她是纽约知名摄影师，却选择回京都继承有着550年历史的荞麦面馆

提要

在日本的京都，你随处走进的一家店铺，都有可能已经有了几百年的历史。百年老店基业长青的背后究竟有着什么秘密？他们究竟是如何顺利地实现家族传承的？这一次“跟着晓莎去日本”，晓莎有幸邀请到荞麦面老字号——本家尾张屋的第十六传人稻冈亚里子社长，与我们分享这家店铺背后的传奇故事。

你以为这只是一家普通的荞麦面馆？公元1465年，也就是咱们的明朝时期，这家店可就开张啦。

• 推开门，走进的不只是一家荞麦面馆，更是一段550年的家族传承故事

  
  

刚开始呢，只是一家点心店，后来荞麦面的吃法被中国的僧侣带到京都的寺庙，这家店开始专门为僧侣制作荞麦面，发展到今天，尾张屋的门口经常排着长队，京都的吃货们也不少哦，更何况还有那么多慕名而来的观光客！

• 尾张屋的点心

你以为这只是一个普普通通的餐饮店女老板？人家可不是没有故事的女童鞋。

• 亚里子社长（左）和她的料理人朋友（右）
  

稻冈亚里子十多岁出国，30岁多岁的时候还在纽约、东京这样的大都市工作，父亲没有强迫她接班，于是她也就没有继承家业的打算，一直在自己的摄影领域深耕着。也是在某一天跟美国的朋友一次简单的聊天中，朋友感慨不已：你们家的店比我们国家的历史还长嘞！为什么不回去呢？她才突然怀念起自己的故乡，是时候回归她宁静安好的怀抱了。三十五岁的时候，她终于带着全家回到京都，继承家业。

• 摄影师稻冈亚里子：主要看气质，其次有故事。

尾张屋经过550年的传承，为什么依旧能够基业长青？接下家族传承接力棒的亚里子社长，一直在不断地思索和总结。

首先，有些东西是坚决不能变的

第一、保持味道不变

为了保持味道不变，“对待食材像生命一样”，人家可不只是说说而已。为了从源头把握食材，尾张屋都追根溯源到会影响食材品质的天气上去啦。因为最近气候不好影响到荞麦的品质，尾张屋不断地出去寻找最好的荞麦，经过无数次甄别筛选之后，才最终跟北海道的一家农场签订协议，固定地用他们的荞麦面粉。

关于井水，还有一个不为人知的故事：日本的一家高端百货品牌高岛屋，希望他们去这家百货公司开一家分店，亚里子社长的父亲说，我们的条件只有一个，就是为我们提供地下的井水，如果解决不了，我们是不会去的。为此高岛屋专门在商场的地下为尾张屋打了一口井。在他们看来，做大并不意味着做强，如果做大意味着品质的丧失，那么宁可不挣这个钱，也坚决不做。

为什么对味道如此重视？亚里子社长说：

很多人是吃着我们的荞麦长大的，他们非常了解我们的味道，一旦感觉味道发生变化，就会远离我们，所以我们尤其重视味道。

第二、保持价格不变

荞麦面本来就是吃得起的普通食物，虽然尾张屋在所有食材的筛选上是最优质的，在成本上是所有荞麦面店里最高的，但他们不希望荞麦面变成高档的产品，所以在保证品质的同时，还一直坚持低价。

• 日本的荞麦面有冷热两种吃法

尾张屋的不变成就了尾张屋百年老店的品质和价值。尾张屋为什么不在京都以外的城市开分店？因为只有京都本地的井水才能做出原汁原味的汤汁，到了其他地方做不出这个味道。

其次，还得顺应时代发展而变化

但是光不变就行啦？很多百年老店做着做着就墨守成规了。所以每一代社长都需要思考，怎么让尾张屋充满活力？

尾张屋一直坚守一个理念，就是“今天比昨天做得好吃，明天要比今天做得好吃”，除此之外，他们还一直持续地关注荞麦本身（有没有其他表现形式）和消费者本身（有没有需求上的变化）。而要做到这一点，可就需要时刻变化了。

为什么关注客户需求？因为他们在不断变化：今年消费者的需求，可能跟往年的不一样，更何况不同代的人，也会有不一样的需求。

在店铺的经营上，亚里子社长的祖父和父亲都坚持着发挥自己的个性，在尾张屋不变的核心上，他们还都创作了自己的菜品。

亚里子社长的祖父就是个创新小能手。他发明的宝来荞麦面，在成本上没有发生很大的改变，只不过换了一种形式呈现，但是这样的一份诚意，顾客是能感受得到的，那时候的消费者对于这样的形式也乐于接受。

而亚里子社长的父亲在素食主义的概念还没流行起来的时候就开始注意到，很多消费者有素食的需求，他推出的素食荞麦面，很受观光客的欢迎。同时随着家庭结构的变化，以前都是大包大包的买点心，所以都是大的包装，而现在一般家庭都只有两三个小孩，于是亚里子社长的父亲适时地推出了小包装，这些看似不经意的细节，都体现出他们对于消费者一以贯之的诚意。

到了亚里子社长这一代，年轻一代消费群体崛起，新的创新又开始啦。

尾张屋以和果子（日式传统糕点的总称）起家，以荞麦发家，亚里子社长希望和果子这块也能发展起来，与时俱进，而且她希望做现代人喜欢的和果子，所以这才有了以点心为主的荞麦咖啡店。

• 亚里子社长的荞麦主题咖啡店试验

这个主题咖啡店是亚里子社长跟知名料理人朋友一起跨界合作，目的在进行一场日本传统饮食与世界饮食文化的交流。所以在菜单设计上也是推陈出新，以荞麦面为原料开发了甜点，墨西哥玉米饼等等。

荞麦咖啡店的新菜品，介个真不是汉堡，是个甜点说。。。虽然看起来真的好像汉堡啊！

• 以荞麦面粉为原料做的墨西哥玉米饼儿

这样的“变”与“不变”背后，是日本文化在餐饮服务行业的体现：在日本人的美学意识里，如果你想要传递你感恩的心情，需要通过产品和服务这样的媒介，以最用心的姿态传递出来，这一个看不到的意识，真正有心的人会知道怎么传递，而被传递的人也是能够感知得到的。

在尾张屋的经营者和员工看来，是客户一直不断地支持成全了这家百年老店。他们对于客户的感恩，则是通过他们的食品和服务来传递。所以他们的“变”与“不变”，都是围绕着为食客们提供最好的食品和服务这样的原则来坚守和变革的。

企业如人，人如企业，企业的“变”与“不变”，跟人的“变”与“不变”有着异曲同工之处。稻冈亚里子17岁的时候，哪里想到什么继承家业，跟很多年轻人一样，一心向往大都市，后来到了纽约，一住就是十多年，到35岁才回到京都继承家业。她说：

十多岁、二十多岁的时候不是一个大人，随心所欲，以摄影家的身份观察世界。35岁作为一个大人，以一个家族事业传承者的身份，我能更加客观地能看待事物，能体验到京都的很多美好，这份家族事业的美好，并愿意去传承这样的美好。