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湘菜大师齐聚首，不可不看的“李锦记”大师教你做湘菜，本届博览会力邀许菊云、王墨泉、曹秋泉、聂厚忠、肖厚培等元老级湘菜大师携中青年湘菜大师一展身手，在场嘉宾零距离观看学习大师们制作湘菜，大师们现场详细讲解湘菜制作过程，现场观众热情一度爆棚，彰显大师们的魅力，人气可谓居高不下，火力十足。 （一）许菊云大师菜谱 主料：净仔母鸡（约1000克） 配料：姜丝50克 红干椒丝6克 香葱段20克 调料：植物油100克 精盐5克 李锦记鸡粉5克李锦记纯香芝麻油香油10克 糯米醋 50克 料酒20克 花椒10粒 鸡汤150克 湿淀粉15克 制作方法： 1.将经初加工好的净仔母鸡同冷水下锅煮至八成熟，改切成形；配料改切成形。 2.锅内放油烧热，下姜丝、干椒丝及鸡肉一同煸炒，再烹入料酒和以上调料，焖至入味，勾湿淀粉出锅装盘即成。 特点：酸香微辣，风味独特。 操作关键：鸡要顺纹路改刀。料酒、醋要从锅边烹入。
二． 麻辣仔鸡 主料：嫩仔鸡1只（约750克） 配料：鲜红椒150克 干红椒段5克 青大蒜25克 调料：植物油1000克（实耗150克）、李锦记精选老抽3克、李锦记麻辣上汤10克、 李锦记鸡粉3克、李锦记纯香芝麻油5克、花椒粉1克、米醋15克、鸡清汤50克、精盐3克、湿淀粉30克 制作方法： 1.将活鸡经宰杀等初加工处理洗净，去全骨，砍成2厘米见方的丁，家盐、酱油、湿淀粉抓匀上浆； 2.鲜红椒洗净去籽切成片，青大蒜斜切成段；味精、李锦记精选老抽、米醋、鸡清汤、李锦记纯香芝麻油香油、李锦记麻辣上汤、湿淀粉兑成汁； 3.炒锅置旺火上，放入油烧至六成熟，下入鸡丁打散捞出，待油温回升至七成热，再下入鸡丁炸至金黄色捞出沥油； 4.锅内放油烧热，下入红椒片、大蒜段，加盐、花椒粉稍炒，再下入鸡丁，倒入兑汁炒匀出锅装盘即成。 特点：外焦内嫩、麻辣鲜香。 大师提示：仔母鸡必须是当年鸡。过油掌握好油温和时间。
（二）王墨泉大师菜谱 主料：猪腰3个约300克 配料：净冬笋50克，水发香菇20克，鲜红椒25克，泡菜50克 调味料：李锦记精选老抽5克、李锦记天成一味10克、李锦记纯香芝麻油5克、李锦记鸡粉4克、陈醋10克、盐2克、味精2克、白糖2克。 制作方法: 改刀，将猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去内骚。用斜刀法将猪腰划成一字花刀，再用直刀法切，每切3刀断成约1厘米宽的带花条形。冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条，葱切成段。 腌制：腰花加盐腌入底味，再加李锦记精选老抽抓匀，再加生粉抓匀，用李锦记纯香芝麻油拌匀化开。 兑汁：将李锦记天成一味、李锦记鸡粉、汤、味精、湿淀粉倒入碗内，调成汁备用。 炒制：烧热锅，下油至五成热，放入腰花炸至成熟时倒漏勺滤油。锅内留适量油，放入红椒、冬笋、香菇、葱段、倒入滑熟的腰花，煸炒几下随即倒入调好的汁，翻炒片刻即可。 特点：酸辣咸鲜脆。
二．红烧鱿鱼片 主料：水发鱿鱼750克。 配料：水发香菇50克，鲜红椒25克， 调味料：李锦记草菇老抽10克 李锦记财神蚝油8克 料酒15克 盐5克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(玉米)10克 大葱20克 姜20克。 制作方法：改刀，将鱿鱼切成3厘米见方的块； 葱切段、姜切片、香菇切成大片待用； 锅中烧水，将鱿鱼下锅汆水，捞出控净水； 炒制，锅烧热，放油适量，葱、姜和玉兰片一同入锅稍炒；待出香味，烹入料酒、酱油、添汤少许，随即把鱿鱼、精盐、味精、胡椒粉放入锅中，烧制收汁，勾入水淀粉即可。 特点：色泽红亮，鱿鱼软糯脆爽。
（三）聂厚忠大师菜谱 一．网油酥方 主料：网油一副约500克、豆油皮2张 配料：熟肥膘肉50克、熟火腿50克、金钩20克、面粉50克、生粉50克、薄饼（荷叶夹）20件、大葱200克、鸡蛋三个。 调料：李锦记甜面酱150克、李锦记鸡粉4克、李锦记辣虾鲜15克、李锦记纯香芝麻油8克、花生油、盐适量、白糖、姜、花椒油、、五香粉少许。 制作方法： 1.网油洗净晾干水分，摊在木板上划开血筋，将血筋抽掉，修改成长方形块。 2、鸡蛋打撒，加入水、面粉、生粉调成糊。 3、熟肥膘肉切细米粒、金钩、火退、姜、葱切成末，加入鸡蛋糊、李锦记鸡粉、盐、味精、五香粉、白糖搅拌成馅。 4、净鸡蛋糊拌在网油上，放上豆油皮，铺上一层馅，再盖上豆油皮，再豆油皮上拌上蛋糊，再将网油另一半盖在豆油皮上，将网油两面抹上蛋糊，边周封好。 5、将花生油烧至六分，下入酥方，炸时要用竹插打气，炸成淡黄色捞出用重物压平。 6、食用时将花生油烧至五成，下入酥方，炸成金黄色捞出改刀装盘，淋上花椒油、李锦记纯香芝麻油，配上薄饼、葱、李锦记甜面酱、李锦记辣虾鲜蘸酱汁即食。 特点：焦脆香酥。
二．香辣软蒸鱼 主料：草鱼1500克（实用一半） 配料：干淀粉100克 调料：李锦记黄豆酱10克、李锦记财神蚝油8克、李锦记桂林风味辣椒酱30克，植物油50克，盐5克，葱5克，生姜30克，料酒10克 制法方法： 1、草鱼除鱼鳞，内脏清洗干净，开边，除头尾 2、将鱼斜切块，姜切末，葱切花 3、将鱼放入器皿中，加入盐、姜末、料酒、李锦记桂林风味辣椒酱、李锦记黄豆酱、李锦记财神蚝油拌匀码味； 4、将干淀粉放入鱼块中，加少量水拌匀 5、取蒸笼一个，垫上荷叶，抹上油，将鱼块摆在蒸笼中，上蒸笼中蒸8分钟取出，撒上葱花即可。 特点：微辣 鲜辣 （四）曹秋泉大师菜谱 一． 东安猪脚 主料：猪脚 调料：李锦记鸡粉 李锦记财神蚝油 生姜丝 葱白头段 红干椒丝 食盐 米醋 食用油 制作方法：将猪脚刮毛洗净，一只猪脚剁成6坨，撩水。将沥干的猪脚下锅，放入红干椒丝、八角一瓣，加水煨好。 锅烧油，入姜丝、葱白头段、红干椒丝，放入猪脚，加醋、食盐、李锦记鸡粉、李锦记财神蚝油，煨一下出锅。 菜品特点：创新地方风味菜，软糯鲜香，有较重的酸辣回味。
二． 菌油清蒸翘嘴白 主料：翘嘴白鱼 配料：扣子寒菌 猪油 红干椒丝 食盐 李锦记鸡粉、李锦记财神蚝油 李锦记薄盐醇味鲜 制作方法：将鱼洗净，腌制，用盘装好。放猪油、扣子寒菌油、调入李锦记鸡粉、李锦记薄盐醇味鲜、李锦记财神蚝油汁水，置入蒸锅。大火速蒸，鱼熟出锅。 菜品特点：创新风味菜，肉质软嫩，重油浓香，味道鲜美。
（五）肖厚培大师菜谱 一．水鱼炖羊肉 主料：水鱼，羊肉 配料：蒜籽，香菜 调料：李锦记鲜香红烧酱油、李锦记财神蚝油、李锦记鸡粉、李锦记桂林风味辣椒酱，盐，味精，植物油、料酒、八角、生姜 制作方法：光将羊肉烙毛，刮洗干净，过水，煮熟，改切成4厘米长，1厘米厚的块状，锅内烧植物油，葱姜炝锅，将羊肉爆炒，加李锦记鲜香红烧酱油，八角入味，加汤焖至七成烂。 水鱼，处理干净砍成坨子，过油、加蒜子，并入羊肉炖至酥烂，加李锦记桂林风味辣酱调入锅烧沸即可装盘。 另备香菜一碟。 二．青椒炒肉片 主料：肥瘦猪肉 配料：青椒、蒜片 调料：植物油、李锦记草菇老抽、淀粉、盐、味精 制作方法：将肥瘦肉，青椒、蒜子均切成片状，先将青椒炒熟出锅备用，素肉片抓上盐，味精、李锦记草菇老抽湿淀粉拌匀，炒锅光滑锅，放入植物油，将肥肉片略煸炒，加入瘦肉片炒熟，放入蒜片，青椒即可。 更多关于首届中国湘菜博览会的特别报道请关注《湘菜》杂志第63期 |
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