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姜，又名生姜。生姜除含有一般营养成分外，还含有一些特殊的成分，如姜酮、姜烯、姜酚等，具有辛辣和芳香的味道。生姜不仅是一般的蔬菜，还是重要的调味品和中药材。生姜贮藏是保证生姜周年供应，调节市场盈缺的重要手段。通过生姜的贮藏，可使生姜淡季上市，保值增值，增加农民收入。 1 采收 用于贮藏的生姜，一般在霜降至立冬时采收。早采时组织柔嫩，含水量较高，辣味淡，不耐贮藏，过迟采收易在田间受冻。适时采收的根茎应已充分膨大、纤维较多、含水量较低、辣味较重，此时生姜耐贮。收获生姜应选在晴天或阴天的旱晨进行，雨天和雨后采收的生姜含水量太高，不耐贮藏；不要在日晒下采收，以免日晒过度。一般要求姜块不带泥，采后常在田间稍加晾晒，但不宜在田间过夜。收获后应及时下窖贮藏，下窖前把假茎连同叶片一并掰掉，并进行严格的挑选，剔除组织过嫩、机械损伤、姜瘟等不耐贮的产品。 2 贮藏条件及方法 2.1 贮藏条件 2.1.1 温度 生姜是具有典型生理休眠的蔬菜。刚采收的生姜，表皮易脱落、呼吸旺盛。贮藏初期容易积热，必须注意保持通风正常，避免生姜热伤。在入贮后约一个月时间内，根茎逐渐老化，皮肉相合不再脱皮，剥除茎叶处的疤痕逐渐长平，顶芽生长圆，这一过程是一个加强生姜耐贮性的过程，叫做“圆头”。“圆头”期间，窖温保持在20℃左右，窖内通风良好。“圆头”后适宜窖温15℃左右，温度低于10℃时易受冷害，温度过高又易加速生姜腐烂及发芽。 2.1.2 湿度 生姜贮藏时，适宜的相对湿度为90%～95％。湿度过低时，生姜易失水萎缩，造成耐贮性和抗病性的下降；而湿度过高又易发芽或腐烂。所以，生姜贮藏期内应特别注意温湿度管理。 2.2 贮藏方法 2.2.1 井窖贮藏 在冬季气温较低的地区适合采用井窖贮藏。选择土层深、土质粘重的场地挖一深约3m的井窖，在井窖底部挖两个高约1.3m，长、宽各约1.8m的贮藏室，每个贮藏室贮藏生姜750kg。贮藏时将姜块散堆在窖内，先用湿沙铺底，一层湿沙一层姜，上面再盖一层湿沙覆顶。贮藏初期因姜块呼吸旺盛，窖内温度较高，不要将窖口完全封闭，保持通风。初期收获的姜脆嫩，易脱皮，要求温度保持在20℃以上，使姜愈伤老化，疤痕长平，不再脱皮。以后温度控制在15℃左右。冬季窖口必须盖严，防止窖温过低，贮藏过程中要经常检查，以防姜块发生异常变化。 2.2.2 坑藏 在地下水位较高的地区，一般挖坑贮藏，挖出的土围在坑口的四周，拍实作为土墙，坑底直径2m，坑口直径2.3m，坑深2.3m，每坑贮量约5000kg。贮量过少时，因受气温影响较大而难以保温。每500kg生姜中应插入一把用芦苇或细竹捆成的通风束，其直径约10cm。姜块在坑内散堆至坑口，呈馒头形，姜块上覆盖姜叶并加盖一圈土。视气温下降情况分次添加覆土。覆土上方用稻草制成顶盖防雨，四周挖排水沟。贮藏初期注意通风散热，防止窖温过高，以后应用土填补裂缝，防止冷空气透入。此法将生姜贮藏越冬后，一次出窖，调运各地供应市场。也可继续“二次贮藏”，“二次贮藏”时可采用沙藏和“浇姜法”贮藏。 2.2.3 沙藏 沙藏是将出窖后的生姜与沙层积在窒内，按1层沙、1～2层姜块码放成宽度1～1.5m、高度不超过1m的长方体垛，每垛约贮藏生姜1200～2500kg。垛中间应插入一把用芦苇或细竹捆成的直径约10cm的通风束，并放入温度计，可随时测量垛温。垛的四周用湿沙密封，应注意夏季通风散热和冬季覆盖防寒。沙子太干时可以浇水以防止根茎干缩。 2.2.4“浇姜法”贮藏 选略带坡度的地点，上方设能透阳光的荫棚，地面放垫木，垫木沿坡向排列。调入的姜经挑选后倒立整齐地排列在漏空的筐内，筐码在垫木上，一般为2～3层。荫棚四周设风障。视气温变化情况每天向姜筐浇凉水1～3次，每次必须浇透，使之维持适当的低温高湿环境，促使生姜发芽生长，维持正常的代谢机能，避免根茎变质。有的茎叶可高达0.5m，叶色葱绿。入冬后，茎叶自然枯黄，此后应将原筐转入贮藏库，注意防冻，使姜块再次越冬后供应至春节之后。在浇姜期间，如果发芽姜块发红，就表明根茎即将腐烂，应即时处理。 3 贮藏期病害及控制 3.1 侵染性病害 3.1.1 姜腐烂病 又称姜瘟，为假单孢杆菌属病原细菌侵染引起，该病不仅在田间发生，也可在贮藏期发生。受害根茎病部初为水渍状、黄褐色、失去光泽、软化腐烂、仅留外皮。腐烂组织变为白色粘稠汁液，具散出恶臭气味。病菌发育最适温度为28℃。 该病的防治措施主要是：搞好田间管理；入窖前进行严格挑选，剔除带菌病块；采收、运输过程中避免机械损伤；贮藏过程中加强温湿度管理。 3.1.2 霉菌病 霉菌病是在生姜表面出现一层黑斑块或烂皮，在块茎受伤、环境又适宜的情况下容易发生。随着病情的发展，白霉菌和黑霉菌逐渐向块茎内渗透。 防治方法是：搞好贮藏窖的消毒。目前常用的消毒方法是烟熏和窖内撒施一定量的生石灰两种方法，简单易行，效果很好。 3.2 生理病害 生姜在贮藏过程中，由于冷热不均，通风不当，冷空气突然进入贮藏环境，使生姜在生理上发生劣变而受冻，这是一种由低温引起的生理病害。受冻后的姜块呈水渍状，严重时很快腐烂变质。 防治方法是：在生产过程中应注意不能采收过迟，避免田间受冻；在贮藏过程中，应注意天气的变化，加强防冻保暖措施。贮藏温度不低于10℃，最低气温下降到8℃左右时，在姜窖上面覆盖稻草保温，开始稻草厚度约盖5～7cm，随温度的下降逐渐加厚稻草，最后盖上泥土。 |
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