[转]怎么做千里香馄饨/配方和千里香馄饨的做法详解

怎么做千里香馄饨/配方和千里香馄饨的做法详解

 

　　 馄饨是中国的传统食品，源于中国北方。从汉朝起，发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。　　千里香馄饨，福建又叫扁肉燕，一般喜庆宴席上都要用到它加上鸭蛋做成汤，叫“什锦太平燕”因为鸭蛋在我们这边的福州地方方言中是压乱的谐音，老百姓取其意代替当年红巾乱军过后的太平世界的意思，扁肉燕顾名思义就是说——是用肉做的。就连燕皮也是经过特殊加工手法把无筋的瘦肉加上红薯粉鞭打之后做成的皮，这个手艺很难，我们这边的会的人都不外传的。

　　如今的千里香馄饨有四大操作技术：1、香油熬制、2、香汤煅制、3、香肉馅配制、4、千里香专用面皮精制。从配方配料到用法都有精确的规则，可以这么说没有完全的技术就调不出福建千里香馄饨独特口感和香味来！

　　　　千里香馄饨配料：

　　精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。

　　做法：

　　1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

　　2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

　　3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

　　千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：

　　将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

　　千里香馄饨调料葱油熬制：

　　原料： 色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱30克。

　　制作：

　　1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

　　2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

　　注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

　　千里香馄饨制皮方法：一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作：

　　配方： 金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。

　　（1）机器制作：

　　将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用刀切成小正方片。

　　（2）手工制作：

　　面团调好后必经饧制，然后再用面杖擀压成圆形，先后擀压4至5次，每擀压1次摊平后要撒

干生粉（也可用小麦淀粉，又称澄粉）防止起粘，同时增加透明度。擀好的馄饨皮用刀切成小正方片。

　　千里香馄饨制作方法：

　　（1）馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满。

　　（2）鲜汤加入少许盐、白胡椒粉、鸡粉放碗内，再盛入煮好的馄饨，加入适量调料葱油，最后撒入洗净切碎的香菜末即成，食用时可佐以辣椒油、白醋上桌。

　　附：福建几种千里香特色馄饨的做法

　　梅菜鲜肉馄饨

　　原料：绍兴梅干菜1/2包、猪肉馅225克、薄的大馄饨皮300克、香菜1棵、葱1根
　　 辅料：
　　 (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许、香油1大匙
　　 (2)高汤1碗、盐少许
　　 做法：
　　 1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用。
　　 2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料。
　　 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
　　 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成。

　　干贝鲜肉馄饨

　　原料：干贝2粒、猪肉馅150克、薄的大馄饨皮150克、豆苗10根
　　 辅料：
　　 (1)酒1/2大匙、盐1/2茶匙、胡椒粉少许
　　 (2)高汤1碗、盐少许
　　 做法：
　　 1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。
　　 2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料。
　　 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。
　　 4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

　　三鲜馄饨

　　原料：鱼肉80克、虾仁80克、猪肉馅80克、薄的大馄饨皮240克、香菜1棵、葱1根
　　 辅料：
　　 (1)酒1茶匙、盐1茶匙、胡椒粉少许、香油1/2茶匙、蛋清1/2个、淀粉1/2茶匙
　　 (2)高汤1碗、盐少许
　　 做法：
　　 1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用。
　　 2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料。
　　 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成。