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石光华
i食色
小时候，我对牛肉的渴望近乎是一种神圣的感情。“土豆烧牛肉等于共产主义”这个著名公式，让听说吃肉就流口水的我，觉得牛肉的如此吃法，一定是全世界无产阶级的终极美食。鱼翅燕窝、山珍海味，甚至鸡鸭鹅鱼，都是绝对不能吃的，吃了，就会变成刘文彩、黄世仁之流的狼心狗肺或者黑心烂肺。“吃进去的是草，挤出来的是奶”“俯首甘为孺子牛”，只有如此高尚、如此伟大的牛和牛肉，才配成为我们广大劳动人民的正宗食品。 然而，在我成人之前，却基本上不知道牛肉为何味。记忆中的第一次正式吃牛肉，是在农村当知青的时候。那年秋天，生产队的一条老牛实在熬不住了，经过大队党支部郑重研究，批准了生产队的宰杀申请———因为耕牛是农村社会主义建设的重要工具，杀牛的事非常严肃。分到我手里的，是半斤来重的一块，看上去比农民手里的更像牛肉，那是队长发了话，要照顾响应毛主席号召到农村来的知青。现在已经想不起一口大铁锅里到底加了多少土豆，也记不起到底有多少闻讯赶来企图饱餐一顿牛肉的知青，能记住的，是我生平中终于清楚地吃牛肉了，尽管牙齿之间的肉块，怎么嚼也嚼不烂，那条为祖国为人民鞠躬尽瘁的牛，实在太老了。 真正让我领略到牛肉之美的，是一位毕生好吃的老人，那次他做的是牛肉炖萝卜。 时值初冬，3斤多牛肉共有20多块，是从近半架牛肋上东一片西一块精心剔下的。老人说，正宗炖牛肉，应该是一整块肉，文火慢炖，但他自己对“烧筋炖肉”的传统理解不深，火候拿捏不好。他说，他炖牛肉，不能太瘦，更不能全瘦肉，要从各个地方选择带油带筋的肉，煨炖出来，才能达到浓香松软、入口化渣的品质。老人边做边讲：凡炖肉，无论猪牛羊狗，必先汆水，去膻去腥，荡尽浮沫，炖出来的汤，才不恶浊。他说，炖器沙陶即可，最好不要沾铜铁之气。汆水后的肉忌凉透，所以，要烧开一罐水，放入生姜、花椒、葱节，也可根据个人的喜好，加些料酒、红糖、醋；汆水之后立即把肉置入罐中，一次性将水盛足，不能中途嫌汤少又加清水，更不能先放盐，加水则汤淡，放盐则肉紧。萝卜要经过霜雪后的才清甜脆嫩，化渣多汁。老人还说，牛肉汤炖萝卜，萝卜自然好吃，但一定不要肉炖好后就放萝卜，否则肉汤之味全无内蕴。应舀出一些原汤，适度加水，单独煮萝卜，大火煮至半软即可。老人还给我讲了许多蘸水的做法，他说，牛肉的煨炖，只是一半活路，真正精巧别致的，是佐餐的那一小碟蘸水。也许是老人过筋入味的讲解使我对饮食之道更加神往，那天的牛肉，在我口中，几乎成了一种圣品。没有想到的是，在我赞不绝口之时，老人伤感地叹道：“我做的炖牛肉，只能算刚刚入了煨炖之门。旧日重庆荣香园陈青云大师的清炖牛肉，才算有功夫，有智慧。可惜啊！你是永远品尝不到了。” 此事已经过去16年了，至今我还常想：青云大师的牛肉汤，会是怎样的滋味？ |
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