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油酥面团 这个课题很早就有朋友叫我制作分享了，一直没来得及制作。说句实在话，关于油酥面团，我可能也说不出个很明白，这个面团太复杂了，估计就是做几个课程我也是讲不明白给大家。我只能尽量详细的解释给大家，大家能不能明白过来我也不知道了。所以，这一课大家一定要认真看我下面的分享，这玩意儿太复杂了，不认真看，你看不明白不要紧，而且还可能变得更糊涂了，那你别怪我哦！ 这个面团应用的相当的广，它还是属于面点里的基础之一。不管在国内还是国外，不管是北方还是南方，不管是西部还是东面，只要是在面点的制作部分都或多或少的在应用。 老规矩，从基础简单的开始，先学烧饼，油酥饼，火烧。这三个词我都经常混着用的，我也没搞清楚他们之间是不是有什么很清晰的概念。我说是烧饼，有的人告诉我那不叫烧饼叫油酥饼，有的人说那是火烧，有的人说那是酥饼，还有的人说那是油酥烧饼。到底是啥？我也不知道。但是我知道，管你叫什么都不重要，重要的是顾客认可，顾客说好吃就可以了。 油酥面团分为两种。 一种是混酥面，这个课程以后再做分享。 一种是由面皮和油心两部分和起来的油酥面。我现在说的就是这类型的油酥面。而这种油酥面又分成两大类。 一类是由水油皮和油心两部分组成，这个课程以后再做。 一类是由面皮和油心组成，这是我们今天的课程。 油酥饼这类出品一般都是街头巷尾卖给老百姓当主食吃的，选用的面粉一般就是普通面粉便宜点的就可以了。要是选用好面粉，你卖贵了，老百姓吃不起。卖便宜了，你赚不到钱不说，没准把裤衩都赔进去。 制作这类油酥面团的面皮有四种，一种是死面，一种是半发面，一种是发面，还有一种是老面。不管你用那种面团，都可以做成各种样式各种口味的烧饼，比如甜的，咸的，原味的，复合味的等等。 死面，就是面粉里面不用添加发酵一类的东西进去（比如酵母，泡打粉之类的东西），就是加些鸡蛋，碱，盐或者就仅仅加水和出来的面团。 半发面，就是面粉里添加了酵母，泡打粉，小苏打之类的添加剂，但是不经醒发，和好面松弛几分钟就制作的面团就叫半发面。 发面，就是像做包子那个样子，发好了在制作。但是，发面像个海绵，吸油太大，所以大多数师傅制作的时候，是很少使用发面来制作各种油酥出品的。我一般也不推荐使用发面制作。 老面，就是用面肥发出来的面，如果会用碱，用老面制作出来的出品是非常棒的哦！老面制作的时候要注意，兑好碱立即制作，不要醒发，也就是说，它也是没醒发就制作了的。不能等到发了在制作，那样就成发面了。老面兑碱前面的课程已经分享过了，在这里我就不啰嗦了。 油酥饼的油心就更加五花八门了，怎么弄的人都有，我都不知道该怎么说了。我就说三种最常用的做代表吧！ 一种就是把芝麻酱搅拌均匀，有一定的稠度就可以了。 一种就是把花生酱搅拌均匀，有一定的稠度就可以了。 一种就是稀油酥。有的师傅制作稀油酥是熬出来的，就是把面粉放色拉油里慢慢熬出来。我制作稀油酥就是把烧开到大概250度的油倒面粉里烫熟凉凉就可以了。 稀油酥的制作： 1.普通面粉1000克，用个大点的盆装，不然浇开油的时候，会冒出来，有危险，要注意安全。 2.2000克色拉油烧开到250度左右，倒进去粉盆里一边搅拌均匀 3.凉凉，等面粉沉淀后，把上面的油倒出来一大部分 ，搅拌均匀就是稀油酥了 烧饼的成熟方法大概上有5种。 一种是吊炉的，我不会，这种不说了。 一种是明炉烘的，我也不会，也不说了。 一种是油炸的，这种很少用，我也不说了。 一种是饼铛煎烙的，这常用，一会儿要安排实战案例。 一种是烤炉烘焗的，这也常用，一会儿也有实战案例。 烧饼的馅心选用： 油酥饼可以不包馅，但是也可以包入各种各样的馅心。这样就可以做出来了各种风味的烧饼。一般烧饼的馅心选用含水量少点的馅心，比如豆沙，莲蓉，水果这些馅料。如果使用肉类馅心，就制作成干一点，拌点稠芡，或者收收汁。如果馅心有大量的流汁，包不好，制作的过程也常会破裂。包馅的酥饼要注意，如果制作的是咸味的皮，就不要包甜味的馅，制作甜味的皮就不要包咸味馅。 问题来了，有的人就问我，我做的烧饼为什么那么硬？问什么我做的烧饼没层次？为什么我做的烧饼粘牙？为什么我做的烧饼不酥？我做的烧饼为什么不香？ 概括起来就一句话：不好吃！ 烧饼硬的原因一般两种，一种就是面和硬了。一种就是烤炉的温度低了，用饼铛的话就是饼铛的温度低了，都烘干了，能不硬吗？ 没有层次也有两种原因，一种是油酥少了，一种是擀的层次太多了变混酥了。 没熟就粘牙，这也有人问。 烧饼为什么不酥？一块死面你怎么弄它都不会酥，一加油脂它就变酥了。也就是说，面团酥不酥，酥的程度，都是由面团里所含的油脂来决定的。含油脂量越大它就会越酥！如果你的烧饼不酥，多些油心就搞定了。 烧饼为什么不香？这个问题是最重要的，必须解决！不然，不香的烧饼你想卖给谁？ 烧饼的调香方法 传统的烧饼调香香料有这么几种       那个豆腐乳可以改成南乳汁，或者南乳。芝麻酱也是什么品牌的芝麻酱都可以用的了。 有了这些原料，你就可以自己组合你想要的口味了。 比如想要个椒盐的，拌油酥的时候加入花椒粉，孜然粉，盐就可以了。 比如想要个油酥麻将的，就是麻酱里加点南乳汁，花椒粉，孜然粉就可以了。 再比如想要个红糖的，就是油酥，麻酱或者花生酱里加红糖就可以了。 哈哈，被我说晕了？还是学会组合了？ 又到实战案例了哦。 案例一：油酥麻将饼 1.麻酱500克 2.南乳汁50克（你自己也可以调整南乳汁分量） 3.盐，花椒面，孜然粉少许搅拌均匀  4.如果芝麻酱太稠了，就适当加些香油进去，稠度就是用勺子挖起来，倒回去的时候，芝麻酱是缓慢的流下去就可以了  5.半发面擀成薄片  6.刷上一层芝麻酱  7.卷起来，一般都是一边卷，一边还有个拉薄一下面皮的动作，这样卷出来，油酥饼的层次会更清晰，更丰富。我习惯用刀切剂子，你用手出剂子也是一样的  8.逐个封好口 9.封口面向下，在光滑面刷酱油或者蛋清，粘上芝麻，按扁，码入烤盘 10.入200面180底的烤炉烘成金黄色出炉就大功告成了！ 实战案例二：椒盐油酥烧饼 1.老面剂子一个,，大小你自己做主了（半发面，死面也可以制作的) 2.擀成薄面片 3.刷上稀油酥，撒上椒盐，卷起来（椒盐可以直接拌入油酥，也可以刷上稀油酥在散上面） 4.再次擀成片，再刷层油酥（也可以不刷了），再卷起来 5.把它团成剂子，擀成扁饼 6.饼铛预热80面180下，倒点油，把饼坯放进去，煎至两面金黄就可以了出锅了。（有很多煎烙油酥饼，是放很多的油，半煎半烙，出锅后，又用烤炉烤约半个小时吐吐油再出售的。这样的油酥饼特别酥脆） 实战案例三：牦牛肉火烧 1.红烧牦牛肉切小粒 2.加入葱花，花生碎，葱油拌匀成馅 3.老面合成稀稀的面团，也就是说很沾手的。 手上要摸上油才能包这个玩意儿的。 4.把它全身滚上芝麻 5.把它放入饼铛煎成两面金黄，再放点水，盖上盖子，煎至水干，出锅。哈哈，这个火烧连我都喜欢吃！ 推荐几种新的香料，组合运用的好，你就做出与众不同的烧饼了，不然现在这个社会竞争实在太大了。 花了我一个午休和一个晚上，总共5个半小时的时间制作了这篇分享，不知道大家有没有收获。。。。。。。
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