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加水调馅，包出饺子更鲜美 文/冯云广 饺子馅的鲜美与否主要来自肉馅，肉馅愈稠愈湿滋味愈浓，反之则淡。然而，包饺子又最忌馅里含水多，因为汁水会洇湿饺子皮，下锅煮时很容易破。为此，人们不得不将剁碎的蔬菜用手挤攥去水，直至呈干散状。如此一来，虽然饺子的破损率降低，但营养成分的流失也显而易见，应有的鲜味大打了折扣。 为最大限度地保持饺子馅的鲜味和养分，我们可以反其道而行之，采用加水调馅的方法来包饺子。具体做法是： 1、取新鲜猪肉1000克（以此为一份），绞、剁或切成肉馅——绞肉机绞成的尤佳，使酱油适量搅拌，喂一段时间。 2、在肉馅内加水（或蔬菜汁）约100克、以及葱姜末，充分搅拌。然后，再加去水的菜馅，适量植物油或香油，还有盐和味精等。 3、将馅反复搅拌以求调匀，半湿半干又无汁液渗水为最好。 这个方法，主要利用了动物脂肪的黏性，以及与水调和愈调愈“不利索”的特点，水裹油，菜亲水，三者自由组合，将鲜美之味一直保持到饺子下锅。在水煮加热的过程中，肉、菜的营养物质能与水等达到最佳的融合。正因如此，加水调出来的饺子馅，味道更鲜美。 |
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