【转载】烹饪诀窍：包饺子馅料怎样才不出水？

 

□ 果丰

常言道：不是一家人不进一家门。我和老婆都是喜欢吃饺子的银，所以每周日是法定“吃饺子日”。我家的饺子馅五花八门，都是我老婆变招法儿的折腾，反正包饺子的人是我，她只负责吃。

什么好吃的总吃也有吃腻的时候，就是饺子只吃没够。但油多了不利于健康，于是聪明的我又发明了无油拌馅法。无油拌馅法不但好吃又解决了蔬菜馅料容易出水的问题。

 

先说一下蔬菜馅料为何出水？做菜馅时，由于盐具有较高的渗透压，而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度，致使蔬菜细胞内汁液通过细胞膜向外渗透，使菜馅泛水而影响质量。人们为了避免菜馅泛水，一般都在蔬菜和肉馅搅拌前，将蔬菜挤去菜汁。这一做法会使大部分可溶性营养成分受到损失，影响了蔬菜的营养质量。

做菜馅时可以做到不挤菜汁，又不泛水。具体做法有如下二种：

其一，将肉馅加好调料后，再将要加的剁碎蔬菜分次加进去，每次加完蔬菜后，都充分搅拌，把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去，最后再加调味料调至均匀，再用下面第二种方法用耗油封汁即可。

但另外我要提醒你的是用如韭菜做馅，根部一寸的地方切下不要，由于过量农药和施肥以致根部在吸收水分时细菌超标。

 

其二，这一点是关键，将洗净晾干的蔬菜剁碎后用耗油搅和均匀，馅料临用时再加入事先用调味料和好的肉馅并拌匀，馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上耗油后，被耗油包裹，菜中水分就不容易向外渗透，既避免了营养成分的流失，又可保持肉馅鲜嫩可口。

 

但值得注意的是放耗油就不要放盐了，因为耗油是咸的，口重者少放盐。耗油主要是提鲜的作用，特别是用来和韭菜馅，我觉得那是再好吃不过了，因为用这种方法包住了菜汁，包制的饺子吃一口会流出鲜美的汁啊。而且，用耗油就不要再用食用油了。

其实，做饭的诀窍其实很简单，就看你用不用心去烹制。