|
“与我国的酒可分为自然发酵的果酒、酿造的粮食酒和蒸馏酒三个阶段相仿，我国饮茶法也可以分为三个阶段：
西汉至六朝的粥茶法；
唐至元代前期的末茶法；
【粥茶法】
“在粥茶阶段中，煮茶和煮菜汤差不多。”“陆羽对粥茶很不满意，他认为烹茶时‘用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳。’看来把茶叶和各种佐料、有的甚至是带刺激性的调味品煮在一起，那种汤的味道肯定和后世的茶相去甚远。”  “南北朝时饮茶虽在南朝流行，北朝地区却不好此道。喜欢饮茶的南朝人在北魏首都洛阳遭到嘲笑的情况，于《洛阳伽蓝记》一书中有生动的记述。此风之广被于南北，应是盛唐的事。” “《茶经》定稿成书大约在764年之后不久，他是得风气之先的一位开拓者。《茶经》三卷十门，详细记述了茶的生产、加工、烹煮、饮用、器具及有关的典故传说等。” 宋代梅尧臣有诗：“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”
河北唐县出土的陆羽瓷像，中国国家博物馆藏 【点茶法】
“至晚唐时，又兴起了一种在茶瓶（汤瓶）中煮水，置茶末于茶盏，再持瓶向盏中注沸水冲茶的‘点茶法’。此法最早见于唐·苏廙（yì）《十六汤品》，它本是苏氏所撰《仙芽传》卷九的‘作汤十六法’，但该书其它部分已佚。”  “随着点茶的普及，茶末愈来愈细，被宋人誉为‘瑟瑟尘’‘飞雪轻’，和《茶经》所称的细米状已大不相同。从而茶饼的制作也日益精工。”“这时最受推崇的名茶是福建建安凤凰山所茶‘北苑茶’。”“宋太宗时，以北苑茶制成龙、凤团。”
《宣和北苑贡茶录》中的龙团（孙机先生绘） 
《宣和北苑贡茶录》中的凤团（孙机先生绘） “高级茶饼不仅制作时工艺繁复，冲点时也有许多讲究。第一步，先要将茶饼炙干、捶碎，再用茶磨或茶碾研末。传南宋·苏汉臣笔《罗汉图》中，有童子备茶，其中一童子踞长凳用茶磨在磨茶末。”
用磨，传南宋·苏汉臣笔《罗汉图》（孙机先生绘） “《茶经》里说茶碾用木制，西安出土的西明寺茶碾则是石制的。茶碾贵小。明·朱权《臞（qú）仙神隐》说，茶碾‘愈小愈佳’。”
用碾，河北宣化下八里10号辽墓壁画（孙机先生绘） “如果茶末的需求量不多，也可以用茶臼来研。唐·柳宗元诗‘山童隔竹敲茶臼’，已提到此物。茶臼多为瓷质，浅缸体，内壁无釉，刻满斜线，线间往往戳剔鳞纹，常被称为擂钵或研磨器。”
用臼，内蒙古赤峰元宝山元墓壁画（孙机先生绘） “茶末还要过罗，罗多以木片卷曲为圈、底张纱罗而成。《茶具图赞》中的‘罗枢密’画的就是这种罗，古代茶罗的实物只在法门寺塔地宫中出土过一例（如图）。此罗下附抽屉。” 法门寺塔地宫中出土茶罗子（孙机先生绘）
法门寺地宫出土的茶罗子，图片拍摄自陕西历史博物馆展厅
“过罗以后的茶末常装在小瓷罐里。山西大同元·冯道真墓墓室东壁绘有‘备茶图’，方桌上放着一个带盖的小罐，斜贴一纸条，墨书二字‘茶末’。中国国家博物馆所藏宋画像砖‘洁盏图’中，一厨娘在桌前擦拭茶具，桌上有一荷叶盖罐，与大同元墓壁画中所见者造型基本相同。”
宋画像砖“洁盏图”，中国国家博物馆藏
山西大同元·冯道真墓墓室东壁绘“备茶图”（孙机绘） “备好了茶末，烧开了水，可开始冲点。但先要‘熁（xié）盏令热’，以避免注入的开水在冷茶盏中降温。然后用长柄小勺（茶则）自罐中舀出茶末。”“一勺茶末的标准重量约一钱七分，将它倾入盏内，并倒一点点水进去，‘调令极匀’，叫‘调膏’。再持茶瓶向盏中注水，同时以箸、匙或筅在盏中击拂。”
河北宣化辽·张世卿墓壁画-用匙击拂（孙机绘）
内蒙古赤峰元宝山元墓壁画-用箸击拂（孙机绘）
山西汾阳东龙观5号金墓壁画-用筅击拂（孙机绘）
“击拂过程中对冲点的水温有严格要求，偏凉则茶末浮起，偏热则茶末下沉。击拂的手法更有讲究，‘先需搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵糵之起面。疏星皎月，灿然而生。则茶之根本立矣。（《大观茶论》）’”
“只有当茶末极细，调膏极匀，汤候适宜，水温不高不低，水与茶末的比例不多不少，茶盏预热好，冲点时水流紧凑，击拂时搅得极透，盏中的茶才能呈悬浮的胶体状态。这时茶面上银粟翻光，沫饽汹涌，一盏茶就算点成了。”
“这盏茶冲点得到底如何，还可以通过‘斗试’来检验。基本要领看盏中的茶和水是否已经充分融合，是否已经产生出较强的内聚力，‘周回旋而不动’。从而‘着盏无水痕’，也就是说茶色不沾染碗帮。”
“斗茶法要验水痕”，“白色的痕迹在黑瓷盏上显得最分明。”“《茶录》说：‘建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。’除兔毫盏外，建窑的油滴盏俗称‘一碗珠’。”“遗址在今江西吉安永和墟的吉州窑也是宋代黑瓷的著名产地，以鹧鸪斑著称”。
宋·建阳窑褐釉碗，中国国家博物馆藏
宋·吉州窑黑地白梅纹碗，中国国家博物馆藏
【茶托】
关于茶托的起源，李匡乂《资暇集》中有一说，谓：“始建中，蜀相崔宁之女以茶杯无衬，病其烫指，取碟子承之。既啜而杯倾，乃以蜡环杯碟子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡，进于蜀相。蜀相奇之……”
江苏、湖南、北京等地出土的茶盏与茶托（孙机绘） 【散茶】
“到了元代后期，饮散茶之风兴起。这时将茶芽或茶叶采下，晒干或焙干后，直接在壶或碗中沏着喝，一般不掺香料，也不压饼、碾末。及至明代，散茶完全排斥了末茶。”
“洪武二十四年（1391年）且明文规定禁止碾揉高级茶饼。这样一来，连普通茶饼亦随之消失。从而茶具也大幅改弦更张，以前的磨、碾、罗、筅等均废而不用，原先只盛或煮开水的茶瓶一变而成为沏茶的茶壶。”【散茶】
“到了今天，无论大家喝的是绿茶、红茶、花茶或乌龙茶，已经统统属于散茶，遵循的也都是喝散茶的套路了。”各位亲，茶就说到这里啦，下周说糖~
（本文文字资料来源自孙机先生著《中国古代物质文化》，图片除特别说明外均来自网络，图文版权所有，转载请注明出处）
(编辑：李秀娜)
|
