 图片来自网络 壹读微信号：yiduiread 今天是冬至。冬至，我国农历中的一个重要节气，也是中华民族的一个传统节日，时间在每年公历的12月21日至23日之间。冬至这天，太阳直射地面的位置到达一年的最南端，这一天北半球的白昼达到一年中的最短。 之所以要特意科普这一段，是因为估计不少人的地理知识都就着饺子吃了。对，今天冬至，又该吃饺子了。实际上过任何节日，南北必有一场大战。战争的焦点永远只有一个：饺子。 经过漫长的思索研究，壹读君（微信：yiduiread）终于攻克了“为什么北方人过什么节日都吃饺子”这个世界难题，以下是本课题的结题报告。 吃着饺子做研究的实习壹读君丨大雪 很久很久以前，饺子跟馄饨是一回事 说北方人对饺子有执念，首先要理清一个概念，到底什么是饺子。 仔细分析这种所谓的北方专属食物，它具有以下几个基本指标：1.面食2.包馅3.煮制食用4.半月形。 可以看出，除了第四条也就是形状方面，饺子和南方人民喜闻乐见的馄饨没有什么本质差别。事实上，饺子和馄饨的关系悠久而且复杂，自古至今这两者都存在混淆不分的情况。 馄饨大约在秦汉时就已经出现。因为密封成一团，很像《庄子》中提到的没有七窍的“浑沌”，所以以此得名。饺子是馄饨的一种衍生品。北齐颜之推在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”证明这个时候，虽然顶着“馄饨”的名字，但现在的“饺子”已经形成，而且颇为流行普及。  △三国时代的陶俑，厨案上的中心位置摆着饺子状食物。 饺子逐渐有了区别于馄饨的专有名称，大约是在唐宋时期，如唐代的“汤中牢丸”、宋元时的“角儿”、“扁食”等。明清时期又冒出了“水角儿”、“汤角”、“煮饽饽”等一大票称谓。“饺子”这个叫法，则要到清末民初才正式出现。 区别于馄饨在南方的发扬光大、流派纷呈，千百年来饺子并没有明显变化。而有意思的是，复杂的馄饨演变成普通的日常食物，可一以贯之的饺子却让北方人爱得深沉，口头心头念念不忘：平时吃，过节也吃，孜孜不倦、不亦乐乎。   所以，广大南方人民提出了一个严肃并且深刻的疑问：饺子到底有什么好吃的？ 后来饺子怎么成了“盛宴”的代表？ 饺子本质上是一种面食，所以，面对于饺子至关重要。受气候及地理条件的影响，国际国内都公认优质小麦产区为36°N附近。对应到中国地图上，就是华北平原和山东丘陵。中国南方则很少种植小麦，因为湿热的气候不利于小麦灌浆，不仅产量低，还极易造成小麦赤霉病害。 饺子皮的问题解决了，接下来看看饺子馅。饺子之所以在北方发展成一种节令食品，饺子馅起到了举足轻重的影响。原因很简单，饺子馅里有肉。 在旧社会以及建国后的很长一段时间内，我国人民的普遍生活水平都维持在比较低的状态。肉类作为商品很短缺，直到上世纪80年代才逐渐停止了凭票供应。而且价格高昂，一般家庭根本不可能在日常饮食中负担。于是，包着肉的饺子在人们的心中与“盛宴”划上了等号。既然是“盛宴”，那么只有在逢年过节时才能享用。反过来说也成立：逢年过节必须要以饺子作为“盛宴”庆祝。  因为商品缺乏而获得相似待遇的还有面条。在北方，关于节令饮食的民谚有很多，但始终没有离开饺子和面条这两样，比如“头伏饺子二伏面”、“初一的饺子初二的面”。所以如果说北方人过什么节都吃面条，其实也是成立的。 最后要提到的影响因素是包饺子。从发面、和馅再到擀皮、包，比较来看，饺子的烹饪准备工作相对复杂、耗时较长。除了节庆等特殊的日子，平常很难有大段的空闲时间。而像入伏、冬至，不仅处于农闲的间歇，而且刚好经过丰收。家家谷满仓，人们也就有了机会打打牙祭。 饺子也就成了一种情感寄托 不过饺子大受欢迎，确实也是因为好吃。这可不是乱说，壹读君（微信：yiduiread）有理论根据。 吃饭一般是一项集体活动。人多，对口味的挑剔也就更多。不吃甜的不吃辣的不吃酸的都有，但是，不吃咸的人微乎其微。而饺子主要就是咸、鲜的口感，适应大众的整体口味，再挑食的人也不至于对饺子产生绝对的抵触。于是乎，饺子成为居家团圆、外出聚会的保险选择。 从营养角度来看，饺子的综合指标也不错。有肉有菜有淀粉，营养元素均衡。水煮烹调，没有食用油的摄入。饺子汤搭配帮助消化，北方民谚叫做“原汤化原食”。 北方人坚持在节令吃饺子，往往还和特殊的民俗挂钩。比如民间传说饺子由医圣张仲景发明，是为了治疗耳朵在冬季的冻烂。冬至吃饺子成为习俗，就是因为人们希望平安过冬、不冻耳朵。而对于相对温暖的南方，冻耳朵基本不是一个需要考虑的问题。  再比如清代末年，北京有风俗规定除夕到大年初五的五天内，不能用生米做饭。这也就解释了“初一的饺子初二的面，初三的合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋”的来源，这些食物无一例外都是面食。至于年三十吃饺子取“更岁交子”之意，更是人人皆知的了。 不过，说了这么多还都是表面现象，更深层的原因应该是北方人对饺子具有特殊的感情。对于很多北方人，饺子就是家的味道，象征着团圆美满。包饺子的过程也是一家人团聚的机会，其乐融融、气氛欢悦。当一种食物变成一种感情的寄托，无论它口感如何、制作工艺如何，它都是独一无二、不可取代的。  北方人真的不是什么节日都吃饺子 其实，北方人过什么节日都吃饺子是个伪命题。元宵节的元宵，端午节的粽子，中秋节的月饼，北方人哪样也没少吃。要不哪里来的粽子甜咸之争？ 纵观北方人一年的食谱，饺子确实占了很大比重，但绝对不是全部。壹读君（微信：yiduiread）搜罗了几种北方特色节令食物，有图有真相。 立春——春饼  春饼是用面粉烙制或蒸制而成的一种薄饼，食用时，常常和用豆芽、菠菜、韭黄、粉丝等炒成的合菜一起吃，或抹甜面酱、卷羊角葱食用，有的地方还讲究用酱肚丝、鸡丝等熟肉夹在春饼里吃。 2.二月二——焖子、炒豆  二月二吃焖子是天津的特色。焖子由红薯淀粉制成，入锅煎成两面金黄，吃时蘸芝麻酱、蒜汁、辣椒油等。河北、山东一带二月二则要吃炒豆子，借爆炒黄豆时的响声驱虫除害。 3.立秋——炖肉  北京、河北一带民间流行“贴秋膘”。伏天人们胃口差，不少人都会瘦一些。到了立秋吃些味厚的美食佳肴，“以肉贴膘”。这一天，普通百姓家吃炖肉，讲究一点的人家吃白切肉、红焖肉，以及肉馅饺子、炖鸡、炖鸭、红烧鱼等。 说到底，过节图的是个高兴，吃什么完全随个人的心意。就比如壹读君（微信：yiduiread）的某位同事，无论过什么节日，都选择用大腰子这种食物体会节日的“味道”。 |
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