|
上个星期和小伙伴们一起去尝了人生中第一次五华鱼生。五华位于广东梅州，是一个客家城市。客家先民是中原南迁至粤地，在南迁的过程中也带来了中原的语言，思想，饮食上的文化，客家人是一个传统文化保存的比较完整的民系，所以在饮食文化上客家人还是有吃鱼生的习惯。 鱼生在古代称作鱼脍，脍是指切成薄片的鲜肉，古代贵族接待宾客最高规格就是烤鹿肉，吃鱼脍。看看吃货苏轼说的“春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。腊酒击泥封，罗列总新味”。 五华的鱼生又叫琴江鱼生，五华毗邻琴江，靠山吃山靠江那么江河渔产就成就五华民众的盘中餐了。五华鱼生选取做鱼生的鱼一定要有带鳞的淡水鱼，在水库、江中一斤半到两斤左右的鱼食用口感最佳。一般会用草鱼，鲫鱼，罗非鱼来做鱼生。捕捞到的鱼，头、尾个扎一刀然后放养水池中几天，目的为了放血，减少鱼体内的水分，这个过程五华人叫制水，经过制水的鱼肉质会更加的有弹性，鲜嫩，肉质偏白，腥味大减。
淡水鱼，人们往往望而生畏，其原因有二，其一寄生虫。其二淡水污染尤其严重。而五华人做鱼生，一般会用万绿湖水库鱼，其水质有保证，水库鱼土腥味更少。至于寄生虫五华人想出了用白醋来对付。白醋能使蛋白质熟化，做熟化的过程中也杀死了寄生虫，白醋的熟化能留住鱼肉的鲜味，弹牙的口感，在安全的前提下去品尝鱼生的美味。
五华人使用蒜蓉加上白醋，在食用鱼生之前在蒜蓉醋中过一遍，然后放入大碗，淋上花生油、白芝麻、薄荷叶再搅拌。搅拌过后就能食用，筷子夹起生鱼片到汤勺上，加入脆花生、辣椒圈、薄荷草（九层塔）、姜丝、胡椒粒、白芝麻这等等作料就可以入口。
过了蒜蓉醋后鱼肉的鲜甜、弹牙，在多种作料的配合下在口中有多重的口感，就像烟花一般，各种滋味在口中此起彼伏，先是鱼肉的鲜甜，过后辣椒圈和姜丝的辣味中夹杂着白芝麻的香，在咀嚼过程中花生的脆，鱼肉的弹牙。整个过程从你的牙齿蔓延到口中，吞下后一股薄荷的清香窜上鼻梁，然后就是一股意犹未尽之感。倒上一杯五华名酒长乐烧，一杯饮尽，不敢停顿，然后抄起筷子汤勺把鱼肉夹来，再回味这般滋味。整个过程热热闹闹，好不痛快。
临结束，口味较为刺激的享受完毕，端上一锅用鱼头鱼骨煲制的砂锅鱼汤，盖子一开，拿勺一搅，香味喷薄而出。汤里就是刚上桌制作鱼生剩下的鱼头鱼骨、姜丝、酸菜、豆腐、芹菜粒、葱粒、搭配得恰到好处。锅底热力未消，汤面上偶尔还会咕嘟一下，冒出一个半胶质的泡泡。一碗热汤下去，整个人也就融化了，汤的热气传遍你身体四肢，鱼的味道，姜丝的味道搭配的很好，精气神就被最后这碗汤给补足画圆。
|
|
|
