 它通过降糖产生 CO2 和酒精。 2 和酒精 CO 即是啤酒酵母的代谢产物。啤酒发酵过程有 5 个时期，即酵母繁殖期、起泡期、 高泡期、落泡期和泡盖形成期。在这个过程中，必须应用微生物学原理控制好各 个时期的酵母。高泡期是啤酒酵母发酵的旺盛期，需人工降温，但不能太剧烈， 以免酵母过早沉降，影响发酵作用。在泡盖形成期时，泡沫回缩，形成泡盖，撇 去所析出的多酚复合物、酒花树脂、酵母细胞和其他杂质，此时大幅度降温，使 酵母沉降。 生产味精。L-谷氨酸钠俗称味精。L-谷氨酸发酵生产菌种主要有棒状杆菌、 短杆菌属、小杆菌属的细菌。L-谷氨酸钠发酵工艺主要有 4 个阶段：①摇瓶种子 培养。即采用适合的液体培养基培养菌种。②二级种子培养。③L-谷氨酸发酵生 产。④L-谷氨酸钠的提取。在 L-谷氨酸发酵生产时期的谷氨酸合成阶段，菌体 浓度基本不变，糖与尿素分解后产生的α -酮戊二酸和氨主要用于合成谷氨酸。 此阶段应为菌种提供生长最适宜的条件， 如及时添加尿素， 调节最适 PH7.2~7.4， 提高温度到谷氨酸合成的最适温度并大量通气，保证菌体的有氧呼吸，使它大量 产生代谢产物提高产量。 发酵生产柠檬酸。 柠檬酸发酵主要采用的菌种是黑曲霉。黑曲霉能利用淀粉 分解。出代谢产物柠檬酸。 柠檬酸发酵工艺流程为：种子的扩大培养→柠檬酸的发酵生产→发酵产物的提取。发酵生产中，须在黑曲霉的产酸时的最适温度 35℃ 的条件下通风搅拌发酵 4d， 当产酸不再增加时， 残糖降至 0.2%以下时结束发酵。 食品的发酵离不开微生物， 更离不开微生物的代谢产物。与食品有关的微生 物的特征、 微生物与食品的相互关系在食品发酵中发挥着举足轻重的作用。微生 物的最适生长条件、 生产曲线等特征在发酵生产中起到限制发酵条件的作用。只 有应用好微生物学的基本原理，才能在食品发酵生产中获取最高的产量。 微生物酶制剂在食品及其他的工业中的运用日益广泛。生活中的调料品就好是微生物运用的杰作，如酱油，豆腐乳等等。发酵原理酱油的酿造的过程中，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用，将原料中的大分子有机物逐步分解成简单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的反应，就形成了具有独特风味的调味副食品——酱油。酱油是生活中食品必备的调味品。我们舌尖的美味都要靠这种看不见摸不着的小东西暗中料理，无法不惊叹这其中的奇妙之处。 而微生物引起的食品有害因素主要是食品的腐败变质，因而使食品的营养价值降低或完全丧失。有些微生物甚至是使人类生病的病原菌，有的微生物可产生毒素，甚至引起食品中毒，危害人体健康。因此食品微生物的工作者应该设法控制或消除微生物对人类的这些有害作用，采用现代检测技术，保证食品安全。同时，更加开创性的去开发微生物食品的运用方法，让微生物食品种类更加丰富。 PS：不是本专业，抄抄抄
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